Smör framställs genom att separera eller kärna grädde, den huvudsakliga råvaran för det är komjölk. Fetthalten i denna livsmedelsprodukt varierar från 50 till 85% inklusive, vilket ger produkten ett högt näringsvärde och gör den till en utmärkt leverantör av välbehövlig energi till vår kropp.

Vi använder den till mat och i sin rena form, breder ut den på en smörgås och lägger den till den första och andra rätten, vi använder den när vi bakar mjölprodukter.

Liksom alla livsmedelsprodukter orsakar det mycket oro - hur mycket kan du äta utan rädsla för att gå upp i extra kilon, hur är det användbart, kan det skada vår kropp?

Smörtyper

Smör kan kallas en livsmedelsprodukt med en minsta fetthalt på 50% och tillverkad uteslutande av animalisk mjölk (främst ko).

Om det finns vegetabiliska fetter i kompositionen kommer det redan att tillhöra kategorin pålägg, men med en fetthalt på mindre än 50% blir produkten bara en analog av smör och kan kallas "pasta", "smör" , "Smör".

Beroende på produktionens sammansättning och egenskaper är smör indelat i följande typer:

1. Enligt metoden för att erhålla produkten:
   • söt grädde, gjord av pastöriserad grädde;
   • gräddfil, framställd av pastöriserad grädde fermenterad med mjölksyrabakterier;
2. Genom närvaro eller frånvaro av salt:
   • osaltad;
   • salt, med en salthalt på högst 1 % av den totala massan;
3. Efter mängden fett i den färdiga produkten:
   • traditionella – inte mindre än 82,5 %;
   • amatör - minst 80%;
   • bonde - inte mindre än 72,5%;
   • smörgås - inte mindre än 61,0%;
   • te - inte mindre än 50%.

Förutom rent smör producerar livsmedelsindustrin smör med olika tillsatser:

En separat produkt är ghee, som framställs genom bearbetning av smör och har en fetthalt på 99%.

Förutom huvudkomponenterna kan salt, karoten i karoten - vitamin A (i en mängd av högst 3 mg per 1 kg), bakteriella preparat och koncentrat av mjölksyramikroorganismer dessutom införas i smörsammansättningen. Närvaron av stabilisatorer och emulgeringsmedel i produkten är inte tillåten.

Fördelarna med smör

På grund av närvaron av vitaminer och mineraler i dess sammansättning gynnar smör vår kropp, nämligen:

• stärker benvävnaden (på grund av närvaron av kalcium och magnesium), i synnerhet är det indicerat för användning av gravida kvinnor och ammande mödrar, vars kropp fungerar i ett förbättrat läge;
• upprätthåller det optimala tillståndet för muskelvävnad (på grund av närvaron av järn och vitamin B och E);
• säkerställer normal hårväxt och hälsosamt hudtillstånd;
• på grund av sårläkningseffekten på slemhinnorna rekommenderas det för sjukdomar i mag-tarmkanalen (sår, gastrit, pankreatit);
• på grund av närvaron av kolesterol bidrar det till produktionen av vissa hormoner i kvinnors kropp, vilket i sin tur säkerställer en normal menstruationscykel och äggmognad;
• förbättrar synen;
• normaliserar matsmältningsprocesserna;
• ökar kroppens totala immunitet;
• förbättrar kvaliteten på spermier hos män;
• fyller snabbt på energiförluster hos personer som är engagerade i tung fysisk ansträngning;
• stabiliserar balansen av blodlipider, såväl som kolesterolnivåer;
• minskar risken för cancer;
• är ett profylaktiskt medel för att förhindra utvecklingen av astma.

Det bör noteras att alla ovanstående fördelaktiga egenskaper smör är bara färskt, så genom att utsätta det för höga temperaturer under tillagningen kan du förneka den positiva effekten av dess användning.

Smörkalorier

Kaloriinnehållet i en livsmedelsprodukt bestäms av den energi som, när den konsumeras, absorberas av kroppen. Det uttrycks i kilokalorier och bestäms beroende på innehållet av proteiner, fetter och kolhydrater i produkten.

Så för kolhydrater och proteiner är det cirka 4 kcal / g., Och för fetter - 9 kcal / g. Följaktligen, ju högre fetthalten i produkten är, desto högre blir dess kaloriinnehåll och desto mer energi kommer den att ge.

Vi behöver få i oss en viss mängd kilokalorier varje dag, eftersom detta är en förutsättning för att kroppen ska fungera normalt. Beroende på ålder, hälsotillstånd och arten av fysisk aktivitet behöver en person från 1200 till 3500 kcal per dag.

Med information om kaloriinnehållet i mat är det möjligt att beräkna den nödvändiga mängden mat så att näringen å ena sidan inte leder till en försvagning av kroppen och å andra sidan inte framkallar fetma.

Kaloriinnehållet i smör är (kilokalorier per 100 gram av den färdiga produkten):

• traditionell (fetthalt 82,5%) - 748 kcal. eller 127 kcal. för 1 matsked;
• amatör (fetthalt 80%) - 709 kcal. eller 121 kcal. för 1 matsked;
• bonde (fetthalt 72,5%) - 661 kcal. eller 112 kcal. för 1 matsked;
• smörgås (fetthalt 61%) - 566 kcal. eller 96 kcal. för 1 matsked;
• te (fetthalt 50%) - 546 kcal. eller 93 kcal. för 1 matsked.

Naturligtvis ska man inte utgå från att en olja kan fylla hela kroppens behov av energi.

Smörsammansättning, vitaminer och mineraler

Smörets påverkan på människokroppen, som alla livsmedelsprodukter, bestäms av dess kemiska sammansättning, det vill säga mängden och naturen av olika föreningar, vitaminer och enkla ämnen som kallas mikroelement.

Om vi ​​pratar om den kemiska sammansättningen av smör är det nödvändigt att notera innehållet i följande huvudämnen (gram per 100 gram av den färdiga produkten):

1. fetter - från 50 till 85 gr.;
2. vatten - från 14 till 46 gr.;
3. kolhydrater - ca 1 gr.;
4. proteiner - cirka 0,8 gr.;
5. organiska syror - ca 0,03 gr.

Det genomsnittliga innehållet av mineraler i smör (mg per 100 gram av den färdiga produkten):

Smör i dess sammansättning innehåller följande mängd vitaminer (mg per 100 gram produkt):

• E - 1 mg;
• A - 0,4 mg;
• betakaroten - 0,3 mg;
• PP (niacin) - 0,2 mg;
• D - 0,13 mg;
• B2 - 0,12 mg;
• B5 - 0,05 mg;
• Bl - 0,01 mg.

På tal om sammansättningen av smör bör kolesterol noteras separat, vilket å ena sidan hjälper vår kropp att utföra sina funktioner (produktion av vitamin D, bildandet av hormoner), och å andra sidan kan i överskott ha en negativ effekt.

Skada av smör

Därmed inte sagt att smör är en skadlig produkt. Men personer med vissa hälsoproblem bör vara mer försiktiga med användningen. Särskilt med försiktighet är det nödvändigt att äta det för personer vars sjukdomar är förknippade med det kardiovaskulära systemet och närvaron av kolesterol och omättade fetter i blodet är redan ökad.

Nämligen:

• vid förhöjt tryck;
• med slag;
• med hjärtinfarkt;
• med åderförkalkning.

Dessutom är överdriven konsumtion av smör på grund av dess höga kaloriinnehåll farligt för fetma och övervikt.

Separat är det nödvändigt att peka ut en grupp människor där användningen av mejeriprodukter, nämligen mjölkproteinet kasein, orsakar allergier.

Orsaken till en sådan allergi kan vara ärftliga faktorer, störningar i immunsystemet eller brist på ett enzym för bearbetning av mjölkprotein.

Tyvärr visar sig sådana människor, beroende på svårighetsgraden av den allergiska reaktionen, minska användningen av smör till ett minimum eller helt eliminera det.

Slutsats

Utan tvekan ger användningen av smör i måttliga doser många fördelar för vår kropp.

När du väljer en produkt bland ett brett utbud på butikshyllorna, var inte för lat för att bekanta dig med informationen på förpackningen, dess hållbarhet, var uppmärksam på produktens utseende och efter att ha sett till dess kvalitet och färskhet, fyll gärna på din kropp med nödvändiga kalorier, nyttiga vitaminer och mineraler!

Någon börjar morgonen med en kopp uppiggande kaffe, någon laddar sin kropp med vitaminer, proteiner, kolhydrater, och någon föredrar en mugg doftande te med en skorpa av färskt bröd smurt med smör. Vi vet alla från barndomen att olja erhålls som ett resultat av att kärna hemlagad komjölk. Doftande produkt, behaglig för smaken, extremt fördelaktig för hälsan. Vad är dess sammansättning, kaloriinnehåll och hälsofördelar?

Det finns flera sätt att framställa en kärnmjölksprodukt.

• slå ner
• Med separator

I den första metoden kärnas grädde till ett tillstånd av oljebildning, i den andra metoden erhålls grädde med hjälp av en separator, och sedan produceras smör från dem. Packa produkten som väger cirka 20 - 25 kg i lådor. Vi är redan på hyllorna förpackade i form av briketter med markeringar, som bör indikera:

• Företagsnummer
• Tillverkningsdatum
• Tillverkarens adress
• Vikt
• Typ av mejeriprodukt
• Bäst före datum
• Standardnummer

Förvaring av krämprodukter

Efter förpackning skickas den till kylen för förvaring tills den skickas till konsumenten, så den kan lagras i högst 100 dagar. Och om det är nödvändigt att öka hållbarheten, sänk sedan temperaturen i kylskåpet till minus 18, så att du kan lagra produkten i upp till 12 månader. Vanligtvis förvaras det i mörka rum. Om du köpte smör bör du veta att det måste förvaras vid en temperatur på minus 3 i högst 10 dagar, men om du köpte det i en metallburk, ökar hållbarheten till 90 dagar.

Om du inte följer alla regler och föreskrifter för lagring kommer produkten att försämras, den kommer att ha en obehaglig smak och lukt, och som ett resultat blir den olämplig för konsumtion.

Den kemiska sammansättningen av smör

Smör har alltid varit en värdefull produkt, eftersom det innehåller proteiner, vitaminer, kolhydrater, mineraler och många andra användbara komponenter. Lista över vitaminer som ingår i kemisk sammansättning:

1. Vitamin A
2. Vitamin D
3. Vitamin E
4. Vitamin B
5. Vitamin B2

För att öka produktens näringsvärde kan den ersätta mjölkfett med vegetabiliskt fett. Som ett resultat är produkten optimal för dem som är på dieter. Tänk på den kemiska sammansättningen:

• Kaloriinnehåll - 748 kcal
• Protein - 0,5 g
• Fetter är - 82,5g
• Kolhydrater - 0,8 g
• Vatten är - 0,8 mg

Efter att ha analyserat sammansättningen och näringsvärdet kan vi dra slutsatsen att dess måste läggas till kosten för gravida och ammande kvinnor, barn. Högkvalitativ olja har en gynnsam effekt på synskärpan, hjälper till att återställa frisk hud, stärker immunförsvaret. Om du följer normen för konsumtion (högst 30 gram per dag), kommer produkten inte att skada ens människor som går ner i vikt.

Bristen på näringsämnen i kroppen, som finns i vegetabilisk olja, kan leda till oönskade konsekvenser:

1. Sköra naglar
2. Hår bleknar
3. Torra läppar
4. peeling hud
5. Svaghet

Därför kommer en liten mängd olja som äts dagligen att hjälpa till att upprätthålla hälsan för hela kroppen. Det rekommenderas att använda för vuxna ca 30 gram per dag. Så produkten kommer inte att höja nivån av kolesterol och kommer bara att ge hälsofördelar.

Kalorikrämprodukt i 100 gram

Olja med en fetthalt på 72% har - 660 kcal, 0,8 gram protein, 73 gram fett och 1,5 gram kolhydrater.

kalorier oljor med en fetthalt på 83 %- 750 kcal, protein - 0,50 g, fett - 83 g, kolhydrater - 0,82 g. Olja med en fetthalt på 90%– Det är vanligt ghee. Dess kaloriinnehåll är 880 kcal, produkten innehåller också 0,1 gram protein, 90 gram fett.

Hur mycket är en tesked smör? Cirka 5 gram av produkten finns i en tesked, som innehåller cirka 35 kcal.

Användning av olja hemma

Den vanligaste rätten är den välkända hemgjorda smörgåsen för oss alla, med en härlig kombination av färskost, korv, kött och vad som helst. Det används också i stor utsträckning vid beredning av spannmålsrätter, till exempel bovete, ris, vete, pärlkorn, havregryn och så vidare. Produkten används vid beredning av garnering, såser, fågel, fläsk, nötkött och till och med lammrätter, och fiskrätter klarar sig inte utan olja. Nuförtiden, i varje hus där det finns ett kylskåp, kan de inte klara sig utan olja.

Frukosten går ofta utan bröd och smör. Om du lagade gröt till ditt barn, och han är stygg och inte vill äta, lägg bara lite krämig produkt till varm gröt, det blir mycket godare och mer aromatiskt. Dessutom är våra bakverk inte kompletta utan smör.

Pannkakor förblir inte utan olja, det ingår också i degreceptet, många andra intressanta recept kräver tillägg av denna produkt. Även i folkmedicin olja används. Det kommer till exempel att rädda med en förkylning. Uppvärmd mjölk med tillsats av honung och smör kommer att rädda dig från att hosta. Att dricka en så god och näringsrik dryck hjälper till att snabbt återställa styrka och återhämta sig. Det enda villkoret som är värt att komma ihåg är att du inte ska äta för mycket och äta det i överdrivna mängder, då kommer kalorierna inte att skada figuren. Näringsvärdet av smör, kaloriinnehåll och fördelaktiga egenskaper gör denna produkt till en av de mest populära.

Få människor i barndomen älskade inte en smörgås gjord av en bit färskt bröd, generöst spridd med smör och strödd med socker på toppen. En sådan efterrätt stoppades omedelbart i båda kinderna, särskilt på gatan. Men olja ansågs inte vara något speciellt, och ingen tänkte på vad den består av och vad den har för kaloriinnehåll.

Egenheter

Smör är en enkel och opretentiös produkt som finns i kosten för alla människor. Det erhålls från bearbetad komjölk, såväl som från grädde och gräddfil. För att få 1 kg av denna produkt måste du bearbeta upp till 25 liter mjölk.

Själva förfarandet för smörframställning är en komplex fysikalisk och kemisk process där det finns två metoder för att separera fett från grädde: genom att separera (varmt) eller kärna (kallt).

Ansökan

Fördel och skada

Eftersom oljan har ett högt kaloriinnehåll och är lättsmält har den både välgörande och skadliga egenskaper. Till exempel har ett högt innehåll av vitamin A en positiv effekt på synen. Och B-vitaminer och kalcium förbättrar nervsystemet, tillståndet hos muskelapparaten, ben, nagelplattor och hår.

Det rekommenderas definitivt att inkludera en bit smör i frukosten för människor som ofta fryser, såväl som för dem som behöver återställa kroppen efter långvarig fysisk ansträngning. I barndom och ålderdom är en krämig produkt användbar genom att den ökar hjärnaktiviteten.

Det har bevisats att personer med problem med magen och tolvfingertarmen (om hyperaciditet) med konstant användning av olja kändes en omedelbar förbättring av välbefinnandet.

Trots de många positiva egenskaperna har oljan också nackdelar. Först och främst är det kolesterol, som bidrar till utvecklingen av aterosklerotiska plack, vilket ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar. Men det är omöjligt att göra utan detta ämne: det är involverat i konstruktionen av binjure- och könshormoner.

Och, naturligtvis, smör bidrar till viktökning, så du måste veta måttet i allt. Det dagliga intaget för en frisk vuxen är 10–30 gram, barn under 3 år har rätt till högst 15 gram och över 3 år – upp till 20 gram. Och, naturligtvis, bidrar smör till viktökning, så du behöver veta måttet i allt. Det dagliga intaget för en frisk vuxen är 10-30 gram, barn under 3 år har rätt till högst 15 gram och över 3 år - upp till 20 gram.

Typer

Smör tillverkas i 4 kvaliteter: första, andra, extra och högsta. Det är också uppdelat i sötgrädde och gräddfil. De skiljer sig åt i sättet de är gjorda. Det finns även saltade (2% salt) och osaltade varianter. Förresten, salt ökar hållbarheten på smör.

Livsmedelsprodukten kännetecknas av en låg smältpunkt (27–34°C) och stelning (18–23°C), vilket hjälper kroppen att ta upp den snabbt.

I matlagning används smör både som en del av rätter (flingor, soppor, såser, såser, sidorätter, krämer, omeletter) och som en oberoende produkt. Du kan steka på den, men under tillagningsprocessen bildas skadliga cancerframkallande ämnen.

Lagring

Det är bättre att förvara i en glas- eller keramisk smörskål i kylskåpet i högst 2 veckor, annars kommer det att få en obehaglig lukt och härsken smak.

Kemisk sammansättning

Oljans smak, färg, struktur och lukt är helt beroende av tillverkningsmetod, tekniska parametrar och ämnets sammansättning.

Den krämiga produkten innehåller mono- och disackarider, aktiva fleromättade fettsyror (rachidonsyra, linolsyra, linolensyra). Oljans fettsyrasammansättning är mycket rikare än animaliska och vegetabiliska fetter. Den innehåller också kolesterol (ett fettliknande ämne), vatten, mineraler (natrium, kalium, fosfor, kalcium, koppar, mangan, zink, järn) och till och med aska.

Av vitaminerna finns A, B, PP, E, D, karoten, samt ett högt innehåll av fosfatider (behovet av dem ökar särskilt med nervös överbelastning), tokoferoler.

En speciell minskning av användbara ämnen i produkten observeras under höst-vinterperioden, därför är den krämiga produkten ofta speciellt förstärkt med p-karoten.

Näringsvärdet

KBJU är en välkänd i fanskretsar rätt näring förkortning som betyder kalorier, proteiner, fetter, kolhydrater. Ett sådant system behövs när man räknar kalorier för att korrekt balansera proteiner, fetter och kolhydrater.

Smör KBZhU (med genomsnittliga indikatorer) är: kilokalorier - 747,5, proteiner - 0,5 g, fetter - 82,5 g, kolhydrater - 0,8 g.

Men man bör komma ihåg att varje person har sin egen individuella norm för KBJU. En felaktig balans av BJU kommer att leda till en konstant känsla av hunger, även med rätt mättnad. Dessa data är inte konstanta, de beror på ålder, årstid, ämnesomsättning, fysisk aktivitet. Jo, målet är viktigt: viljan att gå ner i vikt, bli bättre eller behålla vikten.

Kaloriinnehåll av olika slag

Energin som kroppen får när smör är helt smält kännetecknas av kaloriinnehåll, och kalorier hjälper till att bestämma matens energivärde.

Eftersom det finns många typer av krämiga produkter kommer därför energivärdet för varje typ individuellt att vara olika.

"Te"

Teolja har den lägsta massandelen fett - endast 50%. Och kaloriinnehållet per 100 gram är 540 kcal. En så låg andel fetthalt uppnås genom att blanda mjölkfett med vegetabiliskt fett.

"Smörgås"

Lite mer kaloririk smör "Sandwich". Den lämpar sig bäst för att göra toast och smörgåsar, eftersom den lätt breder ut sig och inte smulas sönder under tillagningen. Produktens energivärde är 550 kcal och fetthalten är 61%. Den låga kostnaden och det låga kaloriinnehållet beror på närvaron i sammansättningen av inte bara den naturliga mjölkkomponenten, utan också lätta fetter av vegetabiliskt ursprung.

"Dräng"

Den mest populära och älskade av hemmafruar, Krestyanskoye-olja (72%) har 665 kcal. Den används för att göra krämer och baka kakor. Produkten har ett sådant energivärde på grund av att de vegetabiliska fetterna som ingår i kompositionen lättas kemiskt.

"Hemlagad"

Denna typ av smör använder gräddfil istället för grädde. Dess massfraktion av fett kan vara olika. Kaloriinnehållet är vanligtvis 706 kcal.

Kalorier, kcal:

Proteiner, g:

Kolhydrater, g:

Smör är en livsmedelsprodukt gjord av grädde framställd av. Det är ett koncentrat av mjölkfett (78-82,5%, i smält smör - ca 99%). Smör är kommersiellt tillgängligt saltat och osaltat. Genom tillsats uppnås en ökning av oljans stabilitet under lagring. Smör och ghee finns till försäljning i fyra kvaliteter: extra, högsta, 1:a och 2:a.

Smörkalorier

Kaloriinnehållet i smör är i genomsnitt 748 kcal per 100 gram produkt, beroende på fetthalten i procent.

Smör innehåller vitaminer, varav de flesta är fettlösliga. Produkten är nödvändig för normal hudförnyelse, hår- och nageltillväxt och har en gynnsam effekt på slemhinnornas tillstånd.

Skada av smör

Smör är ett animaliskt fett som innehåller kolesterol, vilket negativt påverkar det kardiovaskulära systemet och leder till uppkomsten av kolesterolplack på blodkärlens väggar. Det rekommenderade intaget av smör per dag är inte mer än 5-15 g, medan fördelarna med produkten kommer att vara större än skadan.

Kännetecken för smör

Smör har en tät, homogen och plastisk konsistens, ljusgul färg, krämig smak och arom av färsk grädde. På ett snitt av naturligt smör är små droppar vätska acceptabla. Smör av hög kvalitet breder ut sig bra, skärs inte av (bryts ner till fett och vatten) och smälter inte när det inte förvaras i kylen.

Smörproduktion innebär kärnning eller separering av fettrik grädde. Industriell produktion är utrustad med speciella anordningar för kärnning av smör; olika smörkärnor används hemma.

Enligt GOST 32261-2013 är smör, beroende på egenskaperna hos tillverkningstekniken, uppdelat i:

• söt krämig;
• gräddfil.

Söt krämig - framställd av färsk grädde; konventionell olja producerad i Ryssland (kalorisator). Gräddfilssmör – framställs av grädde fermenterad med mjölksyrajäsningar (för att ge smöret en specifik smak och arom). För tillverkning av dessa två typer pastöriseras grädde vid en temperatur på 85-90 °C.

Söt smör kännetecknas av uttalad krämig smak och eftersmak av pastörisering, utan främmande smaker och lukter. Sötsyrligt smör kännetecknas av en uttalad krämig smak av sur mjölk, utan främmande smaker och lukter.

Söt grädde och surt smör delas in i:

• osaltad;
• salt.

Enligt GOST 32261-2013 produceras smör i följande intervall:

• Traditionell: sötgrädde och gräddfil, osaltad och saltad;
• Amatör: söt grädde och gräddfil, osaltad och saltad;
• Bonde: sötgrädde och gräddfil, osaltad och saltad.

Den största skillnaden sinsemellan, viktig för olja, är andelen fett: 82,5%, 80,0% respektive 72,5%. Amatörsmör kännetecknas av en högre halt av vatten än i andra typer av smör (20%, i andra oljor 16%, i ghee 1%) och vissa icke-fettämnen.

Förutom sorter enligt GOST kan olja vara:

• Vologda olja. Tillverkad av färsk grädde pastöriserad vid högre temperaturer (97-98 °C).
• Oljor med fyllmedel. Den är gjord av färsk grädde med tillsats av smakämnen och aromatiska ämnen samt naturliga frukt- och bärjuicer.

När du väljer smör bör du ge företräde åt produkten i dess originalförpackning, som anger smörets sammansättning och utgångsdatum. Det bästa alternativet är förpackningar med matpapper med ett lager folie, som innehåller smör med en fetthalt på minst 82,5%. En lägre andel fetthalt innebär tillsatser av vegetabiliska råvaror.

Det är nödvändigt att förvara smör i en ogenomskinlig porslins-, glas- eller keramisk smörfat, i kylen, inte längre än 10-14 dagar. Fryst smör ska förvaras i frysen enligt det utgångsdatum som anges på förpackningen och tinas genom att överföra det till kylen.

Smör i matlagning

Det är mest användbart att använda smör i sin naturliga form, bred på en smörgås eller blandad med,. Traditionellt bereds krämer på basis av smör, och produkten läggs också till degen för rika bakverk. Det rekommenderas inte att använda smör för att steka mat, eftersom cancerframkallande ämnen bildas vid upphettning.

För mer om smör, se videon "Dagens produkt. Smör” tv-program ”Om det viktigaste!”.

Särskilt för
Det är förbjudet att kopiera denna artikel helt eller delvis.

Smör är en livsmedelsprodukt gjord av komjölk och består huvudsakligen av mjölkfett och plasma, i vilket alla beståndsdelar i mjölk (fosfatider, proteiner, mjölksocker, mineraler, vitaminer och vatten) delvis passerar.

Oljans struktur är tvåfasig. Fett- och vattenfasen spelar rollen som lösningsmedel för andra komponenter i oljan (proteiner, salter, kolhydrater, etc.). Fett i olja är i kristallint, flytande och amorft tillstånd. Därför kan olja betraktas som ett flerfas polydispersionssystem. Med olika produktionsmetoder är strukturen på oljan inte densamma. Kärnat smör har ett gelliknande dispersionssystem där flytande fett är den kontinuerliga fasen. I en sådan olja stelnar fettet i en stabil form, så det är stabilt.

Solidifiering av fett med kristallisation av triglycerider sker vid låg temperatur under mognad av grädde. Varje kula bildar ett yttre skikt (stelnad högsmältande triglycerid) och ett inre skikt (fettsmältning vid lägre temperatur). Med ett högre innehåll av fast fett smulas oljan sönder, med ett lägre innehåll - mjuk.

Mjölkfett, med fukt och avfettade mjölkämnen jämnt fördelade i fettfasen, är grunden för smör från komjölk. Smör från komjölk delas, beroende på massfraktionen av fett, in i två typer: ghee och smör. I smält smör är massandelen fett minst 99% och i smör från 30 till 85%.

Beroende på typen av olja beror vattenhalten, dess massandel varierar från 16 till 51,5%, resten är torr skummjölksrester (SOMO), som inkluderar alla plasmaämnen, utom fett. Innehållet i SOMO beror på perioden på året, produktionssättet och typen av olja som produceras. Innehållet av SOMO smörplasma, med traditionell teknik, är 1,5 -03,5 %.

Mjölkfett fyller på människokroppens energikostnader. Energivärdet för smör av traditionell sammansättning med en massfraktion fett på 82,5 % är 31130 kJ/kg. Fettsyrasammansättningen av mjölkfett är den mest komplexa i naturen. Den innehåller mättade och omättade syror. Dessutom finns det mycket mer mättade syror i den (53-77%) än omättade (25-47%). Oljans smält- och stelningstemperatur beror på innehållet av olika syror i mjölkfettet. På vintern ökar mängden mättade fettsyror i mjölkfettet, så smöret får en fast konsistens. På sommaren ökar halten av omättade fettsyror och flytande fraktioner av fett i fett avsevärt, oljan har en mjukare konsistens. Innehållet av fettsyror beror på storleken på fettkulorna. I mycket små bollar hittades fler omättade syror än i stora.

Av intresse är också de fleromättade fettsyrorna som finns i mjölkfett. De är aktivt involverade i cellulär metabolism, är tillväxtfaktorer, har en antisklerotisk effekt, är involverade i att säkerställa normal kolväte-fettmetabolism, i reglering av redoxprocesser som förekommer i människokroppen och normalisering av kolesterolmetabolism. Det bör noteras att komjölkolja innehåller en otillräcklig mängd fleromättade fettsyror: linolsyra, linolensyra och arakidonsyra. Referensfettet bör innehålla 7,5-13,0 % av dessa syror.

Den låga smälttemperaturen för huvudgrupperna av glycerider (27 - 34 0 C) och stelning (18-23 0 C) bidrar till övergången av mjölkfett i matsmältningskanalen till det mest bekväma flytande tillståndet för assimilering. I detta avseende rekommenderas smör för patienter med en funktionell störning av matsmältningsorganen, såväl som för barnmat.

För närvarande, vid produktion av olja och dess analoger, är det möjligt att reglera fettsyrasammansättningen på ett målinriktat sätt. Detta utförs genom fraktionerad separation av glycerider, interesterifiering, bioteknologisk bearbetning, partiell ersättning av mjölkfett med icke-mejerifettkompositioner, vilket bidrar till en ökning av innehållet av essentiella fettsyror och oljans biologiska värde. Vid val av ingredienser för att reglera sammansättningen och egenskaperna hos fettfasen togs rekommendationerna från Institute of Nutrition vid den ryska akademin för medicinska vetenskaper om innehållet av linol- och linolenfettsyror, såväl som transisomerer av omättade syror. i åtanke.

Enligt den kemiska sammansättningen (tabell 1) delas oljan in i sorter.

Tabell 1 - Sammansättningen av huvudkomponenterna i koolja

Oljenamn	Massfraktion, %	Energivärde, mJ/kg
Vologda
Söt grädde: osaltad				31,30 30,76
Amatör: osaltad				29,66 29,29
Dräng: osaltad				27,66 27,28
smörgås
Konservering steriliserad
Ost
Virgin

När det gäller näringsvärde är smör sämre än mjölk, ostar och surmjölksprodukter på grund av den lägre balansen av de viktigaste näringsämnena - med en hög mängd fett innehåller det få proteiner, kolhydrater, mineraler och vattenlösliga vitaminer. Samtidigt är olja en bärare och leverantör av mycket viktiga fleromättade fettsyror, fettlösliga vitaminer och fosfolipider.

Betydelsen av fettlösliga vitaminer är särskilt hög:

• 1 vitamin "A" är nödvändigt för bildandet av visuellt lila, tillväxten av celler i en ung organism. Mjölkfett anses vara en verklig källa till vitamin A i människokroppen;
• 2 vitamin "D" - för att säkerställa transporten av kalcium och fosfor genom biologiska membran, vilket förhindrar rakitis. Under produktionen av smör förändras innehållet av vitaminerna "A" och "D" praktiskt taget inte. De förstörs vid temperaturer över 120 o C;
• 3 vitamin "E" utför funktionen av biologiska antioxidanter. Förlusten av vitamin E under oljeproduktion är upp till 80 % av dess ursprungliga innehåll i råvaran. Oljan innehåller mineraler som kalium, natrium, kalcium, magnesium, järn etc.

Komponenter som diacetyl, flyktiga fettsyror, vissa fettsyraestrar, lecitin, protein, fetter och mjölksyra ger smör dess smak och arom. Den gula färgen kommer från betakaroten. Beroende på innehållet av karoten är oljan saftig med en mörkgul nyans eller ljusgul, och ibland nästan vit.

Näringsvärdet av smör ökas av fosfolipiderna som finns i det, särskilt lecitinet från skalen av fettkulor. I människokroppen interagerar fosfolipider med många ämnen. I kombination med proteiner är de involverade i konstruktionen av cellmembran i människokroppen. Fosfolipider är en del av myelinslidorna nervceller och tillhör de ämnen, vars behov ökar kraftigt med nervös spänning.

Det fysiologiska värdet av smör bestäms till stor del av närvaron i det av inte bara lecitin utan också kolesterol. Kolesterol är den första komponenten i bildandet av gallsyror. Det är involverat i bildandet av hormoner i binjurebarken, vitamin D, har en skyddande effekt på blodkroppar och kan fungera som ett antitoxin. Men dess överskott kan orsaka åderförkalkning. Kolesterolhalten i oljan bör inte överstiga 0,2 %.

Kosmörets relativt höga biologiska värde beror alltså på innehållet av fleromättade fettsyror, fosfolipider, fettlösliga vitaminer samt dess goda smältbarhet. Med en blandad kost är smältbarheten av mjölkfett i genomsnitt 93 - 98%.

Energivärdet (kaloriinnehållet) i en olja kännetecknar mängden energi som genereras under den biologiska oxidationen av fetter, kolhydrater och proteiner som finns i den, som används för att säkerställa kroppens fysiologiska funktioner.

Liknande artiklar