Таблица калорийности мяса и птицы
Мясо животных и птицы – источник полноценного белка животного происхождения, а значит, незаменимых аминокислот. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно. Особенно важно наличие достаточного количества полноценных белков в питании детей, подростков, юношей и девушек, людей, активно занимающихся спортом.
Мясо можно употреблять в пищу один или два раза в день. В суммарном количестве 200г (мужчинам) и 100-150г (женщинам) приготовленного продукта.
Мясо обязательно должно быть постным. При его обработке необходимо удалять весь внешний жир.
Сначала поговорим о красных сортах мяса животных – говядина, телятина, баранина, конина и др. такое мясо содержит большое количество соединительных волокон. Поэтому долго переваривается, долго усваивается – на протяжении 3-5 часов и требует для переваривания много энергии. Значительно легче переваривается мясо птицы. Но не настолько, чтобы его можно было есть после 17.00 часов.
Красное мясо животных и птицы следует употреблять в пищу до 17.00 часов включительно.
Любое мясо следует употреблять с зеленью и овощными салатами. Белковые продукты смещают кислотно-щелочное равновесие организма в «кислую» сторону, а зелень и овощи компенсируют это смещение и тем самым оказывают организму большую помощь в сложном процессе переваривания и усвоения животных белков.
Не стоит сочетать с мясом помидоры и баклажаны. Они «закисляют» организм и ухудшают условия переваривания белков.
Вот таблица калорийности мяса и птицы.
Мясо, субпродукты, птица
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
Баранина |
|||||
Говядина |
|||||
Свинина не жирная |
|||||
Свинина жирная |
|||||
Телятина |
|||||
Говяжьи мозги |
|||||
Говяжьи почки |
|||||
Говяжье сердце |
|||||
Почки свиные |
|||||
Печень свиная |
|||||
Сердце свиное |
|||||
Язык свиной |
|||||
Мясные консервы и копчености
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
Вар. кол. диабетическая |
|||||
Вар. кол. диетическая |
|||||
Вар. колбаса докторская |
|||||
Вар. кол. любительская |
|||||
Вар. колбаса молочная |
|||||
Вар. колбаса телячья |
|||||
Сардельки свиные |
|||||
Сосиски молочные |
|||||
Сосиски русские |
|||||
Сосиски свиные |
|||||
Вар. коп. любительская |
|||||
Вар. коп. сервелат |
|||||
Полукоп. краковская |
|||||
Полу-коп. минская |
|||||
Полукоп. полтавская |
|||||
Полукоп. украинская |
|||||
Сырокоп. любительская |
|||||
Сырокоп. московская |
Мясные консервы и копчености
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
Говядина тушеная |
|||||
Завтрак туриста говядина |
|||||
Завтрак туриста свинина |
|||||
Колбасный фарш |
|||||
Свинина тушеная |
|||||
Грудинка сырокопченая |
|||||
Корейка сырокопченая |
|||||
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, свинина, полужирная, вода питьевая, лук репчатый, шпик, крупа манная, соль йодированная, перец черный.
Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 15г., Углеводы, не более - 26г.
Не более - 271 ккал. (1138 кДж).
Срок хранения
Хинкали "Курочка по-домашнему"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец черный молотый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок - 8,0г.,
Жир - 18,0г.,
Углеводы - 26,0г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 282 ккал. (1100,0 кДж.)
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
350гр | 700гр
Пельмени
Пельмени "Курочка по-домашнему"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, капуста, лук репчатый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное, соль йодированная, перец черный.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 11г., Углеводы, не более - 25г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 200 ккал. (810 кДж).
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
400гр | 800гр
Чебуреки
Чебуреки "Курочка по-домашнему"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок - 14,0г., Жир - 21,0г., Углеводы - 26,0г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 349 ккал. (1465,8 кДж.)
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
Котлеты "Побег из курятника"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, крупа манная, сухарь панировочный, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок, не менее - 8г.,
Жир, не более - 18г.,
Углеводы, не более - 3г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 200 ккал. (820 кДж).
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
480гр | 960гр
Котлеты "Курочка по-домашнему"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина, крупа манная, перец черный молотый, лук репчатый, соль пищевая йодированная.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок - 8,0г.,
Жир - 1,5г.,
Углеводы - 3,0г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 200 ккал. (820 кДж.)
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
540гр | 900гр
Фрикадельки
Фрикадельки "Курочка по-домашнему"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок, не менее - 8г.,
Жир, не более - 18г.,
Углеводы, не более - 10г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 234 ккал. (980 кДж).
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
300гр | 500гр
Бифштекс
Бифштекс панированный "Курочка по-домашнему"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец, сухарь панировачный.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок - 8,0г.,
Жир - 18,0г.,
Углеводы - 16,0г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 258 ккал. (1083,6 кДж.)
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
Фарш "Курочка по-домашнему"
Состав:
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок - 8,0г.,
Жир - 11,0г.,
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 200 ккал. (810,0 кДж.)
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
500гр | 100гр
Голубцы "Курочка по-домашнему"
Состав:
Капуста, мясо цыплят бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, рис варенный, перец черный молотый высший сорт, лук репчатый, соль пищевая йодированная.
Пищевая ценность 100гр полуфабриката:
Белок - 8,0г.,
Жир - 18,0г.,
Углеводы - 22,0г.
Калорийность (энер. ценность):
Не более - 282 ккал. (1356,6 кДж.)
Срок хранения
90 суток при t не выше минус 18С
Традиционно при производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов могут использоваться следующие виды сырья: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы (мясо кур, индеек, гусей), - одним словом, мясо, полученное от домашних животных, выращенных промышленным способом. Все эти виды сырья обладают набором жизненно необходимых белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением его компонентов. Наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани. По своей биологической ценности мясо птицы (кур или индеек) не только не уступает, но и превосходит мясо, полученное от убоя млекопитающих (таблица 1).
Таблица 1 - Пищевая ценность мяса.
Калорийность |
||||
Говядина |
||||
Телятина |
||||
Баранина |
||||
Куриное мясо |
||||
Утиное мясо |
||||
Мясо индейки |
||||
Гусиное мясо |
Потребительские свойства мясных полуфабрикатов характеризуются в первую очередь органолептическими показателями, внешним видом, возможностью использования для изготовления разнообразных продуктов и блюд, ценой, традиционными пристрастиями, быстротой и удобством приготовления, а также их качеством.
Качество и потребительские достоинства мясных полуфабрикатов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В условиях дефицита мясного сырья с целью снижения себестоимости готовой продукции и сохранения высокого качества рационально использовать мясо птицы и расширять ассортимент выпускаемой продукции с добавлением мяса птицы или же исключительно из данного сырья.
Влияние основного сырья заключается в следующем: высокая пищевая и биологическая ценность мяса птицы; диетические свойства, обусловленные его химическим составом; нежная мышечная ткань за счет менее грубой соединительной ткани и ее меньшего количества. Большую роль в потребительских свойствах играет цвет и вид мышечной ткани, которую делят на белую (грудную) и темную (красную). Различия между ними заключаются в различии химического состава и, следовательно, в биологической и пищевой ценности.
Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества).
Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира.
В состав мяса птицы входят белки и липиды, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Химический состав его зависит от вида, возраста и упитанности, продолжительности и способа откорма и других факторов. В мясе бройлеров (цыплят) очень большое содержание белков. С увеличением продолжительности их откорма снижается относительное содержание протеинов и возрастает количество жира.
В мясе бройлеров (цыплят), содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что и у скота, однако в нем больше полноценных белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в 2-3 раза меньше (около 7%), чем в говядине. В нем содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот. Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.
Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие 27-31 % всего жирно-кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой (18-26%) и стеариновой (5,7- 8,8 %) жирными кислотами и в очень небольшом количестве (0,2-0,6%) лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргариновой и арахидоновой кислотами. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая (30-46%) и пальмитолеиновая (5,7-9%), из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристолеиновая, гептадеценовая, гадолеиновая.
По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птиц характеризуется высокой биологической ценностью. Так, в 100 г мяса бройлеров I категории содержание этих жирных кислот составляет 2,1 г, в мясе гусей и уток I категории - около 6 г, т. е. в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание последних в составе жирных кислот мяса всех видов птицы более или менее одинаковое (15-22 %).
В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Жир жировой ткани птиц относится к группе твердых.
В жире имеется 0,1-0,2 % летучих кислот. Кислотное число внутреннего жира выше кислотного числа подкожного. Так, кислотное число внутреннего куриного жира 0,6, подкожного- 0,5, гусиного жира - соответственно 0,96 и 0,80. Жир птиц имеет низкую температуру плавления. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. В жире содержатся пигменты - каротин и ксантофилл. Жир продуктивных птиц усваивается организмом человека на 93%. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птиц.
При потреблении 100 г мяса бройлеров удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках примерно на 35 %, а в жирах - на 16-20%, в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах - на 35%, в холестерине - на 5 - 10%. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе бройлеров. Поэтому из него готовят очень вкусные вторые блюда. В процессе тепловой обработки этот продукт приобретает приятные специфические вкус и аромат в результате комплексных превращений веществ, содержащихся в мышечной ткани, жире и коже. Мясо гусей отличается от мяса других видов сельскохозяйственных животных своеобразным вкусом и ароматом, а также наличием жира высокой биологической ценности.
Химический состав мяса водоплавающей птицы, представленный в таблице 2. Мясо гусей и уток первой категории содержит меньше воды и белка и больше жира, чем мясо этих же видов птицы второй категории. Содержание жира часто превышает уровень белка. Мясо птицы, как известно, является источником полноценного белка животного происхождения. Оно характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Необходимо отметить, что в белках мяса птицы нет аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность. Мясо водоплавающей птицы является не только важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, но и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот.
Липиды мяса водоплавающей птицы представлены несколькими фракциями. Наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части тушки занимают триглицериды.
Потребность в жирах иногда возрастает у людей, испытывающих повышенные физические и умственные нагрузки. Следует отметить, что утиный и гусиный жир имеет низкую температуру плавления, так как содержит в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты, что облегчает его быстрое всасывание организмом. Поэтому биологическая ценность этого жира выше, чем свиного и говяжьего.
Таблица 2- Химический состав мяса водоплавающей птицы.
Показатель |
||||
Витамины, мг/100г |
||||
Витамин А |
||||
в-каротин |
||||
Витамин В6 |
||||
Пантотеновая кислота |
||||
Рибофлавин |
||||
Сумма липидов, г/100 г мяса |
||||
Триглицериды |
||||
Фосфолипиды |
||||
Холестерин |
||||
Жирные кислоты (сумма) |
Мясо индейки -- один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.
Белое мясо индейки отличается от красного меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.
Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах.
В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта.
Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей. Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.
Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты -- линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Классификация полуфабрикатов из мяса птицы
Полуфабрикаты классифицируются:
1. По группам - в зависимости от вида мяса [субпродуктов] птицы на полуфабрикаты из: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, уток и утят, гусей и гусят, цесарок и цесарят, перепелов;
2. По видам - в зависимости от принятой технологии разделки на мясокостные и бескостные;
3. По подвидам - в зависимости от технологии изготовления мясокостные и бескостные полуфабрикаты подразделяют на: натуральные (с кожей, без кожи), кусковые (с кожей, без кожи), рубленые, панированные (непанированные), в оболочке (в т.ч. тестовой), фаршированные (с начинкой), маринованные (соленые);
4. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют на:
· - охлажденные с температурой в толще (0?плюс 2) °C или (0?плюс 4) °C;
· - подмороженные с температурой в толще минус (2,5±0,5) °C;
· - замороженные с температурой в толще не выше минус 8 °C;
· - глубокозамороженные с температурой в толще не выше минус 18 °C.
Мякоть бедра. Полуфабрикат из мясо птицы, натуральный (Петруха) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, витамином PP - 39,2 %, фосфором - 17,5 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 100 %, молибденом - 22,9 %, цинком - 141,7 %
Чем полезен Мякоть бедра. Полуфабрикат из мясо птицы, натуральный (Петруха)
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Похожие статьи