Kulinariska halvfabrikat- det här är olika livsmedelsprodukter (kött, fisk, grönsaker, spannmål, etc.) som säljs förberedda för vidare kulinarisk bearbetning. Nu presenteras de i ett stort sortiment, och därför kan du välja rätter för alla smaker. Användningen av halvfabrikat är en bra hjälp för hemmafrun, eftersom de befriar henne från det arbetsintensiva arbetet med primär bearbetning av råa livsmedelsprodukter. Men är det värt att introducera dem i barnets meny? Det beror på många faktorer som t.ex originalproduktens näringsvärde(näringsvärde: proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler), dess kemisk och mikrobiologisk säkerhet, konsistens och metod för värmebehandling. I det här fallet är det nödvändigt att ta hänsyn till tillståndet för barnets hälsa och åldersrelaterade egenskaper hos barns mag-tarmkanal - faktum är att förskolebarn ännu inte har förbättrat sina matsmältningsprocesser, och produktionen och utsöndringen av enzymer och galla är fortfarande omogna.

Näringsvärdet framgår av etiketten på förpackningen som visar innehåll av proteiner, fetter, kolhydrater och energivärde. Men det är inte alltid möjligt att bestämma den kvalitativa sammansättningen av protein och fett. Under tiden, vid tillverkning av hackade halvfabrikat, används proteiner av vegetabiliskt ursprung i stor utsträckning, som är sämre i aminosyrasammansättningen än proteiner från kött och fisk. Men det är just hela uppsättningen aminosyror som behövs för.

Många hackade halvfabrikat använder livsmedelstillsatser som har en negativ effekt på matsmältningsprocesserna. Till exempel innehåller butiksköpta kotletter och dumplings en stor mängd salt, alla sorters kryddor och fyllmedel i form av svamp och kryddiga ostar. Och en överdriven mängd salt i maten är en extra belastning för njurarna. Salt och kryddor har också en irriterande effekt på slemhinnan i mag-tarmkanalen, vilket kan bidra till uppkomsten av inflammatoriska processer. Dessutom, för att förbättra kvaliteten på halvfabrikat, används ingredienser (till exempel stärkelse), som inte alltid smälts helt i tarmen, vilket orsakar funktionsstörningar i form av flatulens (uppblåsthet) och ökad tarmrörelse.

Rörande värmebehandling, då görs de flesta halvfabrikat i beredskap genom stekning. Och för att tillaga barnmat bör tillagningsmetoder användas som resulterar i en mild effekt på slemhinnan i mag-tarmkanalen: kokning, stuvning, bakning, ångning.

Uppmärksamhet - frysningsmetod

Kvaliteten på frysta produkter - kött och fisk halvfabrikat, samt grönsaker och frukter, beror på många faktorer, varav tre viktigaste kan identifieras:

1. Råvaror och produktionsprocess (de är föremål för ganska stränga krav).
2. Frysprocess (den används ofta för att öka hållbarheten för produkter utan att förlora kvalitet).
3. Förvaringsförhållanden (upptining och återfrysning av mat bör inte tillåtas).

Låt oss titta på frysningsprocessen. Skilja på traditionell Och chock frysning.

Traditionell frysning utförs i tre steg. I det första steget (vid en temperatur av 5°C) kyls produkten. I det andra steget passerar vätskan i produkten till den fasta fasen, och i det tredje steget "fryss" produkten vid en temperatur från -5 till -18 °C.

"Chock" frysning vid en temperatur på -35°C, till skillnad från den traditionella, sker det snabbt, vilket gör att produkten snabbt kan övergå från flytande fas till fast fas. Samtidigt är iskristaller mycket mindre i storlek och bildas nästan samtidigt både i celler och i det intercellulära rummet. Därför förblir cellerna oskadade. Som ett resultat bevaras vävnadsstrukturen, smaken och näringsvärdet hos nyfrysta grönsaker, frukter och bär så mycket som möjligt. Dessutom, med snabb frysning, stannar biokemiska processer och utvecklingen av mikroorganismer.

Till köttätarens glädje

Valet av halvfärdiga köttprodukter är ganska brett. Dessa inkluderar produkter gjorda av naturligt eller malet kött (nötkött, kalv, lamm, fläsk, fågel) som inte har genomgått värmebehandling. Bland dem finns:

• naturliga (stora bitar, små bitar, obanerade portioner och panerade portioner);
• hackad;
• klimpar;
• hackat kött.

Naturliga halvfabrikat i stora delar- detta är köttmassa eller lager av kött, avlägsnat från en viss del av slaktkroppen i form av stora bitar, utan senor och grova ytfilmer. Denna typ av halvfabrikat kan användas för att förbereda kotletter, köttbullar, köttbullar och andra rätter hemma för barn i tidig ålder och förskoleåldern (från 3 till 6 år), eftersom det är möjligt att självständigt välja råvaror och kontrollera kvaliteten på maten.

Fet kött rekommenderas inte i barnmat. Det är att föredra att använda nötkött av den andra kategorin, kalvkött, magert fläsk, smågriskött, hästkött och lamm av den andra kategorin, kanin- och kycklingkött. När det gäller bröstkött, bukdelar, hals och lemmar av slaktkroppen, innehåller det en betydande mängd bindväv, är styvare och kräver långvarig tillagning, vilket leder till en minskning av näringsvärdet i rätter.

Naturliga halvfabrikat i små delar- Det här är bitar av köttmassa av en viss massa och storlek, avsedda för beredning av azu, nötköttstroganoff, gulasch, stekning, samt halvfärdiga kött- och benprodukter för beredning av soppor och grytor.

Naturliga portionshalvfabrikat- Det här är bitar av köttmassa av en viss form, avsedda för att tillaga rumpbiffar, naturliga kotletter, schnitzlar, escalopes, biffar och så vidare. Alla kan användas under tre år, med förbehåll för skonsam värmebehandling och utan tillsats av kryddor. Det är inte tillrådligt att använda dem i kosten för yngre barn, eftersom alla dessa rätter har en ganska hård konsistens och det kommer att vara svårt för ett litet barn att inte bara tugga utan till och med att bita av en bit naturlig gumpstek eller escalope .

Portionerade panerade halvfabrikat– Det här är halvfabrikat, slagna för att lossa tygfibrer och rullade i finhackade vita brödsmulor. Före urbening sänks hackade köttbitar i flytande äggmassa. Till skillnad från obanade produkter är sådana halvfabrikat föremål för uteslutande fritering, vilket begränsar deras användning i barnmat.

Hackade halvfabrikat(rumpbiffar, biffar, kotletter) är gjorda av malet kött med tillägg av ytterligare råvaror. Dessa är ägg, salt, svartpeppar, lök eller vitlök, vitt bröd. Grönsaker, spannmål, sojaproteinberedningar och mekaniskt separerat fjäderfäkött används ofta i receptet för hackade halvfabrikat 1 . När spannmål och grönsaker tillsätts får produkterna en pikant smak, men deras näringsvärde minskar. För att kompensera för denna brist, och ofta för att spara köttråvaror, tillsätts soja till halvfabrikat.

1 Mekaniskt separerat FJÄDERFÄ kött är malet FJÄDERFÄ kött som erhålls genom stark mekanisk verkan på mjuk vävnad (inklusive hud, fascia och senor). Som ett resultat av djup förstörelse får de flytande egenskaper och separeras från benpartiklar.

Baserat på sojaprotein produceras specialiserade formler - bröstmjölksersättning för nyfödda med intolerans mot komjölksproteiner. Men produkter som innehåller sojamjöl bör införas i kosten tidigast 3 år, eftersom det innehåller ämnen som hämmar aktiviteten hos matsmältningsenzymer, såväl som en stor mängd grova kostfibrer och kolhydrater som inte smälts och orsakar irritation av kolon.

Det bör också noteras att blekt köttfärs kan innehålla en stor mängd bindväv och fett, och flytande köttfärs innehåller sannolikt kött, fett och fågelskinn. Därför bör du inte ge ett barn under 7 år industriellt producerade köttfärsprodukter, det är bättre att förbereda det själv från naturligt kött.

Dumplings, som ni vet, består av köttfärs och deg. Köttfärsen för "butiksköpta" dumplings är beredd av nötkött, fläsk, lök, svart eller vitpeppar och salt. För att förbereda degen används premiummjöl, äggprodukter, serum eller djurblodplasma. Enligt produktionsteknik är det tillåtet att ersätta 20 % av rått kött med mekaniskt separerat fjäderfäkött eller sojaproteinberedningar. Receptet på vissa dumplings innehåller slaktbiprodukter, kål eller potatis. Som ett resultat innehåller de en liten mängd högkvalitativt animaliskt protein, men innehåller mycket fett och kryddor. Av denna anledning bör konsumtionen av industritillverkade dumplings av barn under 7 år begränsas.

Nu på rea kan du hitta köttfärsprodukter som är specialberedda för (det finns en motsvarande märkning på förpackningen). Dessa produkter representeras av kotletter, köttbullar, köttbullar för små barn och rumpbiffar, schnitzlar, zrazy, dumplings för barn i förskoleåldern och tidig skolåldern. Kvaliteten och andelen näringsämnen i dessa produkter är strikt kontrollerade, och det ställs höga krav på säkerheten för köttråvaror. Och i produktionen använder de kött från boskap som föds upp i miljövänliga områden, utan användning av tillväxtstimulerande medel, hormonläkemedel, foderantibiotika och andra okonventionella fodertillsatser.

Fånga den, mager fisk!

Den vanligaste portionerade halvfabrikat av fisk är filé. Tack vare sin känsliga struktur, höga näringsegenskaper och frånvaron av benstrukturer kan den användas i näring av förskolebarn - naturligtvis med hänsyn till den individuella toleransen för denna typ av produkt. Bland de formade halvfärdiga fiskprodukterna finns pinnar, kotletter, köttbullar och köttbullar, som är gjorda av köttfärs eller filé. Innan du erbjuder dem till ditt barn bör du dock veta att mald fisk ofta erhålls genom att bearbeta lågvärdiga arter av havs- och sötvattensfisk, som på grund av den relativt låga kvaliteten på kött och liten storlek har liten teknisk lämplighet. Dessa är huvudsakligen saury, pollock, crucian karp, flodabborre, vitling. Endast specialister under produktionsprocessen kan kontrollera kvaliteten på malet kött för fiskbullar eller kotletter, medan konsumenterna nöjer sig med informationen på etiketten. Därför är det bättre att förbereda fiskfärs själv för barnmat. Det är lämpligt att använda halvfabrikat av havsfisk med låg fetthalt (pollock, torsk, kolja).

Sommar i frysen

Nyfrysta grönsaker och frukter kan användas i stor utsträckning i näring av förskolebarn, särskilt på vintern. För det första behåller de fler vitaminer än konserverade eller torkade. Och för det andra är de fortfarande en viktig källa till känsliga kostfibrer och kolhydrater.

När du gör kompotter och gelé av frysta bär och frukter bör du inte låta dem tina helt, eftersom formen och konsistensen på råvarorna kommer att förändras. Dessutom bör du inte tina dem under rinnande vatten - du kommer att sluta med "fruktgröt". Det rekommenderas att doppa lätt tinade bär i färdig kokande sirap, och så snart vattnet kokar igen, ta bort från värmen. Resultatet är en smakrik och nyttig kompott med vackra hela bär.

Färskfrysta "sommarpresenter" kan också användas till fruktsallad. I det här fallet måste de också få tina av sig själva, häll sedan av det smälta vattnet, tillsätt socker eller honung och dekorera med vispad grädde. Färdig vispgrädde innehåller smakämnen, och om ditt barn lider av allergier är det bättre att vispa det själv, eller använda det som pålägg till yoghurt.

En gång - och du är klar

Och nu några ord om snabba och omedelbara produkter (eller snabbprodukter). Skillnaden mellan dem är att snabbprodukter bara behöver hällas med kokande vatten för att vara helt kokta, medan snabbrätter behöver tillagas i några minuter.

Nudlar och pasta är särskilt populära bland snabbprodukter. Under produktionsprocessen kokas sådan pasta i kokande vatten, tvättas för att avlägsna stärkelse, torkas och förpackas. Men allt är inte så ofarligt som det verkar. För det första är dessa produkter höga i kalorier på grund av kolhydrater, och de innehåller praktiskt taget inga vitaminer och proteiner; och för det andra kommer de med påsar med värmebehandlad olja och kryddor. Förutom salt och peppar innehåller "kitet" smakämnen som ger nudlarna en mängd olika smaker, samt konserveringsmedel och smakförstärkare. Därför är användningen av snabbprodukter i barnmat i form av pasta oacceptabelt. Om du inte kan klara dig utan sådana nudlar i ditt barns kost behöver du inte åtminstone lägga till olja och kryddor till den. Dessa begränsningar gäller även snabbsoppor och potatismos.

Men "snabba" grötar har visat sig väl. I deras produktion används speciellt bearbetade spannmål, och torkad frukt läggs till vissa typer. Dessutom är de dessutom berikade med vitaminer. Men föräldrar till barn med allergier bör också vara på sin vakt här: ibland innehåller sådana spannmål aromer som är identiska med naturliga, vilket kan orsaka en allergisk reaktion.

Denna läckra korv

Statistik visar att korv (frankfurter, wienerbröd, bacon) mycket ofta används i barns dieter. Dessa produkter tillhör köttersättningsprodukter och är inte halvfabrikat, även om de liknar tillredningshastigheten. Korvprodukter som levereras till livsmedelskedjan produceras i enlighet med vissa standarder - GOST och TU. GOST betyder statliga standarder som ställer krav som måste följas av alla statliga myndigheter och affärsenheter. Så, enligt GOST, inkluderar sammansättningen av malda korvar och korvar av högsta klass: första eller högsta klass nötkött, fett och halvfett fläsk, mjölkpulver eller grädde, ägg. I produkter av lägre kvalitet är det tillåtet att använda upp till 10% av trimmat kött (innehållande en stor mängd bind- och fettvävnad), proteinstabilisator 2 (ett proteinpreparat från fläskskinn, fläsk- och nötköttsvener, senor), upp till 5 % av massan av råvaror och stärkelse. Men dessa standarder utvecklades redan på det "sovjetiska" 80-talet, och inte för en typ eller grupp av produkter, utan för en produkt med ett specifikt namn. Därför är de redan hopplöst föråldrade. De så kallade tekniska specifikationerna har kommit till hjälp för moderna tillverkare - tekniska förhållanden som i regel utvecklas av tillverkarna själva, beroende på företagets prispolicy och den utvecklade tekniken. Sammansättningen av korvprodukter, enligt de tekniska specifikationerna, förutom alla typer av fyllmedel (ost, svamp, paprika), kan innehålla proteinberedningar av vegetabiliskt ursprung, mekaniskt urbenat fjäderfä, och det är också möjligt att öka andelen trimmad kött och en proteinstabilisator.

2 Stabilisator är ett ämne som bidrar till att långsiktigt bevara produktens fysikaliska och kemiska egenskaper.

Korvar (nästan hela sortimentet) är inte avsedda för barnmat, eftersom de innehåller salt, kryddor, natriumnitrit (matkonserveringsmedel, färgstabilisator för köttfärs), matfosfater och gummin (behövs för att stabilisera konsistensen), askorbinsyra, citronsyra i varierande mängd och en smakförstärkare - mononatriumglutamat. De angivna komponenterna kan påverka barnets hälsa negativt, beroende på deras koncentration och hans ålder. Därför är det bättre att skydda små barn från "vuxen" mat, men de kan behandlas med specialiserade barnkorvar, vars produktion har strikta krav. De är gjorda av köttfärs av hög kvalitet, innehåller inga skadliga ämnen, har klarat de nödvändiga undersökningarna och är korrekt märkta. Hur kan man avgöra att korvar är speciellt gjorda för barn, för ibland kan "vuxna" kallas "Barn" eller "Askpott"? Information om att produkten rekommenderas för utfodring av barn, tillsammans med en uppgift i vilken ålder den kan konsumeras, ska finnas på förpackningen eller etiketten. Om det inte finns några sådana inskriptioner har korvprodukten inget att göra med barnsortimentet.

Och avslutningsvis vill jag påminna dig: om föräldrar är oroliga för sitt barn, bör de inte spara sin tid på hans hälsa.

Larisa Titova
barnläkare, nutritionist, Nutritionsavdelningen för barn och ungdomar, RMAPO
Artikel från marsnumret av tidningen

Lårkött. Halvfabrikat fjäderfäkött, naturligt (Petrukha) rik på vitaminer och mineraler såsom: vitamin B2 - 11,1%, vitamin PP - 39,2%, fosfor - 17,5%, järn - 11,1%, kobolt - 100%, molybden - 22,9%, zink - 141,7%

Vilka är fördelarna med lårmassa? Halvfabrikat fjäderfäkött, naturligt (Petrukha)

• Vitamin B2 deltar i redoxreaktioner, hjälper till att öka den visuella analysatorns färgkänslighet och mörkeranpassning. Otillräckligt intag av vitamin B2 åtföljs av nedsatt tillstånd av huden, slemhinnorna och nedsatt ljus- och skymningsseende.
• Vitamin PP deltar i redoxreaktioner av energimetabolism. Otillräckligt vitaminintag åtföljs av störningar av det normala tillståndet i huden, mag-tarmkanalen och nervsystemet.
• Fosfor deltar i många fysiologiska processer, inklusive energimetabolism, reglerar syra-basbalansen, ingår i fosfolipider, nukleotider och nukleinsyror och är nödvändig för mineralisering av ben och tänder. Brist leder till anorexi, anemi och rakitis.
• Järnär en del av proteiner med olika funktioner, inklusive enzymer. Deltar i transporten av elektroner och syre, säkerställer förekomsten av redoxreaktioner och aktivering av peroxidation. Otillräcklig konsumtion leder till hypokrom anemi, myoglobinbristatoni i skelettmusklerna, ökad trötthet, myokardiopati och atrofisk gastrit.
• Koboltär en del av vitamin B12. Aktiverar enzymer av fettsyrametabolism och folsyrametabolism.
• Molybdenär en kofaktor för många enzymer som säkerställer metabolismen av svavelhaltiga aminosyror, puriner och pyrimidiner.
• Zinkär en del av mer än 300 enzymer, deltar i processerna för syntes och nedbrytning av kolhydrater, proteiner, fetter, nukleinsyror och i regleringen av uttrycket av ett antal gener. Otillräcklig konsumtion leder till anemi, sekundär immunbrist, levercirros, sexuell dysfunktion och förekomst av fostermissbildningar. Forskning de senaste åren har avslöjat förmågan hos höga doser zink att störa absorptionen av koppar och därigenom bidra till utvecklingen av anemi.

fortfarande gömma sig

Du kan se en komplett guide till de mest användbara produkterna i bilagan.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Introduktion

Den genomsnittliga årliga produktionen, handeln och konsumtionen av fjäderfäkött i världen växer i hög takt, och sedan mitten av 80-talet har ökningen varit 6 % per år.

Enligt experter kommer fjäderfäkött år 2020 att ta förstaplatsen bland den totala köttkonsumtionen i världen. Om världen på 70-talet producerade cirka 20 miljoner ton fjäderfäkött, fördubblades dess produktion 1990 och 2020 kommer den att nå 120 miljoner ton.

Den globala genomsnittliga konsumtionen per capita av fjäderfäkött har fördubblats under de senaste 15 åren. De ledande inom konsumtion av fjäderfäkött är Amerika (37 kg), Europa (18,7 kg). I Ryssland, enligt uppgifter från 2008, var denna siffra 22,4 kg, vilket är cirka 33% av den totala mängden kött som konsumeras, medan den rekommenderade medicinska normen för en hälsosam kost är 80 kg totalt kött per år och vuxen.

För närvarande, i den globala produktionen av fjäderfäkött, faller huvuddelen på broilerkött - 62,5%, kalkon - 7,5%, anka - 4,2%, gås - 2,8%, annat fjäderfäkött (vaktlar, pärlhöns, fasaner) står för de återstående 23 %.

Den snabba tillväxten av produktionen av fjäderfäkött i världen bestäms av ett antal faktorer. Låt oss nämna de viktigaste: intensiva produktionsmetoder, centralisering och vertikal integration av industriell produktion, lönsamhet, tillgänglighet och tillgänglighet av foderkomponenter, hög mekaniseringsnivå, produktion av konsumentvänliga produkter, snabb utveckling av det offentliga serveringsnätverket, utbredd användning av frysutrustning och specialiserade transporter, tillväxt av internationell handel och viktigast av allt, ständigt ökande konsumentefterfrågan.

Fjäderfäprodukter är populära på alla kontinenter i världen. Religiösa eller rituella hinder hindrar inte konsumtion av fjäderfäkött. Förutom rent ekonomiska faktorer (som det billigaste) är fjäderfäkött en hälsosam produkt, näringsrik, säker och den mest prisvärda bland andra köttprodukter.

Det är ingen slump att andelen årlig köttkonsumtion per capita skiftar mot ökad konsumtion av fjäderfäkött. Och detta är motiverat, eftersom fjäderfäkött är en animalisk dietprodukt och innehåller 2 gånger mindre kolesterol än fläsk. Vitaminsammansättningen i fjäderfäkött är betydligt högre än hos nötkött och fläsk. Samtidigt är fjäderfäprodukter billigast för konsumenterna jämfört med andra typer av kött.

Det viktigaste marknadsföringsverktyget för att öka den globala fjäderfäkonsumtionen är produktionen av halvfabrikat och ätfärdiga produkter som uppfyller slutanvändningskraven.

För närvarande säljs ett brett utbud av högförädlade fjäderfäköttprodukter framgångsrikt i världens alla hörn: naturliga och hackade halvfabrikat, benfritt vitt och rött kött, köttbitar av fjäderfäkött panerade och i marinader, olika typer av skinka och korv produkter, rullar etc.

På den ryska marknaden för halvfabrikat av köttprodukter uppgick ökningen av produktionen av halvfabrikat av köttprodukter i juni 2008 jämfört med juni 2007 till 16,7 %.

Volymen av helryska resurser av halvfärdiga köttprodukter 2008 ökade med 6,0% jämfört med 2007. Ökningen av marknadsresurser uppstod på grund av en ökning av den inhemska produktionen, en ökning av importförsörjningen till Ryska federationens territorium och en minskning av exporten.

Tillgången av stora volymer fjäderfäkött till vårt land spelade en positiv roll i ett visst skede, vilket tvingade oss att ta en ny titt på utbudet och kvaliteten på produkterna och att införa avancerad slakt- och bearbetningsteknik som bidrar till att öka konkurrenskraften.

Således kommer de viktigaste trenderna i utvecklingen av global fjäderfäuppfödning att vara: utveckling av resursbesparande teknik, djup bearbetning av fjäderfäkött, en betydande utvidgning av utbudet av slutprodukter och en ökning av deras kvalitet.

1. Varuegenskaper hos halvfabrikat av fjäderfäköttsprodukter

1.1 Närings- och energivärde för halvfabrikat av fjäderfäköttsprodukter. Konsumentfastigheter

Traditionellt kan följande typer av råvaror användas vid produktion av naturliga och hackade halvfabrikat: nötkött, fläsk, lamm, hästkött, fågel (kyckling, kalkon, gäss) - med ett ord, kött som erhållits från industriellt uppfödda husdjur. Alla dessa typer av råvaror innehåller en uppsättning vitala proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler och aminosyror.

Köttets näringsvärde beror på förhållandet mellan vävnader som ingår i dess sammansättning, vilket kan förändras på konstgjord väg under produktionen av köttprodukter. Näringsvärdet för varje vävnad bestäms av den biologiska betydelsen av dess komponenter. De mest värdefulla i detta avseende är muskler och fettvävnad. När det gäller dess biologiska värde är fjäderfäkött (kycklingar eller kalkoner) inte bara inte sämre utan också överlägset kött som erhållits från slakt av däggdjur (tabell 1).

Tabell 1 - Näringsvärde av kött.

				Kaloriinnehåll
Nötkött
Kalvkött
Fårkött
Kycklingkött
Anka
kalkonkött
Gåskött

Konsumentegenskaperna hos halvfärdiga köttprodukter kännetecknas främst av organoleptiska egenskaper, utseende, förmågan att användas för produktion av en mängd olika produkter och rätter, pris, traditionella preferenser, snabbhet och enkel beredning, såväl som deras kvalitet .

Kvaliteten och konsumentfördelarna med halvfärdiga köttprodukter bestäms först och främst av egenskaperna hos de ursprungliga råvarorna. Under förhållanden med brist på köttråvaror, för att minska kostnaderna för färdiga produkter och bibehålla hög kvalitet, är det rationellt att använda fjäderfäkött och utöka utbudet av produkter med tillsats av fjäderfäkött eller uteslutande från dessa råvaror.

Inverkan av de viktigaste råvarorna är som följer: högt näringsmässigt och biologiskt värde av fjäderfäkött; kostegenskaper på grund av dess kemiska sammansättning; känslig muskelvävnad på grund av mindre grov bindväv och dess mindre mängd. En viktig roll i konsumentegenskaper spelas av färgen och typen av muskelvävnad, som är uppdelad i vit (bröst) och mörk (röd). Skillnaderna mellan dem ligger i skillnaden i kemisk sammansättning och därför i biologiskt och näringsmässigt värde.

Den kemiska sammansättningen av fjäderfäkött beror på dess typ, ålder, fethet, muskeltyp, gödningstid och andra faktorer. Fjäderfäkött innehåller samma ämnen (proteiner, lipider, vatten, mineraler).

Landfjäderfäkött innehåller mindre fett och mer protein jämfört med sjöfågelkött, och ungt fjäderfäkött innehåller mer vatten och mindre fett och protein. En mer välnärd fågel har mer fett och mindre protein och fukt än en mindre välmatad fågel. Med ökande gödningstid minskar det relativa innehållet av proteiner och mängden fett ökar.

Sammansättningen av fjäderfäkött inkluderar proteiner och lipider, mineraler, extraktämnen och andra ämnen. Dess kemiska sammansättning beror på typ, ålder och fethet, varaktighet och metod för gödning och andra faktorer. Broilerkött (kycklingar) har en mycket hög proteinhalt. När varaktigheten av deras gödning ökar, minskar det relativa innehållet av proteiner och mängden fett ökar.

Broiler (kyckling) kött innehåller samma proteiner och kvävehaltiga icke-proteinextraktiva ämnen som boskap, men det innehåller mer kompletta proteiner (myosin, aktin, etc.) och mindre ofullständiga proteiner (kollagen, elastin). På grund av det låga innehållet av bindväv finns det 2-3 gånger mindre ofullständiga proteiner (cirka 7%) än i nötkött. Den innehåller en komplett uppsättning essentiella och icke-essentiella aminosyror. Fjäderfäköttlipider representeras av triglycerider, fosfolipider och kolesterol.

Ett utmärkande drag för fettsyrasammansättningen av fjäderfäköttfett är det betydande innehållet av omättade fettsyror (69-73 % av alla syror), inklusive fleromättade. Mättade fettsyror, som utgör 27-31 % av den totala fettsyrasammansättningen, representeras huvudsakligen av palmitin- (18-26 %) och stearin- (5,7-8,8 %) fettsyror och i mycket små mängder (0,2-0,6 %) laurinsyra, myristinsyra, pentadekansyra, margarinsyra och arakidonsyror. Av de omättade syrorna dominerar oljesyra (30-46%) och palmitoleinsyra (5,7-9%), andra enkelomättade fettsyror är myristolsyra, heptadekensyra och gadolinsyra.

Baserat på innehållet av linol- och arakidonsyror kännetecknas fjäderfäfett av högt biologiskt värde. Sålunda, i 100 g broilerkött av kategori I, är innehållet av dessa fettsyror 2,1 g, i kött av gäss och ankor av kategori I - cirka 6 g, dvs. 5-20 gånger mer än i nötkött och lamm. Ju äldre ålder och ju högre fethet fågeln har, desto större är den absoluta halten av essentiella fleromättade fettsyror. Det relativa innehållet av de sistnämnda i sammansättningen av fettsyror i kött av alla typer av fjäderfä är mer eller mindre detsamma (15-22%).

I kosten för en frisk person bör förhållandet mellan fleromättade och mättade fettsyror vara minst 0,3, och i fjäderfäkött är deras förhållande 0,6-0,7. Fettsyrasammansättningen av fjäderfäfett påverkas av dess typ och fethet. Kött från ungt fjäderfä innehåller mer mättade och mindre omättade fettsyror än kött från vuxna fjäderfän. Fettvävnad från fjäderfä tillhör gruppen fasta fetter.

Fett innehåller 0,1-0,2% flyktiga syror. Syratalet för internt fett är högre än syratalet för subkutant fett. Således är syratalet för internt kycklingfett 0,6, subkutant fett är 0,5 och gåsfett är 0,96 respektive 0,80. Fjäderfäfett har låg smältpunkt. Intermuskulärt fett har den lägsta smältpunkten. Fett innehåller pigment - karoten och xantofyll. Fettet från produktiva fåglar absorberas av människokroppen med 93%. Det höga innehållet av kompletta proteiner och fleromättade fettsyror bestämmer det höga näringsmässiga och biologiska värdet hos fjäderfäkött.

När man konsumerar 100 g broilerkött tillgodoses det dagliga mänskliga behovet av animaliska proteiner med cirka 35 %, fett med 16–20 %, essentiella fleromättade fettsyror med 35 % och kolesterol med 5–10 %. Ungt fjäderfäkött innehåller mindre extraktiva ämnen än broilerkött. Därför tillagas mycket välsmakande huvudrätter av den. Under värmebehandlingen får denna produkt en behaglig specifik smak och arom som ett resultat av komplexa omvandlingar av ämnen som finns i muskelvävnad, fett och hud. Gässkött skiljer sig från kött från andra typer av husdjur i sin unika smak och arom, samt förekomsten av fett med högt biologiskt värde.

Den kemiska sammansättningen av sjöfågelkött presenteras i tabell 2. Köttet från gäss och ankor i den första kategorin innehåller mindre vatten och protein och mer fett än kött av samma typer av fjäderfä i den andra kategorin. Fetthalten överstiger ofta proteinnivån. Fjäderfäkött är känt för att vara en källa till komplett protein av animaliskt ursprung. Det kännetecknas av högt näringsmässigt och biologiskt värde, vilket bestäms av följande faktorer: ett betydande innehåll av essentiella aminosyror, deras optimala förhållande och god smältbarhet av enzymer i mag-tarmkanalen. Det bör noteras att proteiner från fjäderfäkött inte innehåller aminosyror som begränsar deras biologiska värde. Vattenfågelkött är inte bara den viktigaste källan till komplett animaliskt protein, utan även lipider med höga halter av essentiella fettsyror.

Vattenfågelköttlipider presenteras i flera fraktioner. Den största andelen av lipidsammansättningen av den ätbara delen av slaktkroppen upptas av triglycerider.

Behovet av fett ökar ibland hos personer som upplever ökad fysisk och psykisk stress. Det bör noteras att ank- och gåsfett har en låg smältpunkt, eftersom det innehåller stora mängder omättade fettsyror, vilket underlättar dess snabba upptag i kroppen. Därför är det biologiska värdet av detta fett högre än det för griskött och nötkött.

Tabell 2 - Kemisk sammansättning av sjöfågelkött.

Index
Vitaminer, mg/100g
Vitamin A
β-karoten
Vitamin B6
Pantotensyra
Riboflavin
Totala lipider, g/100 g kött
Triglycerider
Fosfolipider
Kolesterol
Fettsyror (totalt)

Kalkonkött är en av de mest värdefulla proteinprodukterna, som är den viktigaste källan till komplett animaliskt protein, lipider med en hög nivå av essentiella fettsyror. Den har höga kostegenskaper och smakfördelar.

Vitt kalkonkött skiljer sig från rött kött genom att ha mindre lipider, bindväv och hem-innehållande proteiner. Kalkonkött är, jämfört med alla andra typer av fjäderfäkött, rikare på B-vitaminer och har den lägsta kolesterolhalten.

Det höga biologiska värdet och kostegenskaperna hos kalkonköttprodukter gör att de framgångsrikt kan konkurrera med liknande fläsk- och nötköttsprodukter. Kalkonköttprodukter har högt näringsvärde, vilket kännetecknar förmågan att tillgodose kroppens behov inte bara av proteiner, lipider, utan också av mineraler och vitaminer.

I kalkonkött är förhållandet mellan protein och fett nära optimalt, det innehåller relativt lite bindväv och därför innehåller det mindre ofullständiga proteiner (kollagen och elastin) än i nötkött och fläsk, vilket avsevärt påverkar saftigheten, konsistensen och näringsinnehållet. värdet av kalkonkött, värdet av den färdiga produkten.

Med hänsyn till kalkonernas höga levande vikt och slaktkropparnas köttkvalitet, utförs djupbearbetning och försäljning av uppskurna kalkonkroppar i enlighet med det gastronomiska syftet, ekonomiska genomförbarheten, vanor och konsumenters krav. Halten av omättade fettsyror i kalkonkött är nästan 2 gånger högre än mättade fettsyror, samma trend kvarstår för fleromättade essentiella fettsyror.

Kalkonlipider innehåller en hög nivå av omättade fettsyror och är särskilt värdefulla fleromättade fettsyror - linolsyra, linolensyra och arakidonsyra.

1.2 Klassificering av halvfabrikat av fjäderfäprodukter

Halvfabrikat klassificeras:

1. Gruppvis - beroende på typen av fjäderfäkött [biprodukter] för halvfabrikat från: kycklingar, kycklingar, slaktkycklingar, kalkoner och fågel, ankor och ankungar, gäss och gåsungar, pärlhöns och pärlhöns, vaktel;

2. Efter typ - beroende på den antagna skärningstekniken till kött-och-ben och benfritt;

3. Efter undertyp - beroende på tillverkningsteknik, är kött- och ben- och benfria halvfabrikat indelade i: naturliga (med skinn, utan skinn), klumpiga (med skinn, utan skinn), hackade, panerade (obepanerade) , i ett skal (inkl. deg), fylld (med fyllning), marinerad (saltad);

4. Beroende på det termiska tillståndet delas halvfabrikat in i:

· - kyls med en kärntemperatur på (0? plus 2) °C eller (0? plus 4) °C;

· - fryst med en temperatur i tjockleken minus (2,5±0,5) °C;

· - fryst med en kärntemperatur som inte överstiger minus 8 °C;

· - djupfryst med en kärntemperatur som inte överstiger minus 18 °C.

2. Sortiment av halvfabrikat av fjäderfäprodukter

För närvarande är huvuddelen av den globala produktionen av fjäderfäkött broilerkött - 62,5%, kalkon - 7,5%, anka - 4,2%, gås - 2,8% och annat fjäderfäkött

(kycklingar, vaktlar, pärlhöns, fasaner) står för de återstående 23 %.

Den snabba tillväxten i produktionen av fjäderfäkött beror på ständig efterfrågan på det från konsumenterna. Konsekvensen av detta är utvidgningen av utbudet av fjäderfäprodukter, utvecklingen av nya recept, ny teknik som säkerställer produkternas säkerhet och bibehåller deras höga kvalitet.

Ett av de lovande områdena för djupförädling av fjäderfäkött är produktionen av halvfabrikat. För en tillverkare kan du genom att sälja fjäderfäkött i form av halvfabrikat öka vinsten med upp till 30% jämfört med att sälja samma kött i form av slaktkroppar.

Råvarorna för produktion av halvfabrikat av kycklingprodukter är kylda och frysta urtagna fjäderfäkroppar. Slaktkroppar med missfärgad muskel- och fettvävnad, blåmärken och blödningar, frysta mer än en gång, dåligt blödda och magra är inte tillåtna.

Ett ganska brett utbud av halvfabrikat av fjäderfäprodukter, inklusive naturliga, naturliga panerade, fyllda, kött och ben, benfria, hackade halvfabrikat, möjliggör en rationell användning av råvaror, samtidigt som de tillgodoser behoven hos konsumenter av olika sociala skikt.

Naturliga halvfärdiga kycklingköttprodukter inkluderar filé och filé med ben, bröst, ben, benfritt kött, set för buljong och stuvning. För halvfärdiga kalkonköttprodukter - kalkontrumpinne, kalkonkvart (bak), kalkonvinge (hel), axeldel av vingen, armbågsdel av kalkonvinge. Kycklingfilé - bröstmuskler utan skinn, kycklingfilé med ben innehåller ett axelben fritt från fruktkött, 3...4 cm långt Kycklingbröst - bröstmuskler med hårt ben och skinn. Kalkonkvarten är en del av slaktkroppen som består av skenbenet, lårbenet, ischium, blygdbenen, stjärtkotorna och svanskotan med muskelvävnad och hud; kalkonvinge - slaktkroppens framben, separerad vid axelleden; humeral del av vingen - humerus med intilliggande muskelvävnad och hud; ulnar del av kalkonvingen - ulna och radiusben med intilliggande muskelvävnad och hud.

All-Russian Research Institute of Poultry Processing Industry har utvecklat vetenskaplig dokumentation om en rad naturliga halvfabrikat av fjäderfäprodukter (inklusive produkter gjorda av handbenat kött). De skiljer sig från halvfabrikat som tillverkats med traditionell teknik genom att under deras tillverkning tillsätts kryddor, livsmedelstillsatser och kryddor till råvarorna.

Nya system och teknologier för marinering och saltning bidrar till att utöka utbudet och produktionen av halvfabrikat med en mer delikat smak, maximalt förberedd för kulinarisk bearbetning.

Sådana halvfabrikat inkluderar slaktkroppar och delar av kycklingkroppar, naturliga kycklingar på mexikanskt, indiskt, kinesiskt, etc. Ytfärgen på halvfabrikat på mexikanskt är ljust rött, på indiskt - gult, på kinesiska - ljust orange med grönt partiklar. Varje typ av smaksättning innehåller 5... 7 typer av kryddor och kryddiga grönsaker, salt; Mexikansk krydda innehåller en stor mängd röd paprika, såväl som mononatriumglutamin.

Halvfabrikat av benfritt kött utökar sortimentet avsevärt. Dessa är filéer från vitt och rött kött av kycklingar och kalkoner, benfritt kyckling- och kalkonkött etc. För att tillverka filéer av vitt kött slås muskelvävnaden som separeras från den hårda delen av slaktkroppen, vilket ger biten en platt form, sedan kanterna slätas med en kniv så att halvfabrikatet är ovalt till formen. Röd köttfilé kommer från en hel bit av muskeldelen av låret. Den separeras manuellt eller med hjälp av en anordning för mekanisk urbening av benen. Biten vispas och får en oval form, liknande vit köttfilé. Benfritt kyckling- och kalkonkött görs av stora köttbitar med skinn, skär dem i bitar med sidomått på 15...30 mm. De förberedda halvfabrikaten fuktas och beströs med blandningar av kryddor med gurkmeja, paprika eller örter.

Halvfabrikat av fjäderfäkött som marinerats eller förvaras i saltlake erhålls från slaktkroppar och slaktkroppsdelar av kycklingar, kycklingar, slaktkycklingar. Saltlaken injiceras i slaktkropparna, masseras i 20...30 minuter med tillsats av kryddor, produkten förvaras i 6...12 timmar, eller så placeras de beredda slaktkropparna i rader vertikalt, med bröstet nedåt, i en rostfri stålbehållare, varje rad beströs med en blandning av mald svartpeppar och hackad vitlök, häll saltlake, täck med ett galler, förvara vid en svalningstemperatur i 12...20 timmar, ta bort och förvara på bord med ett galler för att töm saltlaken.

Saltlösningen innehåller bordssalt, strösocker eller glukos, fosfater och lösligt sojaprotein eller matkaseinat, karragenan, stärkelse, xantangummi (eller johannesbröd eller guar), och tillsatsen "Gummin" kan också tillsättas. Den komplexa tillsatsen "Gummin" inkluderar karragenat, xantangummi, natriumfosfat, sojaprotein (recept nr 2 och 3), majsstärkelse (recept nr 1), muskotnöt, glukos, svart- eller vitpeppar, kardemumma, mononatriumglutamat (recept). 1 och 2), natriumaskorbat. Nästan alla ingredienser som presenteras (förutom socker, kryddor och natriumaskorbat) ökar köttets fuktbindande förmåga. Slaktkroppens volym ökar och den ser mer fyllig ut. Massering ökar ömhet och saftighet. Saltning ökar vikten på halvfabrikatet, minskar dess kostnad och ökar utbytet av den färdiga kulinariska produkten

Halvfabrikat i denna grupp inkluderar shawarma, marinerad shish kebab och tobakskyckling. Tillsätt vinäger eller en 3% lösning av citronsyra (ättiksyra) till saltlaken för kyckling (kalkon) shawarma.

När du gör marinerad shish kebab blandas beredda köttbitar med salt, finhackad lök, örter, vinäger och en 3% lösning av citron- eller ättiksyra, placeras i behållare av rostfritt stål och förvaras i 8...12 timmar.

Tobakskycklingar skiljer sig från andra halvfabrikat som hålls i saltning endast i form av slaktkroppen, för vilka toppen av slaktkroppens bröstben sågas ner till nacken och får en platt form.

Det traditionella utbudet av malet halvfärdiga fjäderfäprodukter representeras av högkvalitativa handbenade kyckling- eller kalkonprodukter. I gruppen ingår Kiev-kotletter och Kiev-kotletter gjorda av köttfärs, Poltava-kotletter, specialkotletter, galantin, naturlig schnitzel. För Kiev-kotletter skärs stora och små filéer ur slaktkroppen, rengörs från filmer och senor och vispas lätt. Lägg köttfärs och smörbitar i mitten av en stor filé, täck med en liten filé, varva kanterna på en stor filé så att all köttfärs täcks med muskelvävnad. Kotletten formas till ett päron, doppas i ägg två gånger och rullas i ströbröd. Receptet på Kiev kotletter gjorda av malet kött består av malet kyckling (kalkon) kött (70%), smör (17%), ägg (3%), hydratiserat sojaprotein (6%).

Hackade halvfabrikat tillverkas av kött från kycklingar, kycklingar, slaktkycklingar, kalkoner, kalkonkycklingar, fläsk, nötkött och andra ingredienser. Beredning av råvaror, styckning, urbening och trimning av kött utförs i enlighet med det allmänna tekniska systemet för produktion av halvfabrikat.

Förbättrad saltnings- och paneringsteknik i kombination med modern utrustning ökar möjligheterna att skapa nya smaker.

Sortimentet av hackade halvfabrikat har utökats med följande namn: slaviska, kapital, gamla ryska, hemgjorda, by-stil, Nezhin kotletter; hemlagade, jakt, kosacker, sibiriska köttbullar; schnitzel Borodinsky, by, Slobodsky, Posolsky, bonde med gröna, lök och ägg. Receptet för hälften av varorna innehåller handbenat fjäderfäkött, och majoriteten av varor inkluderar kött från slaktade djur. Alla namn, utom slaviska och gamla ryska kotletter, posolsky schnitzel, innehåller 10...50% mekaniskt separerat fjäderfäkött. De flesta produkter för att binda köttfärs använder soja, mjölk och animaliska proteiner istället för vetemjölsbröd. Alla halvfabrikat är panerade.

Dessutom är fyllda produkter, hemgjord kycklingkorv, kycklingkupaty, kyckling lula kebab, zrazy med fyllningar, Gordon Blue kotletter, wienerschnitzel, kyckling sofi schnitzel och andra halvfabrikat med kryddor och panerad med kryddor efterfrågade bland befolkningen ... Fyllningarna som används är lök med ägg, lever med bovetegröt, svamp, örter, ost, kål, bönor med nötter, skinka med pepparrot, morötter med nötter, potatis, ris, katrinplommon och torkade aprikoser. Oftast är kycklingben fyllda. Lårdelen av slaktkroppen är urbenad på anordningar för urbening av benen, och erhåller därigenom muskelvävnad med en hålighet, som är fylld med fyllning. Zrazy med fyllningar tillverkas av bitar av fågel, köttfärs och mekaniskt separerat fågel. Typerna av fyllningar är desamma som för fyllda kycklinglår. Gordon Blue kotletter är gjorda av manuellt och maskinellt separerat köttfärs. Köttfärsen kavlas ut och två tunna platta kakor skärs ut. Lägg skink- och ostbitar på det första tunnbrödet. Lägg ett andra tunnbröd ovanpå, ge halvfabrikatet en oval form, doppa det i deg eller panera det med vetemjöl.

Vid beredning av halvfabrikat med kryddor tillsätts aromblandningar till aromatiska blandningar, till exempel "Zurnal". Blandningarna produceras i tre former: med gurkmeja - det ger halvfabrikat en gul färg, med paprika - orange, med örter - grönt. De förberedda halvfabrikaterna fuktas och beströs med en av tre typer av blandningar. Vid framställning av halvfabrikat panerade med kryddor tillsätts Kurminpanering, bestående av två lika delar ströbröd och en blandning av kryddor i olika färger.

För närvarande, från kött från kycklingar, kycklingar, kycklingkycklingar, kalkoner, fläsk, nötkött, ris, morötter, tomater, lök, paprika och kryddor, sådana typer av halvfabrikat som köttkålsrullar, lata köttkålrullar, kålrullar i druvblad (hemma), grönsakskålrullar.

När du formar kålrullar, lägg malet kött på förberedda kålblad och linda in det, vilket ger kålrullarna en rektangulär eller oval form. När du förbereder dolma lindas köttfärsen i ett eller två druvblad. Fyllda kålrullar läggs på brickor, kyls eller fryses sedan i kammare.

Dumplings, ravioli och manti gjorda av fjäderfä är också efterfrågade på marknaden. Sortimentet inkluderar Altai, Barnaul, Vyatka, hemgjorda dumplings; ravioli Milanese, Bergamo, Turin; Andijan manti, på uzbekiska.

Vid tillverkning av produkter från denna grupp bereds malet kött och deg separat. För att göra köttfärs används rått kött, ister, råfett, soja- eller mjölkprotein, örter, ost, grönsaker, stekt svamp, ströbröd och kryddor. Det är tillåtet att använda fläsk och putsat nötkött istället för lika mängder kyckling- och kalkonfärs. Dumplings formas på dumplingsmaskiner genom stämpling eller manuellt. De formade produkterna placeras på brickor och fryses in vid en temperatur på minus 18°C. Frysta dumplings tumlas för att ge dem en slät, polerad yta och för att separera resterande mjöl och degsmulor från fyllningen.

Med hänsyn till näringsspecifikationerna och medicinska och biologiska krav på sammansättning har recept för ätfärdiga funktionella produkter baserade på fjäderfäkött utvecklats för att mata barn i förskole- och skolåldern. Produkterna inkluderar 40-50 % kött- eller fågellever, 4 % vegetabilisk olja, upp till 15 % svamp, risflingor, upp till 6 % kosttillskott (avimin, sjögräs, mineralförstärkare), samt grönsaker och andra komponenter.

3. Sortiment av halvfärdiga fjäderfäköttprodukter som presenteras på Moskva-marknaden

Vi studerade utbudet av halvfabrikat av fjäderfäkött genom att besöka butiker i Moskva i Maryino-distriktet. Butikerna inkluderade hyper- och stormarknader: Auchan, Perekrestok, Sjunde kontinenten, marknader, samt nätbutiker Utkonos och Bez Queue.

Det bredaste utbudet av dessa produkter finns på Auchans stormarknad. Därefter kommer nätbutiker, som sticker ut för antalet varumärken de representerar, men för ett mindre antal positioner jämfört med en stormarknad. Butikskedjorna har främst ledande varumärken, men sortimentet är betydligt smalare.

I genomsnitt, i alla butiker som vi studerade, är den största andelen av halvfabrikat av fjäderfäkött förpackade produkter, som säljs i brickor och plastförpackningar (påsar). Andelen lösprodukter är cirka 10 %.

En analys av de halvfabrikat som presenteras i de undersökta butikerna gör att vi kan dra slutsatsen att produkterna i mellan- och högprissegmenten är de mest utbredda - de står för 43% respektive 28% av sortimentet. Dessa är främst kylda halvfabrikat och kalkonköttprodukter. Lågprissegmentet består till övervägande del av produkter från tillverkare som levererar frysta livsmedel. Det bör också noteras att priserna på Auchans stormarknad för halvfabrikat är lägre i genomsnitt med 8-12% jämfört med andra butiker.

De viktigaste leverantörerna av halvfabrikat av fjäderfäprodukter är ryska producenter. Ledarna inkluderar företag som CJSC Elinar-Broiler, Petelinsky Poultry Farm CJSC Petelino, Kaluga Broiler, Food Products. Andelen importerade produkter på detaljhandelsmarknaden är liten. Dessa är frysta produkter som levereras från Brasilien, Frankrike, Tyskland och USA. Europeiska företag erbjuder halvfabrikat kycklingprodukter till högre priser jämfört med andra importörer.Ledaren inom sektorn för halvfabrikat kycklingprodukter är det brasilianska företaget "SADIA-SA."

Det bör noteras att fjäderfägårdar för närvarande använder olika sortimentsstrategier. På de flesta fjäderfägårdar fanns det en tendens att öka produktionen av styckningsdelar, de flesta branschledande företag minskade andelen hela slaktkroppar i den totala produktionen av slaktkycklingkött, vilket åtföljdes av en ökning av produktionen av halvfabrikat. Till exempel ökade en så stor producent som den rysk-amerikanska fjäderfäfabriken Elinar-Broiler CJSC (Moskva-regionen) produktionen av halvfabrikat med 20 %. Köpare kan alltid skilja produkterna från märket First Freshness från kycklingprodukter från andra tillverkare.

Fjäderfäfabriken i CJSC Elinar-Broiler producerar ett stort sortiment av hackade halvfabrikat och panerade halvfabrikat: hackad biff, zrazy med ost, pommes frites med ost, kotletter "ytterfilé", panerade kotletter "purjolök", galantine, "hemlagad" ” kotletter, specialkotletter med svamp, hackad schnitzel, samt kycklingfärs, ett brett utbud av stekkorvar och slaktbiprodukter. Det bredaste utbudet av produkter från denna tillverkare presenteras på Auchans stormarknad. Dessa är kylda halvfabrikat, tillverkade enligt specifikationer, med en hållbarhet på 7 dagar vid en lagringstemperatur på 0? +2°C. (Tabell 3)

I Moskvas detaljhandelskonsumenters preferenser för tillverkare av kycklingköttprodukter är de ledande varumärkena Petelinka och Chicken Kingdom, som ägs av Cherkizovsky MPK. Sortimentet av halvfabrikat från Petelinskaya P/F CJSC Petelika omfattar cirka 50 artiklar. För närvarande är företagets produkter, tillverkade under varumärket Chicken Kingdom®, brett representerade i handeln. I de undersökta butikerna erbjuds kunderna främst kylda produkter med utgångsdatum 5 dagar vid en lagringstemperatur på 0?2°C. Konsumenter förknippar dessa produkter med hög kvalitet (tabell 4) Ett annat argument för att välja produkterna från Petelika JSC är att tillverkaren rapporterar om förpackningsinformation att köttkycklingarna inte är behandlade med klor

Tabell 3 - Sortiment av halvfabrikat från JSC Elinar-Broiler (Moskva-regionen)

Produktens namn	Förpackningens vikt	Genomsnittligt pris rub. för 1 kg
Skinnfritt kycklingbröst
Kycklinglår utan bakdel
Kycklinglår utan rumpa
Kycklingklubba utan fog
Set för buljong. Ryggdel av slaktkyckling
Så upprörd
Broiler kycklingvingar
Kycklingben
Kycklinglår
Kyckling ben
Kycklingbröst
Kycklingbröstfilé utan skinn och bröstben
Kycklinglår utan lårben
Tobakskycklingar
Grillad kyckling
Chakhokbili

Tabell 4 - Sortiment av halvfabrikat "Petelinskaya p/f CJSC "Petelika" (Moskva-regionen)

Produktens namn	Förpackningens vikt	Pris RUR per kg/förpackning
Broiler shish kebab i marinad
Broiler kyckling för chakhokhbili
Vingar i marinad
Lår i marinad
Kyckling ben
Broiler kycklingbröst
Broiler kycklinglår
Broiler kycklinglår utan bakdel
Kyckling vinge
Broiler kycklingklubba
Broiler kycklingfilé
Första kursuppsättningen
Kyckling tabaka
Kycklingfärs "De Lux"

På marknaden för frysta märkeshalvfabrikat finns företaget "Food Products", med TM "Golden Cockerel". Dessa är portionsförpackade produkter med en hållbarhet på 12 månader vid en lagringstemperatur på -18°C. Zolotoy Cockerel-produkter är brett representerade i stormarknader, livsmedelskedjor och marknader. (Tabell 5).

Tabell 5 - Sortiment av halvfabrikat TM "Zolotoy Cockerel", företag "Food Products" (Kaliningrad-regionen)

Produktens namn	Förpackningens vikt	genomsnittspris gnugga. per paket
Panerade kycklingfilébitar
Kycklingfilébitar i smet
Panerad kycklingbröstfilé
Panerad kycklingstek
Bröstfilékotlett
Kycklingkotlett i sesampanering
Panerad kycklingklubbafilé
Kievs kotletter
Panerade kycklingkotletter med ost
Kotletter i Krasnodar-stil
Koteletter provensalska
Kotletter "De-volai" med svamp
Kycklingzrazy med panerad fyllning
Kycklingköttbullar med panerad fyllning

Produkterna från det brasilianska företaget "SADIA-SA" är efterfrågade bland konsumenterna. I företagets produktsortiment finns pinnar, bitar och kotletter gjorda av kycklingkött i en krispig panering. Produktlinjen "Golden Line" utvecklades speciellt för den inhemska marknaden, med hänsyn till den ryska konsumentens smakpreferenser. (Tabell 6)

Tabell 6 - Produktsortiment "SADIA-SA", Brasilien

Produktens namn	Förpackningens vikt	Genomsnittligt pris rub. per paket	lagring	lagring
Kalkonlårmedaljonger med bacon
Kycklinglårfilé
Kycklingbröstfilé
Kyckling köttbullar
Kycklingkotlett
Kycklingvingar
Panerade kycklingbitar
Skinka
Saftiga kalkonkotletter

I segmentet av producenter av frysta frysta produkter i vikt bör särskild uppmärksamhet ägnas åt företaget "Aid" (Moskva-regionen). "Aid" producerar cirka 90 artiklar av innovativa, såväl som traditionella halvfabrikat av kött och andra högkvalitativa livsmedelsprodukter och är välkända för Moskva-köpare. Halvfabrikat "Aid" är tillgängliga i Auchan stormarknad och har ett lågt pris jämfört med andra tillverkare. Produkterna levereras till stormarknaden i korrugerade lådor med en nettovikt på 5 kg, en hållbarhet på 180 dagar vid en lagringstemperatur på -18°C. (Tabell 7)

Tabell 7 - Produktsortiment "AID", Moskva-regionen

Produktens namn	Pris, gnugga. för 1 kg
Kiev kotletter (hackade, med ben)
Kotletter "Barn"
Koteletter "Special"
Kotletter "Skola"
Kalkonkoteletter
Kycklingkotletter
Kycklingkotletter fyllda med smör
Kycklingkotletter fyllda med svamp
Kycklingkotletter fyllda med skinka och ost
Kycklinglår fyllda med potatis och svamp
Kycklingkotletter
Kycklingpinnar
Schnitzel "Gordon Blue" ost, skinka

Idag domineras kalkonmarknaden av importerade produkter, främst brasilianska, franska, amerikanska, vars detaljhandelspris är mycket högre än för inhemska produkter. Ryska aktörer som levererar kalkonköttprodukter till kapitalmarknaden är Tula-företaget "Krasnobor", Yegoryevsk Poultry Farm i Moskva-regionen (märket "Queen of Birds Indis") och företaget "Broiler EM" LLC (TM "Zhitnik") . Det är produkter som liten och stor kalkonfilé, lår, trumpinne, vinge, axel, armbåge, gulasch, biff, escalope, entrecote, etc. (Tabell 8.)

Tabell 8 - Sortiment av halvfärdiga kalkonköttprodukter.

Produktens namn	Tillverkare			lagring	lagring
Fryst kalkonrulle för bakning	JSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet azu sub.	JSC "Krasnobor", Ryssland
Biträdande kalkonkotletter	JSC "Krasnobor", Ryssland
Biträdande kalkonlår	JSC "Krasnobor", Ryssland
Biträdande kalkonaxelfilé	JSC "Krasnobor", Ryssland
Biträdande kalkongryta set.	JSC "Krasnobor", Ryssland
Vice Turkiet zrazy	JSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonstek sub.	JSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonbröstfilé shashlik marinerad med vinäger	JSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonbröstfilé shashlik i majonnäs	JSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet gulasch	JSC "Krasnobor", Ryssland
Turkietschnitzel	JSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet trumstick	JSC "Krasnobor", Ryssland
Kalkonrulle för bakning	JSC "Krasnobor", Ryssland
Turkiet entrecote	Egoryevsk fjäderfäfarm
Ugnsbakad kalkon	Egoryevsk fjäderfäfarm
Naturlig kalkonkotlett	Egoryevsk fjäderfäfarm
Kalkonkotletter	Egoryevsk fjäderfäfarm
Hemlagad kalkonfärs	Egoryevsk fjäderfäfarm
Kalkon kött escalope	Egoryevsk fjäderfäfarm

Baserat på den forskning som genomförts kan vi således dra slutsatsen att slutkonsumenternas attityd till halvfabrikat håller på att förändras mot att öka deras konsumtion och den främsta lovande riktningen är produktionen av halvfabrikat av fjäderfäkött, eftersom det gör det möjligt att utöka produktsortiment. De främsta avgörande faktorerna för konsumenterna är smaken på produkterna, hastigheten och enkel förberedelse. När det gäller prispolicyn är det värt att notera att detaljhandelskostnaden för kylda halvfabrikat är 10-15% högre än frysta, men trots detta föredrar slutkonsumenten kylt kött.

För närvarande, på grund av den globala ekonomiska krisen och en minskning av hushållens inkomster, kan det finnas en nedgång i köpkraft eller en förskjutning av efterfrågan från det höga prissegmentet till det mellanliggande segmentet. ...

4. Krav på kvalitén på halvfabrikat

För produktion av halvfabrikat är det tillåtet att använda kött från friskt fjäderfä, färskt, utan främmande lukt och ovanlig färg, erkänt av veterinär- och sanitär undersökning som lämpligt för produktion av dessa köttprodukter, som uppfyller kraven i GOST . Kött och slaktbiprodukter måste vara ordentligt bearbetade, tvättade, fria från kontaminering, blodproppar, skyddade från förändrade vävnader, skador, blåmärken och fria från fjäderrester.

Kylda och frysta fjäderfäkroppar kan fungera som råmaterial för produktion av halvfabrikat. Du kan inte använda råvaror av tvivelaktig färskhet, frysta mer än en gång eller lagras under lång tid i kylen. I produktionslokaler bör temperaturförhållandena följas strikt: i råvaruavdelningen 0 - +4 °C, i den tekniska avdelningen inte högre än +12 °C, i expeditionen +6 °C, håll den relativa luftfuktigheten inom 75%.

Av särskild vikt är att förhindra ackumulering av råvaror under skärning, bearbetning och förpackning. Råvaror som kommer in i produktionen måste utan dröjsmål förädlas till halvfabrikat, som i sin tur skickas för lagring vid låga temperaturer.

På grund av höga sanitära och hygieniska krav i alla led av produktionen måste lokaler, utrustning och arbetsplatser rengöras och tvättas och regelbundet desinficeras en gång i veckan. Behållare som används i produktionen används endast efter preliminär sanitär behandling. Kvalitet

sanitära produktionsförhållanden bör utföras en eller två gånger i månaden.

Bekräftelse av färdiga produkter för överensstämmelse med veterinära och sanitära krav baseras huvudsakligen på bedömning av organoleptiska indikatorer. Fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska laboratorietester utförs med jämna mellanrum, såväl som vid oenighet under organoleptisk utvärdering. När det gäller organoleptiska indikatorer måste halvfabrikat uppfylla regulatoriska och tekniska krav för varje typ av produkt.

Halvfabrikat måste vara färskt, ha en specifik lukt, färg och konsistens för denna typ. Halvfabrikat med en väderbiten, fuktig eller klibbig yta, ovanlig färg och lukt, innehållande finkrossade frön eller föroreningar är inte tillåtna till försäljning.

Alla halvfabrikat provas och vägs med jämna mellanrum (minst 2 % av satsen). Om otillfredsställande resultat erhålls under den organoleptiska utvärderingen är deras frigivning från företaget förbjuden. Det är tillåtet att skicka halvfabrikat för ytterligare bearbetning som är deformerade, fuktade, med en viktavvikelse på mer än 3%, i strid med tekniska instruktioner.

Det är förbjudet att använda halvfabrikat av tveksam färskhet för livsmedelsändamål. Eftersom halvfabrikat är särskilt lättfördärvliga produkter ställs ökade krav på deras lagring och transport: lagring, transport och försäljning sker vid strikt angivna tider. Halvfabrikat lagras vid +4 - +8 °C, kött i stora stycken och förpackat i högst 48 timmar, portionerat kött - 36 timmar, panerat och småbitar kött - 24 timmar, inklusive en tredjedel av det angivna tid under produktionsförhållanden. Hållbarheten beräknas från det ögonblick den tekniska processen för tillverkning av produkter är klar på företaget och tills den säljs i distributionsnätet.

Vid bakteriologisk undersökning av halvfabrikat bestäms förekomsten av Escherichia coli, bakterier från Salmonellagruppen, Listeria, Paracoli och Proteus.

Den huvudsakliga typen av förstörelse av halvfabrikat är förruttnande nedbrytning, som sker under utvecklingen av många typer av proteolytiska bakterier med bildandet av proteinnedbrytningsprodukter med uppkomsten av illaluktande ämnen, och produktens yta mörknar eller slemmar. .

Temperaturen på färdiga halvfabrikat (särskilt hackade efter formning) får inte hållas högre än 8°C. Förpackning är ett ytterligare tekniskt medel som gör att du kan öka hållbarheten och bevara kvaliteten på köttprodukter, såväl som kylt och fryst kött. Flera förpackningsmetoder används: vakuum, hermetisk, förpackning av kött placerat i påse, förpackning och placering av kött i påse med efterföljande försegling, inslag av kött i polymerfilm.

Förpackningen av halvfabrikat måste vara stark och förseglad för att isolera produkten från de oönskade effekterna av yttre faktorer, samt transparent och färglös, vilket gör att köparen kan kontrollera produktens kvalitet. Samtidigt ska förpackningen vara snygg designad med all nödvändig information om produkten tryckt på ytan.

Förfarandet för märkning av livsmedel gjorda av fjäderfäkött utförs i strikt överensstämmelse med GOST R 51074-2003 "Livsmedel. Information till konsumenter. Allmänna krav", som trädde i kraft den 1 juli 2005.

Baserat på denna standard bör informationen i märkningen av halvfärdiga fjäderfäköttsprodukter vara följande:

· Produktens namn, inklusive fågelns typ och ålder;

· namn och plats för tillverkaren [juridisk adress, inklusive land, om adressen/adresserna till produktionen/-erna inte överensstämmer med den juridiska adressen] och den organisation i Ryska federationen som är auktoriserad av tillverkaren att acceptera anspråk från konsumenter på dess territorium (om något);

· tillverkarens varumärke (om tillgängligt);

· Nettovikt;

· produktens sammansättning;

· termiskt tillstånd;

tillverkningsdatum och förpackningsdatum;

· utgångsdatum och förvaringsvillkor;

· livsmedelstillsatser, smakämnen, biologiskt aktiva livsmedelstillsatser, ingredienser i icke-traditionella produkter;

· näringsvärdet;

· beteckning på det dokument enligt vilket produkten är tillverkad och kan identifieras;

· information om bekräftelse av överensstämmelse.

När du köper den eller den produkten bör du vara säker på att tekniken för dess produktion följs och att den följer allmänt accepterade standarder. För naturliga halvfabrikat av kött gäller OST-standarden - "industristandard" och TU - "tekniska villkor".

Tekniska specifikationer (TS) är utvecklade enligt specificerade säkerhetsparametrar: frysta naturliga halvfabrikat tinas efter 30 dagar. Experter avgör om produkten uppfyller de standarder som fastställts av RosPotrebnadzor. Hållbarheten kan variera något beroende på lagringstemperatur, typ av förpackning och närvaro/frånvaro av konserveringsmedel.

Ryska federationens jordbruksminister tillkännagav 2008 att det var redo att till regeringen lägga fram ett utkast till tekniska föreskrifter med krav för kött, köttprodukter och fjäderfäkött.

Resolutionsförslagen "Om godkännande av de tekniska föreskrifterna "Om krav på kött och köttprodukter, deras produktion och omsättning" och "Om godkännande av de tekniska föreskrifterna "Om krav på jordbruksfjäderfäkött, fjäderfäkött, dess bearbetade produkter, deras produktion och cirkulation" har redan överenskommits med intresserade ministerier och departement, och inom en snar framtid kommer dessa dokument att överlämnas för övervägande av Ryska federationens regering. Rysslands jordbruksministerium, Rysslands ministerium för hälsa och social utveckling, Rysslands industri- och handelsministerium, Rospotrebnadzor, Rostekhregulirovanie, samt Rysslands köttunion och ryska fjäderfäunionen deltog i utvecklingen av tekniska föreskrifter .

Huvudsyftet med förordningarna är att skydda konsumenternas rättigheter genom att tillhandahålla högkvalitativa och säkra köttprodukter och ta bort onödiga administrativa hinder för producenterna. De flesta av de tekniska föreskrifterna har bringats i överensstämmelse med EU:s standarder. Dokumenten innehåller krav på obligatorisk deklaration av en förteckning över alla ingredienser som använts vid uppfödning av boskap och fjäderfä, obligatorisk certifiering av leverantörer och förpackning av produkter i enskilda behållare.

Det förväntas att de åtgärder som föreslås i de tekniska föreskrifterna kommer att gynna både producenter och köpare: båda bör ha full information om vilket foder och vilket tillsatser djuren konsumerade och vilka läkemedel som användes under vaccinationen.

Slutsats

Baserat på studien av utbudet av halvfärdiga fjäderfäköttprodukter kan vi dra slutsatser - produktionen av halvfabrikata fjäderfäköttprodukter är ett lovande område, eftersom låter dig utöka ditt produktsortiment. Under de senaste åren, tillsammans med den klassiska styckningen av kycklingkroppar, har ny teknik använts för att producera dietprodukter. Det har funnits en tendens till ökat slutkonsumentsintresse för halvfabrikat av köttprodukter och ökade konsumtionsvolymer. Samtidigt är högt förberedda halvfabrikat eller färdiga kötträtter efterfrågade.

Vissa experter tror att 2010 kan fjäderfäkonsumtionen nå 50 % av landets totala köttkonsumtion (5 av 10 miljoner ton). Om vi ​​antar att andelen halvfärdiga fjäderfäköttprodukter år 2010 kommer att vara 8 - 10%, kommer kapaciteten för detta marknadssegment att öka till 450 - 500 tusen ton per år. Idag är volymen av segmentet halvfärdiga kycklingprodukter, enligt olika uppskattningar, från 130-150 till 200-210 tusen ton.

Ett annat aktivt utvecklande segment av kylda halvfabrikat är produkter i marinader och såser. Marinader och såser tillåter inte bara att utöka sortimentet, utan också att förlänga hållbarheten för halvfabrikat. Användningen av marinader ökar produktutbytet, vilket gör det möjligt att förbättra konventionella produkter och skapa nya typer av produkter med olika smaker. Kvaliteten på marinerade halvfabrikat förstås främst som originaliteten hos de rätter som tillagas på grundval av dem. Därför är smakegenskaperna hos den färdiga produkten, som i regel inte kan reproduceras hemma, i kombination med den färdiga produktens konsistens, hastighet och enkel beredning av avgörande betydelse.

Trots att marknaden för halvfabrikat av fjäderfäköttprodukter har goda tillväxtutsikter är producenter och köttförädlare oroade över vissa bestämmelser i de nya reglerna, nämligen förbudet att använda fryst kyckling i produktionen. Många kan i princip inte arbeta med kylda råvaror – det finns ingen lämplig utrustning. Och även om det vore så har många regioner helt enkelt inte sina egna kylprodukter. Om dokumentet antas i sin nuvarande form kommer en kris att bryta ut i branschen och detaljhandelspriserna för fjäderfä kommer att öka avsevärt. Kravet på att endast använda kylt fjäderfä för halvfabrikat innebär att många producenter kommer att tvingas ändra sin teknik. Det är klart att detta kommer att leda till kostnader som i slutändan kommer att vältras över på konsumenten.

Bibliografi

fjäderfäuppfödning sortiment halvfabrikat marknaden

1. http://ej.kubagro.ru - webbplats för en vetenskaplig tidskrift , Kuban State Agrar Universitet, världens fjäderfämarknad

2. Abramova L.A. Trender i utvecklingen av bearbetning av fjäderfäkött // Fjäderfä och fjäderfäprodukter, 2003. - Nr 4.

3. http://www.meatmarket.info/www.iamgroup.ru - webbplats för Institute of Agricultural Marketing, Kort översikt över den ryska köttmarknaden i juni - augusti 2008

4. Andrukhova V. Ya., Salovarova V. P. Råvaruforskning och undersökning av varor: problemet med varors kvalitet och konsumentegenskaper. Vol. 2/ ed. Assoc. Andrukhova V. Ya. - Irkutsk: State Educational Institution of Higher Professional Education ISU, 2006.

5. Kemisk sammansättning av ryska livsmedelsprodukter: Handbook./ Ed. Skurikhina I.M. och Tutelyan V.A. -- M, "De-Li print", 2002.

6. Projekt GOST R "Halvfabrikat från kött- och fjäderfäbiprodukter. Allmänna tekniska villkor"

7. Gonotsky V.A. Fedina L.P., Dubrovskaya V.I., Gonotskaya V.A. Djupbearbetning av kött och fjäderfäbiprodukter, Fjäderfä och dess bearbetning, nr 1, 1999.

8. Gushchin V.V., Kulishev B.V., Makoveev I.I., Mitrofanov N.S. Teknik för halvfabrikat av fjäderfäköttsprodukter./ M.: Kolos, 2002.

Liknande dokument

Teknik för produktion av fjäderfäkött. Halvfabrikat av fjäderfäprodukter. Produktion av fjäderfäprodukter. Fjäderfäskinka. Torr och våtsaltning av råvaror. Beredning av hackad skinka. Forma bröd och värmebehandling. Produktens form, storlek och utbyte.

presentation, tillagd 2017-04-24


Vikten av fjäderfäkött i människans kost. Beredning av råvaror för att tillaga fjäderfärätter. Beredning av halvfabrikat för fyllning. Metoder för att laga kött. Beredning av fyllningar som används för signaturfyllda fjäderfärätter.

kursarbete, tillagt 2014-10-02


Funktioner av fågelns kroppsstruktur. Bestämma köttets färskhet. Bestämning av kvalitet och fethet hos fjäderfä. Bedömning av köttets kvalitet efter lagring. Organoleptisk utvärdering, kemiska, mikroskopiska och histologiska analyser. Kvalitetsbedömning av fjäderfäkött.

kursarbete, tillagd 2009-01-05


Utveckling av ett sortiment av halvfabrikat från kött, fisk, fågel för komplexa rätter. Acceptans av råvaror och halvfabrikat från leverantörer och lager samt bedömning av deras kvalitet utifrån organoleptiska indikatorer. Organisation av arbetsplatser för beredning av halvfabrikat.

praktikrapport, tillagd 2013-10-18


De viktigaste egenskaperna och kemiska sammansättningen av fjäderfäkött, innehållet av ämnen som är fördelaktiga för människokroppen och den rekommenderade konsumtionshastigheten. Klassificering av fjäderfäkött enligt olika egenskaper, bearbetningsteknik och metoder för att bedöma kvaliteten på råvaror.

kursarbete, tillagt 2009-03-07


Studie av fjäderfäkötts kemiska sammansättning och näringsvärde. Klassificering, variation av sortiment av denna produkt. Analys av krav på förpackning, märkning, transport, lagring och försäljning av kött. Fastställande av de bästa tillverkarna.

avhandling, tillagd 2015-06-16


Differentiell utvärderingsmetod baserad på jämförelse av enskilda kvalitetsindikatorer för kulinariska fjäderfäprodukter med grundläggande. Kvalitetsindikatorer och egenskaperna hos kulinariska produkter från fjäderfäkött som kännetecknas av dem, analys av regleringsdokument.

kursarbete, tillagd 2014-04-24


Egenskaper hos fjäderfä: organisation av processen för att förbereda råvaror, funktioner för framställning av halvfabrikat. Teknik och sortiment av komplexa varma fågelrätter. Organisation av den tekniska processen för beredning och kvalitetskontroll.

avhandling, tillagd 2015-06-24


Energi, biologiska, fysiologiska, organoleptiska värden hos fjäderfäkött, dess smältbarhet och säkerhet. Beredning av halvfabrikat, fyllningar, såser för fyllning. Sortiment och process för att tillaga fyllda fjäderfärätter.

avhandling, tillagd 2009-09-06


Egenskaper hos fjäderfäkött. Allmän kemisk sammansättning av fjäderfä. Termofysiska egenskaper hos råvaror. Strukturella och mekaniska egenskaper hos fjäderfäkött. Tekniksystem. Förändringar som sker under kylningsprocessen. Fysikalisk-kemiska förändringar.

1. Litteraturgenomgång

1.1 Köttets tekniska egenskaper

Kött är en samling vävnader som utgör en slaktkropp eller halva slaktkropp som erhålls från slakt av djur. Kött är en betydande källa till animaliska fetter, mineraler och extraktämnen, som presenteras i det i optimala kvantitativa och kvalitativa förhållanden och lätt absorberas av kroppen. Köttets kemiska sammansättning, dess näringsvärde och tekniska egenskaper är direkt beroende av förhållandet mellan de vävnader som ingår i dess sammansättning. I sin tur påverkas förhållandet mellan vävnader i kött av art, ras, kön, ålder, fethet, arten av djurets gödning och ett antal andra faktorer.

Kvalitet eller dess näringsvärde avser den kemiska sammansättningen av massadelen, som inkluderar muskler, fett och bindväv. Köttets kemiska sammansättning, energivärde, smältbarhet, smak, kulinariska och andra egenskaper hos kött beror huvudsakligen på förhållandet mellan dessa vävnader. Genomsnittliga data om den kemiska sammansättningen av köttets massa, beroende på djurens typ och fethet, ges i tabell 1.

Fukt och fett är de mest dynamiska komponenterna i kött. När fetthalten i kött ökar minskar mängden vatten och i mindre utsträckning proteiner och mineraler. Kött från mindre välnärda unga djur innehåller mer vatten och protein, men mindre fett än kött från vuxna djur.

Vatten i kött är mediet där alla biokemiska processer äger rum: det är i ett fritt och bundet tillstånd. Innehållet av fritt vatten bestäms av osmotiskt tryck och adsorptionsförmågan hos cellulära element. Det kan tas bort genom att torka, värma, pressa. Köttets förmåga att hålla kvar vatten och när det tillsätts absorberas har en betydande inverkan på dess kvalitet. Ju högre fuktbindande och fuktupptagande förmåga kött har, desto saftigare och mörare blir den resulterande produkten, desto större blir utbytet av färdiga köttprodukter.

Tabell 1. Kemisk sammansättning av kött

		Energivärde 100 g.
Nötkött?
Nötkött??
Kalvkött
Fårkött?
Fårkött??
Fläsk? (bacon)
Fläsk?? (kött)
Fläsk??? (fett)
Viltkött??
Kaninkött

Det relativa innehållet av totalt protein i kött är föremål för relativt små förändringar. Huvuddelen av köttproteiner har högt biologiskt värde. 100 g kött innehåller 30-40 % av det dagliga proteinbehovet för en vuxen. Förhållandet mellan de viktigaste essentiella aminosyrorna, tryptofan, metionin och lysin, i kött uppfyller kraven på en balanserad kost. När det gäller den absoluta mängden essentiella aminosyror skiljer sig köttproteiner från olika typer av djur avsevärt; nötkött är något överlägset lamm i denna indikator, och det senare är överlägset fläsk (per 100 kött).

Magert kött innehåller mer kompletta proteiner än fett kött. Det har konstaterats att det finns mer komplett protein i hela griskroppen (90 %) än i nötkött och lamm (75 - 85 %). När djurens fethet ökar, ökar det relativa innehållet av kompletta proteiner i kött.

Köttets biologiska värde beror på många faktorer. Proteinanvändningskoefficienten (PUR) för magert fläsk och kalvkött är 90%, nötkött - 75, lamm - 70, kanin - 65%. Kött från nötkreatursraser har större biologiskt värde än kött från andra typer av produktivitet. När tjurkalvar kastreras sjunker köttets värde, fetthalten i muskler (marmorering) ökar på grund av mer intensiv utveckling av fettvävnad.

Lipider i kött representeras av neutralt fett, fosfolipider och kolesterol, vars innehåll beror på många faktorer. Fett har stor inverkan på köttets kvalitet. Kött utan fett eller med låg fetthalt är en produkt av låg kvalitet, det är inte tillräckligt saftigt, mört och gott. Överdrivet fett kött, vilket orsakar dess höga energivärde, minskar smak och smältbarhet. Skillnader i animalisk fethet har ingen märkbar effekt på fettsyrornas sammansättning. Lammfett innehåller 48% omättade fettsyror, nötkött - 53, fläsk - 62%.

Lamm- och nötfett har en högre smältpunkt. De är hyllstabila. Lammfett innehåller mycket stearinsyra och mindre palmitin- och fleromättade fettsyror än nötköttsfett. Fettet från köttet från unga djur innehåller mindre mättade och nästan dubbelt så mycket fleromättade fettsyror jämfört med fettet från vuxna nötkreatur, så dess biologiska värde är högre. Fläskfett innehåller mer oljesyra, linolsyra och fleromättade syror än lamm- och nötköttsfett.

Kött innehåller en liten mängd kolhydrater (1 - 2%), som huvudsakligen representeras av glykogen. Vid lagring av kött minskar mängden kolhydrater flera gånger, så ur näringssynpunkt är deras betydelse liten, men de spelar en viktig roll i processer efter slakt.

Köttet från slaktade djur är rikt på extraktiva ämnen (kvävehaltiga och icke-kvävehaltiga), som inte har något näringsvärde, har en positiv effekt på smaken, stimulerar aptiten, aktiverar körtlarna i mag-tarmkanalen, ökar dess smältbarhet, etc. Köttet från olika typer av djur skiljer sig åt i innehållet av dessa ämnen, vilket ger var och en av dem en specifik smak och lukt. Kött från äldre djur har mer extraktiva ämnen, och har därför en intensiv smak och lukt. Extraktiva ämnen är mellan- och slutprodukter av metabolism.

Kött är en viktig källa till kalcium, fosfor, järn, zink, mangan, koppar, jod, magnesium och andra mineraler (tabell 2). Köttet innehåller B-vitaminer, biotin, kolin och andra. Det finns få vitamin A och C i kött (tabell 3).

Tabell 2. Innehåll av mineraler i kött från olika djurslag

		Nötkött	Fårkött	Kalvkött	Kaninkött
Mangan
Molybden

Tabell 3. Vitaminhalt i kött

Vitaminer, mg	Nötkött	Fårkött	Fläsk
Biotin, mcg
Pantotensyra
Riboflavin
Folacin, mcg

1.2 Huvudsakliga näringsämnen och energivärde för halvfabrikat och köttfärs (per 100 g produkt)

Tabell 4. Huvudsakliga näringsämnen och energivärde för halvfabrikat och köttfärs (per 100 g produkt)

Halvfärdig			Energivärde, kcal
Naturliga köttbitar
Nötkött: Longissimus muskel Ryggdelen Lumbar del Höftdel Toppstycke Innerstycke Sidostycke Ytterstycke Bladdel Subscapularis Thorax del Kant Kotlettkött Bringa Höftdel Bladdel Kotlettkött Fårkött: Bringa Höftdel Bladdel Kotlettkött
Naturligt från fjäderfäkött
Kycklingfilé Kycklingfilé med ben Kycklingbröst Kyckling ben Benfritt kött Till kycklingbuljong För att stuva kyckling
Hackade halvfabrikat
Moskva Hemlagad Kiev Rumpstek Biff Dumplings: Sibirisk Irkutsk Snackbarer Matsalar Huvudstad Ostankino Dräng Kött och potatis Hackat kött: Hem

2. Mål och syften med studien

2.1 Mål och syften med studien

Syftet med kursarbetet är att studera sätt att utöka utbudet av djupfrysta halvfabrikat av kött. Kursens mål:

1. Utforska sätt att utöka utbudet av snabbfrysta halvfabrikat av kött.

2. Utforska nya sortiment av naturliga och malda halvfabrikat av kött i butiker och grossistbutiker i Yakutsk.

3. Analys av den ryska marknaden för halvfabrikat och studie av ny dokumentation från olika informationskällor.

3. Forskningsresultat

3.1 Naturliga halvfabrikat av nötkött, fläsk och lamm

Halvfärdiga köttprodukter är indelade i naturliga (stor bit, portionerad, portionspanerad, liten bit), malet, i deg, varav de viktigaste är dumplings, malet kött.

Naturliga halvfabrikat av nötkött, fläsk och lamm produceras enligt OST 49 208 - 84 och TU, halvfabrikat malet, deg och fågelprodukter samt köttfärs - enligt TU. GOST R 51187-98 gäller halvfärdiga barnmatsprodukter (hackad, dumplings, malet kött).

För portionerade panerade halvfabrikat, vispas köttbitar lätt för att lossa vävnaderna och rullas i finkrossade vitt brödsmulor för att bevara köttsaften. Halvfabrikat tillverkas kylda (enligt OST 49208 - 84), såväl som kylda och frysta (enligt specifikationer). För att tillverka halvfabrikat används nötkött, lamm och fläsk i kylt och fryst tillstånd.

Naturliga halvfabrikat tillverkade enligt OST. Klump halvfabrikat. Köttmassa eller lager av kött, avlägsnat från en viss del av slaktkroppen i form av stora bitar, skyddade från senor och grova ytfilmer; en tunn ytfilm lämnas kvar, kanterna trimmas jämnt och stämpelavtrycken tas också bort. Beroende på typ av kött delas halvfabrikat i stora stycken in i fyra grupper.

Första gruppen: nötkött - filé, longissimusmuskel, höft; från fläsk - filé, rygg; från lamm - höftdel.

Andra gruppen: nötkött - scapular, subscapular, bröstdelar; från fläsk - nacke, höft, axeldelar; från lamm - skulderdelen av länden.

Tredje gruppen: från nötkött - kotlettkött och nötkött av kategori II; från fläsk - brisket; från lamm - bringa, kotlettkött.

Fjärde gruppen: fläsk - kotlettkött.

Naturliga halvfabrikat tillverkade enligt specifikationer. I enlighet med de tekniska specifikationerna produceras halvfabrikat inte bara i kylt utan också i fryst tillstånd. Specifikationerna fastställer hållbarhet för kylda och frysta halvfabrikat i vakuumförpackning. Produktsortimentet har utökats med användning av saltning och massage. Saltlaken innehåller salt, fosfater, strösocker. Saltlösningen införs i råmaterialet genom sprutning eller tillsätts till det genom att massera. Halvfabrikat tillverkas med eller utan panering, samt spritsas med kryddor och örter.

3.2 Naturliga halvfabrikat av fjäderfä i butiker i Yakutsk

Många halvfabrikat av kyckling har samma namn som delar av fjäderfäkroppar. För halvfabrikat är en hög kvalitet på bearbetningen etablerad: hampa och hårliknande fjädrar är inte tillåtna i dem.

I butiker i Yakutsk representeras sortimentet främst av halvfabrikat av kycklingkött från Neryungri Poultry Farm OJSC och Yakut Poultry Farm OJSC.

Beroende på det termiska tillståndet delas naturliga halvfabrikat in i kylda och frysta.

Råvarorna för produktion av halvfabrikat av kycklingprodukter är kylda och frysta urtagna fjäderfäkroppar. Slaktkroppar med missfärgad muskel- och fettvävnad, blåmärken, blödningar, frusna mer än en gång, dåligt blödda och magra är inte tillåtna.

Naturliga halvfärdiga kycklingköttprodukter inkluderar filé och filé med ben, bröst, ben, benfritt kött, set för stuvning och buljong.

För halvfärdiga kalkonköttprodukter - kalkontrumpinne, kalkonkvart, kalkonvinge, axeldel av vingen, armbågsdel av kalkonvinge. Dessa halvfabrikat tillverkas till 100 % utanför republiken och, man kan säga, utomlands (CIS-länderna, Brasilien, Argentina, USA).

3.3 Halvfabrikat i deg från kött från slaktade djur i Yakutsk

Lokal produktion av halvfabrikat i deg från kött från slaktade djur i butiker i Yakutsk representeras främst av dumplings producerade av Siberian Delicacy OJSC, Skif MPC LLC, Khotu-As LLC, Rus MPC LLC. För att producera dumplings använder lokala producenter stora mängder fläsk, nötkött och mindre mängder viltkött och hästkött (föl).

För närvarande kan utbudet av dumplings i grossistbutiker representeras av upp till 40 artiklar. Produkter för höginkomstköpare kännetecknas av ett originalrecept, högkvalitativt malet kött som tillagas av flera typer av kött: nötkött, kalvkött, lamm, vilt. Produkterna från Daria LLC, Sam Samych LLC, Smak OJSC, Omich LLC och andra dominerar där.

Halvfabrikat i deg från kött från slaktade djur. De tillhör många folks traditionella livsmedelsprodukter; utbredd och älskad i Ryssland.

All-Russian Research Institute of the Meat Industry har utvecklat TU 9214-554-0041979-00, vars huvudbestämmelser kan användas för att karakterisera utbudet av andra typer av halvfärdiga degprodukter.

Halvfabrikat av degprodukter framställda av kött från slaktade djur inkluderar dumplings; köttpinnar; mantor; khinkali.

Dumplings. Frysta halvfärdiga degprodukter fyllda med köttfärs.

Dumplings formas på automatiska maskiner på brickor eller på ett rörligt transportband. Formen på dumplings kan varieras, inklusive de som imiterar handgjord formning. De formade dumplingsna är frysta; de bör inte vara i rumstemperatur i mer än 20 minuter.

Sortiment av dumplings.

Dumplings kännetecknas främst av sammansättningen av köttfärsen.

· Hackade ryska dumplings tillagas av nötkött av första klass (10 %) och magert fläsk (45 %). ett annat recept - 1:a klass nötkött (37%) och fett fläsk (20%).

· För hackade sibiriska dumplings, till skillnad från ryska, använder de 1:a klass nötkött (26 %), fett fläsk (10 %) och halvfett fläsk (20 %).

· Fläskdumplings tillagas med malet magert fläsk (56%).

· Nötfärsdumplings består av 1:a nötkött (47 %) och fett fläsk (7 %).

· Till malda lammdumplings används lamm (54%).

· I malet kött från Irkutsk dumplings, till skillnad från de ryska, tillsätts rått nötköttsfett.

· För att tillaga hackade Capital-dumplings, använd 1:a klass trimmat nötkött och magert fläsk i lika stora mängder (18 % vardera) och fett fläsk (20 %).

· Hackade mellanmålsdumplings tillagas av fläskhuvudkött, plockkött, mager, kokt fläskmagar, blodplasma eller lätt vassle och en proteinstabilisator (hackad fläskskinn).

· I de hackade bonddumplingsna tillsätts, förutom 1:a sorters trimmat nötkött, halvfett och fet fläsk, vitkål.

Köttpinnar. De har en cylindrisk eller rektangulär form, upp till 10 cm i längd. När du formar dem manuellt rullas den beredda degen ut till ett lager som inte är mer än 2 mm tjockt, ett lager med sidomått på 7×10 cm skärs ut ur det, det beredda malet läggs på kanten, och lagret rullas ihop. Köttfärs för huvudstadens pinnar tillagas av premiumnötkött, magert fläsk med tillsats av lök, salt och peppar. I lantliga pinnar innehåller köttfärsen nötkött, feta råvaror, grönsaker, äggprodukter, mjölkpulver, lök, salt och peppar.

Manta strålar. De ångas i en speciell maträtt - manti-kaskan. Detta gör det möjligt att behålla formen på produkterna och ge rätten en annan smak än dumplings. Provbitarna är gjorda i form av en åttasiffra med tre instickningar. Vikten av en produkt är cirka 70 g. Degen förbereds för hand, efter att ha sträckt den formas den till en limpa, från vilken bitar som väger 35 g separeras, rullas till bollar, rullas sedan till en tunn cirkel, köttfärs läggs till, och kanterna kläms. Malet sydlig manti består av lamm, råfett och en stor mängd lök (20,9%). Råvarorna i Kaspiska manti inkluderar nötkött.

Khinkali. Khinkali kokas i vatten som dumplings. Produktens vikt är ca 50 g. Köttfärsen innehåller ett högt innehåll av lök (16-17%).

Massfraktionen av malet kött till massan av alla halvfabrikat i degen är 50%, förutom Danilovsky-dumplings (40%).

Halvfabrikat i deg från fjäderfäkött. Utbudet av halvfabrikat i denna grupp inkluderar Vyatka, hemgjorda dumplings; Mantor från Anjian och Atbasar; Turin ravioli.

3.4 Hackade halvfabrikat av kött från slaktade djur och fjäderfä

Ett nytt sortiment av malet halvfabrikat av fjäderfäprodukter.

I butiker i Yakutsk noterade jag produkterna av kycklingkotletter från MPC Skif LLC, Siberian Delicacy LLC, Khotu-As LLC och Kurykan-kotletter från Yakutsk Poultry Farm OJSC.

Sortimentet representeras av följande namn: slaviska, huvudstad, gamla ryska, hemgjorda, by-stil, Nezhin-kotletter; hemlagade, jakt, kosacker, sibiriska köttbullar; schnitzel Borodinsky, by, Slobodsky, Posolsky, bonde med örter, lök och ägg, Kurykan kotletter.

Receptet för hälften av varorna innehåller handbenat fjäderfäkött, medan de flesta varor innehåller kött från slaktade djur. De flesta produkter för att binda köttfärs använder soja, mjölk och animaliska proteiner istället för vetemjölsbröd. Alla halvfabrikat är panerade.

Dessutom är fyllda produkter, zrazy med fyllningar, Gordon Blue kotletter, halvfabrikat med kryddor och panerad med kryddor i stor efterfrågan bland befolkningen.

Fyllningarna som används är lök med ägg, lever med bovetegröt, svamp, örter, ost, kål, bönor med nötter, skinka med pepparrot, morötter med nötter, potatis, ris, katrinplommon och torkade aprikoser.

Zrazy med fyllningar tillverkas av bitar av fågel, köttfärs och mekaniskt separerat fågel.

Gordon Blue kotletter är gjorda av manuellt och maskinellt separerat köttfärs. Köttfärsen kavlas ut och två tunna platta kakor skärs ut. Skinka och ostbitar läggs på det första tunnbrödet. Lägg ett andra tunnbröd ovanpå, ge halvfabrikatet en oval form, doppa det i deg eller panera det med vetemjöl.

Vid beredning av halvfabrikat med kryddor tillsätts smakämnen och aromatiska blandningar, till exempel "Zurnal".

Vid framställning av halvfabrikat panerade med kryddor tillsätts Kurminpanering, bestående av två lika delar ströbröd och en blandning av kryddor i olika färger.

Hackade halvfabrikat från kött från slaktade djur.

Alla lokala producenter har ett traditionellt utbud av hackade halvfabrikat, som inkluderar "gourmet" kotletter, Moskva kotletter, hem kotletter, Kiev kotletter, rump steak, biff, etc.

I slutet av 1990-talet ökade efterfrågan på halvfabrikat för masskonsumenter, så reglerande och teknisk dokumentation utvecklades för hackade halvfabrikat, vars råvaror inkluderar sojaproteinberedningar, huvudsakligen texturerat sojamjöl, och mekaniskt separerat fjäderfäkött. De angivna råvarorna i produkterna står för upp till 80 % och kött från slaktdjur och råfett tillsätts i små mängder. För att förbättra smak- och aromegenskaperna hos produkter läggs dill och andra kryddiga grönsaker, svamp, ost och kryddor till receptet.

Halvfabrikat för barnmat. Malet halvfabrikat, dumplings och malet kött produceras för barnmat (GOST R 51187 - 98). Beroende på barns ålder är halvfabrikat indelade i följande typer: för tidig (1,5...3 år), förskola (upp till 6 år) och skolålder (över 6 år). Koteletter, köttbullar, köttbullar och köttfärs produceras för små barn; förskola och skola - rumpbiffar, schnitzlar, rullar, biffar, zrazy, samt dumplings.

3.5 Förpackning, märkning, transport och lagring av halvfärdiga köttprodukter

Frysta produkter förpackas i olika förpackningsmaterial. Huvudsakligen används plastbehållare och påsar som förpackningsmaterial, såväl som kombinerade

förpackningsmaterial (inklusive förpackningar baserade på papper och folie, till exempel för glass). Men med all den mängd som finns tillgänglig är det huvudsakliga förpackningsmaterialet för förpackning av frysta produkter filmpolymermaterial. Vilka är huvudkraven för förpackningar för frysta produkter och vilka är egenskaperna?

På senare tid har förpackningens huvudfunktioner varit lagring och transport; Nu har förpackningens funktioner utökats avsevärt. Till exempel, enligt statistik, gör 67% av konsumenterna sitt val i en butik till förmån för en viss produkt eller produkt, med hänsyn till först och främst förpackningens attraktivitet och kvalitet. Det är naturligtvis omöjligt att säga att förpackningen är viktigare än innehållet i produkten. Förpackningen, som är en länk mellan köparen och tillverkaren, bildar dock en viss bild av produkten och uppmuntrar till köp av produkten.

Produktförpackningar kan jämföras med kläder för en person. Detta är en nödvändighet, men samtidigt låter det dig sticka ut. Som ni vet är mode föränderligt, det förändras ständigt, går framåt. Frysta livsmedel (populärt "frysta") är ett relativt ungt och ett av de mest dynamiskt utvecklande segmenten på den ryska marknaden. Därför utvecklas förpackningsmarknaden för detta segment snabbt. För närvarande letar många företag som tillverkar förpackningar för frysta produkter efter nya lösningar, introducerar innovativa material och bedriver forskning.

På grund av vissa funktioner för förvaring av frysta produkter är valet av material ganska begränsat, eftersom endast vissa förpackningsmaterial tål låga temperaturer. En hög grad av frostbeständighet hos filmer, såväl som deras svetsar, är en av de viktigaste egenskaperna som krävs för förpackning av djupfrysta produkter. De flesta frysta livsmedel har vassa kanter, varför stor uppmärksamhet ägnas åt förpackningens höga punkteringsmotstånd. Filmförpackningar, som är gjorda av flerskiktspolyeten eller av material baserade på olika polymerskikt, uppfyller dessa krav. En del frysta livsmedel värms sedan upp i förpackningen, varför förpackningsmaterialet måste tåla både temperaturförändringar och exponering för mikrovågor.

De mest använda flexibla förpackningsmaterialen för förpackning av frysta produkter är:

RET/RE - Bär, grönsaker, fisk, svamp, pommes frites, kotletter, skaldjur;

RE - Grönsaker, bär, svamp, pommes frites, dumplings, kotletter;

VORR/RE - Dumplings, halvfabrikat för bakning, deg, klimpar;

OPP matt, OPP pearl - Glass.

Polyeten

Modern teknik för produktion av polyeten ger det möjlighet att konkurrera med förpackningsmaterial för frysta produkter, som produceras genom laminering. Men endast modern högteknologisk extruderingsutrustning gör det möjligt att producera flerskiktspolyetenfilmer med specificerade egenskaper för varje lager och följaktligen erhålla förpackningar med önskade egenskaper (motstånd mot rivning och nötning, hög bearbetningsförmåga, höga svetsegenskaper, etc.) . På så sätt är det möjligt att uppnå den kombination av egenskaper hos förpackningsmaterialet som kunden kräver. Polyetenförpackningar för frysta produkter måste tillverkas av högkvalitativ film med tillsatser som förbättrar egenskaperna för styrka, frostbeständighet och glidning, vilket är viktigt när det används på förpackningsutrustning för höghastighetsförpackning. Dessa filmer måste dessutom hålla färgen perfekt, även när de utsätts för kondens som bildas när produkten tinar. Flexografiskt yttryck kan appliceras på polyetenförpackningar. Flerskiktsförpackningar för frysta livsmedel ger möjlighet till mellanskiktstryck (rotogravyr eller flexografi).

Framväxten av förpackningsmaterial med unika egenskaper som gör det möjligt att förlänga produkternas hållbarhet, och även ger möjlighet till färgglad dekoration, gör det möjligt för tillverkare av frysta produkter att skilja sin produkt från konkurrerande produkter.

Märkningen av konsumentförpackningar, utöver information, måste innehålla följande information: halvfabrikatets termiska tillstånd, tillverkningsdatum och förpackning, för kylda särskilt lättfördärvliga produkter - tidpunkten för slutförandet av den tekniska processen; tillagningsmetod.

Transportbehållare för halvfabrikat är återanvändbara lådor och förpackningsutrustning konstruerade för en nettovikt på högst 250 kg.

Transportmärkning av frysta halvfabrikat vid leverans från andra städer för information som är obligatorisk för alla livsmedelsprodukter ska ha hanteringsskyltar: ”Överensstämmelse med temperaturområde” eller ”Förgänglig last”.

Tabell 5. Hållbarhet för frysta halvfärdiga köttprodukter vid (4±2)°C.

Namn på halvfabrikat	Hållbarhet, h
Naturlig storbit, portionerad (filé, oxbiff, languette, entrecote, gumpstek, nötkött, ugnsbakat fläsk, lamm, escalope, schnitzel, etc.) utan panering………………. Naturlig portionerad panerad (biff, naturlig lamm- och fläskkotlett, schnitzel)……………………………… Naturliga små bitar (nötkött stroganoff, azu, pojaka, gulasch, nötkött för stuvning, etc.) Naturliga små bitar marinerade, med såser………………………… Hackad, gjuten, inklusive panerad, fylld……… Köttfärs (nötkött, fläsk från kött från andra slaktade djur, kombinerad: Tillverkad av köttbearbetningsanläggningar……………. Tillverkad av handel och cateringföretag... Halvfärdiga kött- och benprodukter (stora och små bitar, portionerade)...

Halvfabrikat av köttprodukter transporteras med kyl- och isotermiska bilar och kylda järnvägstransporter. Särskilt ömtåliga halvfabrikat (med en hållbarhet på upp till 72 timmar) på sommaren transporteras med isotermiska fordon med is i ryggen i 3 timmar, utan is - 1 timme.

3.6 Ryska marknaden för halvfabrikat

Frysta halvfabrikat - trender på den ryska marknaden i kristider.

Ordföranden för den största ryska tillverkaren av frysta halvfabrikat under varumärkena Zolotoy Cockerel och Home Fairytale - livsmedelsföretaget, Stefano Vlahovich, talade vid det VIII årliga forumet för Adam Smith Institute "Agribusiness and the food industry of the Russian Federation", 19 november 2009.

Analytisk data tillhandahållen av marknadsundersökningsbyrån AMI VETRA-Marketing.

I kristider uppvisar marknaden för frysta halvfabrikat en stadig tillväxt. Trots nedgången i tillväxttakten 2009 (i fysiska termer - på en nivå på upp till 1%, i monetära termer - på en nivå av 3%), kommer marknaden, enligt analytikernas prognoser, att behålla sin positiva dynamik i kommande två år, vilket förklaras av tillgången på råvaror, en minskning av inflationstakten, stigande hushållsinkomster och, som en konsekvens, ökad efterfrågan.

Den största andelen av marknaden för frysta halvfabrikat upptas fortfarande av halvfabrikat av kött (nästan 45 % av marknaden för frysta livsmedel). Samtidigt kommer det mest lovande marknadssegmentet inom en snar framtid att vara traditionella halvfabrikat av kött och produkter av medelhög och låg prisnivå.

Tillväxten av segmentet halvfabrikat, som det mest rymliga segmentet på marknaden för fryst kött, beror främst på den växande efterfrågan på halvfabrikat av fjäderfäkött, som är det snabbast växande marknadssegmentet under de senaste 2 åren. Enligt preliminära uppskattningar från analytiker växte marknaden för frysta halvfabrikat av fjäderfäkött under 2009 med 10-17% i volymtermer, och för perioden fram till 2011 kommer den genomsnittliga årliga tillväxttakten för denna marknad att vara från 6 till 8%. .

Andelen frysta halvfabrikat av fjäderfäkött är redan 48 % av den totala volymen av halvfärdiga köttprodukter. Halvfabrikat av fjäderfäprodukter är fortfarande den mest prisvärda kategorin. Deras konsumtion växer 2 gånger snabbare än nötköttsprodukter och 2,5 gånger snabbare än fläskprodukter (enligt Köttunionen, 2008). Bolagets VD Stefano Vlahovic noterar att konsumtionstrender under 2009 visar att efterfrågan på fjäderfäköttsprodukter överträffar efterfrågan på andra typer av bearbetade köttprodukter på grund av överkomliga priser och ökat utbud - denna framväxande situation kan ge ytterligare impulser.

I allmänhet visade sig krisens inverkan på den ryska livsmedelsmarknaden vara måttlig. Krisen ledde inte till en betydande minskning av förbrukningen av ZPF. Idag är cirka 70% av den ryska befolkningen konsumenter av frysta halvfabrikat. Även om frekvensen av inköp av frysta livsmedel har minskat något, vägrar konsumenterna inte längre dessa produkter, samtidigt som förtroende för produkternas varumärke, tillverkare, kvalitet och smak förblir en av nyckelfaktorerna vid val av halvfabrikat. Det är uppenbart att, tillsammans med kvalitet, ökar betydelsen av pris som en avgörande faktor vid val av matberedare, särskilt i regioner där konkurrensen från lokala varumärken har ökat under krisens inverkan och det har skett en ökning av användningen av billigare omärkta produkter.

Analytiker förutspår att andelen aktiva köpare (konsumtionsfrekvens flera gånger i månaden eller oftare) av halvfabrikat under perioden 2009 till 2011. kommer att öka från 49 % till 53 % på grund av en ökning av konsumtionsfrekvensen av traditionella halvfabrikat.

Detaljhandeln fortsätter att vara den huvudsakliga distributionskanalen för halvfabrikat. Vinnarna var lågprisbutiker och ekonomibutiker, deras andel översteg 12 % och omsättningsintäkterna ökade med 32 %. Det finns en tendens att öka andelen egna märkesvaror. Traditionella detaljhandelskanaler (marknader och närbutiker) är mest relevanta för den regionala marknaden och deras andel uppskattas till 13,5 %.

HoReCa-segmentet drabbades mest (-3 %) på grund av en kraftig nedgång i restaurangtrafiken. Enligt Komkon-studien (mars 2009) vägrade cirka 20 % av invånarna i megastäder att äta ute.

Utvecklingen av marknaden för frysta halvfabrikat under de kommande två åren kommer att bero på befolkningens köpkraftsnivå, ökningen av utbudet av prisvärda produkter av god kvalitet, beroende av import, tillväxt i den övergripande distributionsnivån och vidareutveckling av moderna detaljhandelsformat. Segment av jordbruksproduktionsmarknaden med en stor andel import kommer att drabbas hårdast av krisen på grund av en betydande prisökning.

Tillverkare som tillhandahåller acceptabel kvalitet på sina produkter, ett idealiskt pris/kvalitetsförhållande och en bra distributionsnivå för sina produkter, såväl som de tillverkare som är fokuserade på att bearbeta kyckling och fläsk, kommer att ha en mer fördelaktig position. Vi bör förvänta oss ytterligare tillväxt i efterfrågan på traditionella halvfabrikat och produkter i mellan- och ekonomiprissegmenten.

Om vi ​​tar hänsyn till konsumtionsvolymen av frysta halvfabrikat i Ryssland och jämför den med konsumtionen i andra länder i världen, är denna siffra i Ryssland cirka 13 kg/person. per år, vilket är märkbart lägre än i USA och Europa. Ryssland är snarare ett nordligt land när det gäller sin konsumtionsmodell, så konsumtionstillväxt kan förutses. Trots krisen finns det stor potential för fortsatt utveckling och tillväxt på den ryska marknaden.

Ordföranden för livsmedelsföretaget, Stefano Vlahovich, sammanfattade det i slutet av sitt tal på forumet 2010-2011. Analytiker förutspår fortfarande en förbättring av den ekonomiska situationen, vilket ytterligare kommer att stimulera efterfrågan på frysta halvfabrikat, särskilt från fjäderfäkött - eftersom de är överkomliga och lovande för ytterligare tillväxt i konsumtionen.

Marknaden för frysta halvfabrikat av kött omfattar följande livsmedelsprodukter: dumplings, dumplings, pannkakor, kotletter, köttfärs, pizzor, halvfabrikat av fjäderfäprodukter etc.

I vikttermer upptar dumplingssegmentet cirka 80 % av marknaden, de återstående 20 % kommer från kotlettprodukter. Produkterna från dumplingssegmentet har överträffat alla andra frysta halvfabrikat i sin utveckling, inte bara kvantitativt utan också kvalitativt. I allmänhet upptas i alla städer den största marknadsandelen i värde - cirka 60 % - av dumplings. Olika halvfärdiga köttprodukter, även om de upptar den andra positionen i marknadsstrukturen, står för endast 20% och pannkakor - endast cirka 10%.

Både stora köttbearbetningsanläggningar och små privata företag är nu engagerade i produktion av "snabbkött". Branschens flaggskepp har länge haft en regelbunden kundkrets, och små företag strävar efter att "ta" köparen exakt med den hemgjorda naturen hos sina produkter, kvalitet till lägsta pris. Dumplingsmarknaden kännetecknas av låg koncentration: stora företag och många medelstora och små företag hittar sin plats där. Konsumenter i de flesta städer föredrar produkter från lokala producenter.

Bland moderna marknadstrender kan man också lyfta fram en ökad efterfrågan på dyra produkter, en minskning av priskonkurrensfaktorer, en ökad vikt av varumärke och ett utökat sortiment.

3.7 Ny köttdokumentation för kött och kötthaltig malet halvfabrikat

Halvfabrikat av kycklingprodukter med antimikrobiella medel. Den filmbildande kompositionen eller Bombal-preparatet och tillsatsen av svart och röd mald peppar gör att du kan förlänga hållbarheten för halvfabrikat i kylt tillstånd till 5 dagar. Dessa tillagade livsmedel inkluderar amatörkyckling, bakdel och kryddat kycklingben.

Halvfabrikat av benfritt kött. Dessa är vita röda köttfiléer av kycklingar och kalkoner, benfri kyckling och kalkonkött etc. För att producera vita köttfiléer slås muskelvävnaden som separeras från bröstdelen av slaktkroppen, vilket ger biten en platt form, sedan är kanterna jämnas med en kniv. Röd köttfilé kommer från en hel bit av muskeldelen av låret. Benfritt kyckling- och kalkonkött görs av stora köttbitar med skinn, skär dem i bitar med sidstorlekar på 15...30 mm.

Shawarma. Tillsätt vinäger eller en 3% lösning av citronsyra till saltlaken för kycklingshawarma.

Marinerad kebab. När du gör det blandas beredda köttbitar med salt, finhackad lök, örter, vinäger och en 3% lösning av citron- eller ättiksyra, placeras i behållare av rostfritt stål och hålls i 8...12 timmar.

I samband med införandet av GOST 52675-2006 "Halvfabrikat av kött och kötthaltiga produkter" 2007 fanns det ett behov av att revidera den tidigare befintliga regulatoriska dokumentationen för hackade halvfabrikat av alla slag. Detta förklaras av det faktum att denna standard ger en fundamentalt ny klassificering av halvfärdiga köttprodukter, enligt vilken halvfabrikat är indelat i:

Grupper: halvfärdiga köttprodukter (som innehåller minst 60 % köttingredienser) och kötthaltiga produkter (med mindre än 60 % köttingredienser i receptet);

Typer: halvfärdiga bitar, hackade, i deg;

Undertyper: gjutna, oformade, panerade, obanerade, viktade, förpackade, etc.;

Efter termiskt tillstånd: kyld, fryst, fryst.

Enligt GOST R 52675 - 2006 gjordes ändringar i namnen på regleringsdokument, vilket beror på införandet av termen "köttinnehållande halvfabrikat".

Vid översynen av tidigare befintlig teknisk dokumentation togs dessutom hänsyn till ändringar relaterade till utformning, samordning och godkännande av tekniska specifikationer, byte av namn på godkännande organisationer och införandet av nya reglerande och tekniska dokument som trädde i kraft under de senaste tre åren.

Halvfabrikat kött och köttinnehållande malet, hölje och panerade produkter, beroende på använda råvaror och material, teknik och tillverkning, samt termiskt tillstånd och material, tillverkas kylda och frysta i sortimentet nedan.

Slutsats

Ett av sätten att minska förlusterna av råvaror och öka matproduktionen är att utveckla produktionen av högt tillagade halvfabrikat och djupfrysta färdigrätter.

Enligt mina observationer i butiker i Yakutsk överstiger försäljningsvolymerna av frysta halvfabrikat avsevärt försäljningsvolymerna för färskt och kylt kött. Denna trend är inte alls svår att förklara. Det är mer lönsamt att köpa fryst kött än kylt eller ångat kött.

Fryst kött är billigare än kylt kött, det behöver inte längre frysas för långtidslagring - detta gjordes på en köttbearbetningsanläggning, och de valde detta läge för att bevara så många värdefulla vitaminer och näringsämnen som möjligt. Under industriella förhållanden fryses kött i speciella kammare vid en temperatur på minus 30-40 grader, vilket inte kan upprepas i frysfacket i ett hemkylskåp. Frysta halvfabrikat som tillagas på en köttbearbetningsanläggning kommer att lagras under lång tid, och efter upptining kommer de att visa sig vara läckra, näringsrika och hälsosamma rätter.

Naturliga halvfabrikat tillverkade enligt specifikationer. I enlighet med de tekniska specifikationerna produceras halvfabrikat inte bara i kylt utan också i fryst tillstånd. Specifikationerna fastställer hållbarhet för kylda och frysta halvfabrikat i vakuumförpackning. Produktsortimentet har utökats med användning av saltning och massage.

All-Russian Research Institute of Poultry Processing Industry har utvecklat vetenskaplig dokumentation om en rad naturliga halvfabrikat av fjäderfäprodukter. De skiljer sig från halvfabrikat som tillverkats med traditionell teknik genom att under deras tillverkning tillsätts kryddor, livsmedelstillsatser och kryddor till råvarorna.

Utbudet av halvfärdiga degprodukter representeras av ett stort antal produkter. All-Russian Research Institute of the Meat Industry har utvecklat TU 9214-554-0041979-00, vars huvudbestämmelser kan användas för att karakterisera utbudet av andra typer av halvfärdiga degprodukter.

Vid institutionen för bioteknik, råvaruvetenskap och livsmedelsexpertis vid Kemerovo Technological Institute of Food Industry bestämdes möjligheten att ersätta en del av de viktigaste råvarorna med protein av mikrobiellt ursprung och halvfabrikat av köttprodukter för terapeutiska, profylaktiska och diettiska ändamål , berikade med biologiskt aktiva tillsatser, utvecklades.

En ny serie malda halvfabrikat från kött från slaktade djur. I enlighet med den reglerande och tekniska dokumentationen som utvecklats av VNIIMP produceras hackade halvfabrikat med följande namn: från nötkött - specialbiff, bondköttbullar, extra lula kebab, hemlagad kupaty, jaktkotletter; från fläsk - hemgjorda lantliga kålrullar, stadsköttbullar, specialkotletter, lula kebab, countrykupaty.

Halvfabrikat kan produceras för rationell näring för friska barn, såväl som för förebyggande och terapeutisk näring. Beroende på vilka råvaror som används produceras halvfabrikat i tre klasser: A, B, C. Massfraktionen (%) av putsat kött i halvfabrikat av klass A är minst 72, klass B - 55, klass B -45; ägg och deras produkter - högst 3; hydratiserade mjölkproteiner av klass A - högst 18, högst 30, klass B högst 15; växtkomponenter (grönsaker, spannmål) inte mer än 30.

Köttråvaror är föremål för strängare säkerhetskrav. För tillverkning av halvfabrikat för barnmat används kött från boskap som föds upp i miljövänliga områden, utan användning av tillväxtstimulerande medel, hormonläkemedel, foderantibiotika och andra icke-traditionella fodertillsatser.

Ny teknisk dokumentation (TU 9214-039-52924334-09, TU 9214-040-529244334-09) trädde i kraft 2009 för att ersätta den tidigare befintliga, uppfyller helt kraven i GOST R 52675-2006, har ingen giltighet period och är avsedd för köttförädlingsföretag i Ryssland.

Slutsatser

1) Ett av sätten att minska förlusterna av råvaror och öka matproduktionen är att utveckla produktionen av högt förberedda halvfabrikat och djupfrysta färdigrätter.

2) Köttet från slaktade djur är rikt på extraktiva ämnen (kvävehaltiga och icke-kvävehaltiga), som inte har något näringsvärde, har en positiv effekt på smaken, stimulerar aptiten, aktiverar körtlarna i mag-tarmkanalen, ökar dess smältbarhet, etc.

3) Bland moderna marknadstrender kan man också lyfta fram utvidgningen av sortimentet, ökad efterfrågan på dyra produkter, minskade priskonkurrensfaktorer och ökad vikt av varumärke.

4) Utbudet av halvfärdiga degprodukter representeras av ett stort antal produkter. All-Russian Research Institute of the Meat Industry har utvecklat TU 9214-554-0041979-00, vars huvudbestämmelser kan användas för att karakterisera utbudet av andra typer av halvfärdiga degprodukter.

5) Andelen fjäderfäköttsprodukter är redan 48 % av den totala volymen av halvfärdiga köttprodukter. Halvfabrikat av fjäderfäprodukter är fortfarande den mest prisvärda kategorin. Deras konsumtion växer 2 gånger snabbare än nötköttsprodukter och 2,5 gånger snabbare än fläskprodukter (enligt Köttunionen, 2008). Följaktligen överstiger efterfrågan på fjäderfäköttsprodukter efterfrågan på andra typer av halvfabrikat på grund av överkomliga priser och ökat utbud - denna nuvarande situation kan ge ytterligare impulser.

köttfärs halvfabrikat butik

Bibliografi

1. Andreenkov V.A. Naturliga halvfabrikat av fjäderfä / Köttindustrin 2009 nr 1;

2. Andreenkov V.A. Ny dokumentation för halvfabrikat av köttprodukter och fyllningar./ Köttindustri. 2009 nr 11;

3. Boravsky V.A. Uppslagsverk över köttförädling på gårdar och småföretag. M.: SOLON - Press, 2002;

4. Kozlova G.V. Funktioner för användningen av komplexa preparat och naturliga tillsatser och produktion av halvfabrikat./ Köttindustrin. 2009 nr 11;

5. Kospyreva L.M. Varuforskning och granskning av kött och köttprodukter: en lärobok för studenter vid högre utbildningsanstalter. - 2nd ed., M.: Publishing Center "Academy", 2006;

6. Kuzmicheva M.B. Ryska marknaden för halvfabrikat i krisförhållanden / Köttindustrin. 2009 nr 5;

8. Negreeva A.N. Produktion och bearbetning av fläsk: Lärobok - M.:, 2008;

10. Makhonina V.N. Korv och halvfabrikat / Köttindustri. 2009 nr 6;

11. Rodionov G.V. Teknik för produktion och bearbetning av animalieprodukter. - M.: KolosS, 2005;

12. Serpova O.S. Erfarenhet av djupförädling av animalieprodukter. 062 Analytisk granskning. - M.: FGNU "Rosinmagrotekh", 2008;

13. Shugurova G.B. Innovation inom området värmebehandling av köttprodukter, halvfabrikat och färdigrätter / Köttindustrin. 2009 nr 3.

Liknande dokument

Utmärkande egenskaper för nötkött, lamm, fläskkött efter fethet, köttutbyte efter kommersiella kvaliteter, konsumentegenskaper. Köttmärkning. Faktorer som avgör köttpriserna. Jämförande egenskaper hos kall och varmrökt fisk.

test, tillagt 2008-04-04


Kött och köttprodukter som värdefulla livsmedelsprodukter, funktioner i deras klassificering. Primär bearbetning av kött från slaktdjur, typer av köttvävnad, deras egenskaper. Kvalitetskrav på kött. Defekter i fågelkadaver. Kvalitetsindikatorer för halvfärdiga köttprodukter.

presentation, tillagd 2015-05-25


Det aktuella läget för fjäderfämarknaden i världen. Kemisk sammansättning av fjäderfäkött, faktorer som bestämmer kvaliteten. Processer som sker under lagring. Studie av sortimentet av fjäderfäköttmarknaden i Chelyabinsk-regionen. Analys av organoleptiska indikatorer.

avhandling, tillagd 2012-12-18


Varuegenskaper hos frysta kycklinglår. Undersökning av kvaliteten på slaktkycklinglår. Teknik för förvaring av frysta kycklinghalvfabrikat i detaljhandelskedjor. Analys av konsumenternas preferenser vid val av dessa halvfabrikat.

avhandling, tillagd 2011-05-09


Klassificering av fjäderfäkött. Morfologisk och kemisk sammansättning av fjäderfäkött. Bearbetning av fjäderfä. Förpackning, märkning och lagring av fjäderfäkött. Standardkvalitetsindikatorer och egenskaper hos råvaror och färdiga produkter. Undersökning av färskhet av fjäderfäkött.

kursarbete, tillagt 2007-12-09


Näringsvärde av kött, betydelse i näring. Huvudegenskaper hos rått kött med PSE- och DFD-egenskaper. Sortiment av kött från slaktdjur som säljs av Fortunabutiken i Bobruisk. Förpackning, märkning, transportvillkor, lagring av råvaror.

kursarbete, tillagd 2013-01-22


Historia om utvecklingen av lammköttproduktion, översikt över den ryska marknaden i Ryssland och Perm-regionen. Egenskaper hos lammkött som livsmedelsprodukt, råvaror för produktion och teknisk verksamhet. Märkning och branding, identifiering och förfalskning.

kursarbete, tillagt 2015-05-05


Egenskaper för fläsk, köttkategorier. Funktioner för bestämning av kvarvarande mängder xenobiotika. Förpackning och märkning av kött. Individuell märkning av slaktkroppar av fläsk. Funktioner på marknaden för köttprodukter. Marknadsundersökningsplan.

test, tillagt 2012-12-17


Krav på kvalitén på halvfabrikat. Organisation av acceptans av halvfabrikat i Kirovsky-butiken. Transport, lagring, placering och visning av varor. Studera komponenterna i att sälja ett sortiment av halvfabrikat med hjälp av självbetjäningsmetoden.

test, tillagt 2016-12-27


Grundläggande principer och kriterier för att segmentera konsumenter på fjäderfämarknaden. Val av målmarknadssegment och huvuduppgifterna för att positionera företagets produkter på det. Kort beskrivning av JSC "Yaroslavl Broiler". Moskva fjäderfämarknad.

Liknande artiklar