Kulinárske polotovary- sú to rôzne potravinárske výrobky (mäso, ryby, zelenina, obilniny atď.), ktoré sa dostávajú do predaja pripravené na ďalšie kulinárske spracovanie. Teraz sú prezentované vo veľkom sortimente, a preto si môžete vybrať jedlá pre každý vkus. Použitie polotovarov je pre gazdinku dobrou pomôckou, pretože ju odbremení od prácnej práce pri prvotnom spracovaní surových potravín. Ale stojí za to ich zaviesť do jedálnička dieťaťa? Závisí to od mnohých faktorov ako napr nutričnú hodnotu pôvodného produktu(nutričná hodnota: bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály), jeho chemická a mikrobiologická bezpečnosť, konzistencia a spôsob tepelného spracovania. V tomto prípade je potrebné vziať do úvahy zdravotný stav dieťaťa a vekové charakteristiky gastrointestinálneho traktu detí - faktom je, že u predškolských detí sa ešte nezlepšili tráviace procesy a produkcia a sekrécia enzýmy a žlč sú ešte nezrelé.

Nutričnú hodnotu zistíte z etikety na obale, na ktorej je uvedený obsah bielkovín, tukov, sacharidov a energetická hodnota. Nie je však vždy možné určiť kvalitatívne zloženie bielkovín a tukov. Medzitým sa pri výrobe sekaných polotovarov široko používajú bielkoviny rastlinného pôvodu, ktoré sú v zložení aminokyselín horšie ako bielkoviny mäsa a rýb. Ale je to presne celá sada aminokyselín, ktorá je potrebná.

Mnoho sekaných polotovarov používa potravinárske prísady, ktoré majú negatívny vplyv na tráviace procesy. Napríklad kotlety a knedle z obchodu obsahujú veľké množstvo soli, všetky druhy korenia a plniva vo forme húb a pikantných syrov. A nadmerné množstvo soli v potravinách je ďalšou záťažou pre obličky. Soľ a korenie majú tiež dráždivý účinok na sliznicu gastrointestinálneho traktu, čo môže prispieť k vzniku zápalových procesov. Okrem toho sa na zlepšenie kvality polotovarov používajú prísady (napríklad škroby), ktoré nie sú vždy úplne stráviteľné v črevách, a tým spôsobujú funkčné poruchy v podobe plynatosti (nadúvania) a zvýšenej stolice.

Čo sa týka tepelné spracovanie, potom sa väčšina polotovarov privedie do pripravenosti vyprážaním. A na prípravu detskej stravy by sa mali používať metódy varenia, ktoré majú za následok jemný účinok na sliznicu tráviaceho traktu: varenie, dusenie, pečenie, dusenie.

Pozor - metóda mrazenia

Kvalita mrazených výrobkov – mäsových a rybích polotovarov, ako aj zeleniny a ovocia závisí od mnohých faktorov, z ktorých možno identifikovať tri najdôležitejšie:

1. Suroviny a výrobný proces (podliehajú pomerne prísnym požiadavkám).
2. Proces mrazenia (je široko používaný na zvýšenie trvanlivosti výrobkov bez straty kvality).
3. Podmienky skladovania (rozmrazovanie a opätovné zmrazovanie potravín by nemalo byť povolené).

Pozrime sa na proces mrazenia. Rozlišovať tradičné A šok zmrazenie.

Tradičné mrazenie sa vykonáva v troch etapách. V prvej fáze (pri teplote 5 °C) sa produkt ochladí. V druhej fáze prechádza kvapalina obsiahnutá v produkte do tuhej fázy a v tretej fáze je produkt „zmrazený“ pri teplote od -5 do -18 °C.

"Šokové" zmrazenie pri teplote -35°C na rozdiel od tradičnej prebieha rýchlo, čo umožňuje rýchlemu prechodu produktu z kvapalnej fázy do tuhej fázy. Ľadové kryštály sú zároveň oveľa menšie a tvoria sa takmer súčasne v bunkách aj v medzibunkovom priestore. Bunky preto zostávajú nepoškodené. Vďaka tomu sa štruktúra tkaniva, chuť a nutričná hodnota čerstvo mrazenej zeleniny, ovocia a bobúľ zachová v maximálnej možnej miere. Navyše s rýchlym zmrazením sa zastavia biochemické procesy a vývoj mikroorganizmov.

Na radosť mäsožrúta

Výber mäsových polotovarov je pomerne široký. Patria sem produkty vyrobené z prírodného alebo mletého mäsa (hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové, hydina), ktoré neprešlo tepelnou úpravou. Medzi nimi sú:

• prírodné (veľké kusy, malé kúsky, porcie bez chleba a porcie v obale);
• nasekané;
• knedle;
• nakrájané mäso.

Prírodné veľkokusové polotovary- ide o dužinu alebo vrstvy mäsa, odobraté z určitej časti jatočného tela vo forme veľkých kusov, bez šliach a drsných povrchových filmov. Tento druh polotovarov je možné použiť na prípravu rezňov, mäsových guľôčok, mäsových guľôčok a iných jedál doma pre deti v ranom a predškolskom veku (od 3 do 6 rokov), pretože je možné samostatne vyberať suroviny a kontrolovať kvalitu jedla.

Tučné mäso sa v detskej výžive neodporúča. Výhodnejšie je použiť hovädzie mäso II. kategórie, teľacie, chudé bravčové mäso, prasiatko, konské mäso a jahňacie mäso II. kategórie, králičie a kuracie mäso. Pokiaľ ide o mäso hrudníka, brušných častí, krku a končatín jatočného tela, obsahuje značné množstvo spojivového tkaniva, je tuhšie a vyžaduje zdĺhavé varenie, čo vedie k zníženiu nutričnej hodnoty jedál.

Prírodné malokusové polotovary- sú to kusy mäsovej drene určitej hmotnosti a veľkosti, určené na prípravu azu, hovädzieho stroganovu, gulášu, vyprážania, ako aj polotovarov z mäsa a kostí na prípravu polievok a dusených pokrmov.

Prírodné porciované polotovary- sú to kusy mäsovej drene určitého tvaru, určené na prípravu steakov, naturálnych rezňov, rezňov, rezňov, biftekov a pod. Všetky sa môžu používať po dobu troch rokov pri šetrnom tepelnom spracovaní a bez pridania korenín. Nie je vhodné ich používať v strave mladších detí, pretože všetky tieto jedlá majú dosť tvrdú konzistenciu a malé dieťa bude ťažké nielen žuť, ale aj odhryznúť kúsok prírodného rumpsteaku alebo escalope. .

Porciované obalované polotovary- Sú to polotovary, vyšľahané, aby sa uvoľnili vlákna látky a vyvaľkané v nadrobno nasekanej strúhanke z bieleho chleba. Pred vykostením sa nasekané kúsky mäsa ponoria do tekutej vaječnej hmoty. Na rozdiel od nepečených výrobkov podliehajú takéto polotovary výlučne vyprážaniu, čo obmedzuje ich použitie v detskej strave.

Nasekané polotovary(rump steaky, bifteky, rezne) sú vyrobené z mletého mäsa s prídavkom ďalších surovín. Sú to vajcia, soľ, čierne korenie, cibuľa alebo cesnak, biele pečivo. V receptúre na sekané polotovary sa často používa zelenina, obilniny, sójové bielkovinové prípravky a mechanicky separované hydinové mäso 1 . Po pridaní obilnín a zeleniny získajú produkty pikantnú chuť, no ich nutričná hodnota sa zníži. Aby sa tento nedostatok kompenzoval a často aj kvôli šetreniu mäsových surovín, sója sa pridáva do polotovarov.

1 Mechanicky separované HYDINÉ mäso je mleté ​​HYDINÉ mäso získané silným mechanickým pôsobením na mäkké tkanivá (vrátane kože, fascií a šliach). V dôsledku hlbokej deštrukcie získavajú tekuté vlastnosti a sú oddelené od častíc kostí.

Na báze sójového proteínu sa vyrábajú špecializované formule – náhrady materského mlieka pre novorodencov s intoleranciou na bielkoviny kravského mlieka. Výrobky obsahujúce sójovú múku by sa však mali zaradiť do stravy najskôr 3 roky, pretože obsahujú látky, ktoré inhibujú aktivitu tráviacich enzýmov, ako aj veľké množstvo hrubej vlákniny a uhľohydrátov, ktoré sa nestrávia a spôsobujú podráždenie hrubého čreva.

Treba tiež poznamenať, že svetlé mleté ​​mäso môže obsahovať veľké množstvo spojivového tkaniva a tuku a tekuté mleté ​​mäso s najväčšou pravdepodobnosťou obsahuje mäso, tuk a kožu vtákov. Dieťaťu do 7 rokov by ste preto nemali podávať priemyselne vyrábané mleté ​​mäsové výrobky, radšej si ho pripravte sami z prírodného mäsa.

Halušky, ako viete, pozostávajú z mletého mäsa a cesta. Mleté mäso na knedle „z obchodu“ sa pripravuje z hovädzieho, bravčového, cibule, čierneho alebo bieleho korenia a soli. Na prípravu cesta sa používa prémiová múka, vaječné výrobky, sérum alebo krvná plazma zvierat. Podľa technológie výroby je povolené nahradiť 20 % surového mäsa strojne separovaným hydinovým mäsom alebo sójovými proteínovými prípravkami. Recept na niektoré halušky obsahuje droby, kapustu či zemiaky. Vďaka tomu obsahujú malé množstvo kvalitných živočíšnych bielkovín, no majú vysoký obsah tuku a korenia. Z tohto dôvodu by mala byť konzumácia priemyselne vyrábaných halušiek deťmi do 7 rokov obmedzená.

Teraz v predaji nájdete mleté ​​mäsové polotovary špeciálne pripravené pre (na obale je zodpovedajúce označenie). Tieto produkty predstavujú rezne, fašírky, fašírky pre malé deti a steaky, rezne, zrazy, halušky pre deti predškolského a mladšieho školského veku. Kvalita a percento živín v týchto výrobkoch je prísne kontrolované a na bezpečnosť mäsových surovín sú kladené prísne požiadavky. A pri výrobe používajú mäso z hospodárskych zvierat chovaných v oblastiach šetrných k životnému prostrediu, bez použitia rastových stimulantov, hormonálnych liekov, kŕmnych antibiotík a iných netradičných kŕmnych prísad.

Chyť to, chudá ryba!

Najčastejším porciovaným rybím polotovarom je filé. Vďaka svojej jemnej štruktúre, vysokým nutričným kvalitám a absencii kostných štruktúr je možné ho použiť vo výžive detí predškolského veku - samozrejme s prihliadnutím na individuálnu toleranciu tohto typu výrobkov. Medzi tvarované rybie polotovary patria tyčinky, kotlety, fašírky a fašírky, ktoré sa vyrábajú z mletého mäsa alebo filé. Predtým, ako ich dieťaťu ponúknete, by ste však mali vedieť, že mleté ​​ryby sa často získavajú spracovaním menej hodnotných druhov morských a sladkovodných rýb, ktoré sú pre relatívne nízku kvalitu mäsa a malé rozmery len málo technologicky vhodné. Ide najmä o sauru, tresku, karasa, ostrieža riečneho, tresku. Kvalitu mletého mäsa na rybie guličky alebo kotlety môžu kontrolovať len špecialisti počas výrobného procesu, pričom spotrebitelia sú spokojní s údajmi na etikete. Na detskú výživu je preto lepšie pripraviť mleté ​​ryby sami. Vhodné je použiť polotovary z nízkotučných morských rýb (treska tmavá, treska, treska jednoškvrnná).

Leto v mrazničke

Čerstvo mrazená zelenina a ovocie môžu mať široké využitie vo výžive detí predškolského veku, najmä v zimnom období. Po prvé, zachovávajú si viac vitamínov ako konzervované alebo sušené. A po druhé, zostávajú dôležitým zdrojom jemnej vlákniny a sacharidov.

Pri výrobe kompótov a želé z mrazených bobúľ a ovocia by ste ich nemali nechať úplne rozmraziť, pretože sa zmení tvar a konzistencia suroviny. Okrem toho by ste ich nemali rozmrazovať pod tečúcou vodou - skončíte s „ovocnou kašou“. Mierne rozmrazené bobule sa odporúča ponoriť do hotového vriaceho sirupu a akonáhle voda opäť vrie, odstráňte ju z tepla. Výsledkom je chutný a zdravý kompót s krásnymi celými bobuľami.

Čerstvo zmrazené „letné darčeky“ sa dajú použiť aj na ovocný šalát. V tomto prípade ich tiež treba nechať samy rozmraziť, potom scediť rozpustenú vodu, pridať cukor alebo med a ozdobiť šľahačkou. Hotová šľahačka obsahuje dochucovadlá a ak vaše dieťa trpí alergiami, je lepšie si ju vyšľahať sami, prípadne použiť ako polevu do jogurtu.

Raz - a máte hotovo

A teraz pár slov o rýchlych a instantných produktoch (alebo instantných produktoch). Rozdiel medzi nimi je v tom, že instantné produkty stačí zaliať vriacou vodou, aby boli úplne uvarené, zatiaľ čo instantné potraviny sa musia variť niekoľko minút.

Medzi instantnými výrobkami sú obzvlášť obľúbené rezance a cestoviny. Počas výrobného procesu sa takéto cestoviny uvaria vo vriacej vode, umyjú sa, aby sa odstránil škrob, sušia sa a balia. Ale všetko nie je také neškodné, ako sa zdá. Po prvé, tieto produkty majú vysoký obsah kalórií vďaka sacharidom a neobsahujú prakticky žiadne vitamíny a bielkoviny; a po druhé, prichádzajú s vreckami s tepelne upraveným olejom a korením. Okrem soli a korenia obsahuje „súprava“ arómy, ktoré dodávajú rezancom rôzne príchute, ako aj konzervačné látky a zvýrazňovače chuti. Preto je používanie instantných produktov v detskej výžive vo forme cestovín neprijateľné. Ak sa bez takýchto rezancov v jedálničku vášho bábätka nezaobídete, nemusíte doň pridávať aspoň olej a korenie. Tieto obmedzenia platia aj pre instantné polievky a zemiakovú kašu.

Dobre sa však osvedčili „rýchle“ kaše. Pri ich výrobe sa používajú špeciálne spracované obilniny, do niektorých druhov sa pridáva sušené ovocie. Navyše sú navyše obohatené o vitamíny. Ale aj tu by sa mali mať na pozore rodičia alergikov: niekedy takéto cereálie obsahujú arómy identické s prírodnými, čo môže spôsobiť alergickú reakciu.

Táto lahodná klobása

Štatistiky ukazujú, že údeniny (párky, párky, slanina) sa veľmi často používajú v strave detí. Tieto výrobky patria medzi mäsové náhrady a nie sú polotovarmi, aj keď rýchlosťou prípravy sú podobné. Klobásové výrobky dodávané do potravinového reťazca sa vyrábajú v súlade s určitými normami - GOST a TU. GOST znamenajú štátne normy, ktoré ukladajú požiadavky, ktoré musia dodržiavať všetky vládne orgány a podnikateľské subjekty. Takže podľa GOST zloženie mletých párkov a klobás najvyššej triedy zahŕňa: hovädzie mäso prvej alebo najvyššej triedy, mastné a polotučné bravčové mäso, sušené mlieko alebo smotanu, vajcia. Vo výrobkoch nižšej triedy je povolené použiť do 10 % orezaného mäsa (obsahujúceho veľké množstvo spojivového a tukového tkaniva), stabilizátor bielkovín 2 (bielkovinový prípravok z bravčovej kože, bravčových a hovädzích žíl, šliach), do 5 % hmotnosti surovín a škrobu. Tieto štandardy však boli vyvinuté už v „sovietskych“ 80. rokoch a nie pre typ alebo skupinu produktov, ale pre produkt so špecifickým názvom. Preto sú už beznádejne zastarané. Takzvané technické špecifikácie prišli na pomoc moderným výrobcom - technické podmienky, ktoré spravidla vytvárajú samotní výrobcovia v závislosti od cenovej politiky podniku a vyvinutých technológií. Zloženie údenárskych výrobkov podľa technických špecifikácií môže okrem všetkých druhov plnív (syr, huby, paprika) zahŕňať bielkovinové prípravky rastlinného pôvodu, mechanicky vykostenú hydinu a je tiež možné zvýšiť percento orezaných mäso a stabilizátor bielkovín.

2 Stabilizátor je látka, ktorá prispieva k dlhodobému zachovaniu fyzikálnych a chemických vlastností výrobku.

Údeniny (takmer celý sortiment) nie sú určené pre detskú výživu, pretože obsahujú soľ, koreniny, dusitan sodný (potravinový konzervant, stabilizátor farby do mletého mäsa), potravinárske fosfáty a gumy (potrebné na stabilizáciu konzistencie), kyselinu askorbovú, kyselinu citrónovú v rôznych množstvách a zvýrazňovač chuti - glutaman sodný. Uvedené zložky môžu negatívne ovplyvniť zdravie dieťaťa v závislosti od ich koncentrácie a jeho veku. Preto je lepšie chrániť malé deti pred „dospeláckou“ potravou, ale dajú sa dopriať špecializovaným detským párkom, ktorých výroba má prísne požiadavky. Sú vyrobené z kvalitného mletého mäsa, neobsahujú škodlivé látky, prešli potrebnými skúškami a sú vhodne označené. Ako možno určiť, že klobásy sú špeciálne vyrobené pre deti, pretože niekedy sa „dospeláci“ môžu nazývať „detské“ alebo „Popoluška“? Na obale alebo etikete musí byť informácia o tom, že výrobok je odporúčaný na kŕmenie detí, spolu s uvedením, v akom veku ho možno konzumovať. Ak takéto nápisy nie sú, klobásový výrobok nemá nič spoločné s detským sortimentom.

A na záver by som rád pripomenul: ak sa rodičia obávajú o svoje dieťa, nemali by šetriť čas na jeho zdraví.

Larisa Titová
pediater, odborník na výživu, Oddelenie výživy detí a dorastu, RMAPO
Článok z marcového čísla časopisu

Stehenné mäso. Hydinový polotovar, prírodný (Petruha) bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín B2 - 11,1%, vitamín PP - 39,2%, fosfor - 17,5%, železo - 11,1%, kobalt - 100%, molybdén - 22,9%, zinok - 141,7%

Aké sú výhody miazgy zo stehna? Hydinový polotovar, prírodný (Petruha)

• Vitamín B2 podieľa sa na redoxných reakciách, pomáha zvyšovať farebnú citlivosť vizuálneho analyzátora a adaptáciu na tmu. Nedostatočný príjem vitamínu B2 je sprevádzaný zhoršeným stavom kože, slizníc, zhoršeným videním za svetla a za šera.
• Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný narušením normálneho stavu kože, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.
• Fosfor podieľa sa na mnohých fyziologických procesoch vrátane energetického metabolizmu, reguluje acidobázickú rovnováhu, je súčasťou fosfolipidov, nukleotidov a nukleových kyselín a je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí a zubov. Nedostatok vedie k anorexii, anémii a krivici.
• Železo je súčasťou proteínov rôznych funkcií, vrátane enzýmov. Podieľa sa na transporte elektrónov a kyslíka, zabezpečuje vznik redoxných reakcií a aktiváciu peroxidácie. Nedostatočná konzumácia vedie k hypochrómnej anémii, deficitu myoglobínu v kostrových svaloch, zvýšenej únave, myokardiopatii a atrofickej gastritíde.
• kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a kyseliny listovej.
• molybdén je kofaktorom mnohých enzýmov, ktoré zabezpečujú metabolizmus aminokyselín s obsahom síry, purínov a pyrimidínov.
• Zinok je súčasťou viac ako 300 enzýmov, podieľa sa na procesoch syntézy a rozkladu sacharidov, bielkovín, tukov, nukleových kyselín a na regulácii expresie radu génov. Nedostatočná konzumácia vedie k anémii, sekundárnej imunodeficiencii, cirhóze pečene, sexuálnej dysfunkcii a prítomnosti malformácií plodu. Výskum v posledných rokoch odhalil schopnosť vysokých dávok zinku narúšať vstrebávanie medi a tým prispievať k rozvoju anémie.

stále sa skrývať

Kompletného sprievodcu najužitočnejšími produktmi si môžete pozrieť v prílohe.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

Úvod

Priemerná ročná produkcia, obchod a spotreba hydinového mäsa vo svete rastie vysokým tempom a od polovice 80. rokov je nárast o 6 % ročne.

Podľa odborníkov bude hydinové mäso do roku 2020 na prvom mieste v celkovej spotrebe mäsa na svete. Ak v 70. rokoch svet vyprodukoval asi 20 miliónov ton hydinového mäsa, tak v roku 1990 sa jeho produkcia zdvojnásobila a do roku 2020 dosiahne 120 miliónov ton.

Celosvetová priemerná spotreba hydinového mäsa na obyvateľa sa za posledných 15 rokov zdvojnásobila. Lídrami v spotrebe hydinového mäsa sú Amerika (37 kg), Európa (18,7 kg). V Rusku to bolo podľa údajov z roku 2008 22,4 kg, čo je asi 33 % z celkového objemu skonzumovaného mäsa, pričom odporúčaná medicínska norma pre zdravú výživu je 80 kg celkového množstva mäsa ročne na dospelého človeka.

V súčasnosti v celosvetovej produkcii hydinového mäsa pripadá najviac na mäso brojlerov – 62,5 %, morčacie – 7,5 %, kačacie – 4,2 %, husi – 2,8 %, ostatné hydinové mäso (prepelica, perličky, bažanty) 23 %.

Rýchly rast produkcie hydinového mäsa vo svete je determinovaný množstvom faktorov. Vymenujme tie hlavné: intenzívne spôsoby výroby, centralizácia a vertikálna integrácia priemyselnej výroby, rentabilita, dostupnosť a dostupnosť kŕmnych komponentov, vysoká úroveň mechanizácie, výroba spotrebiteľsky ústretových produktov, rýchly rozvoj siete verejného stravovania, široké využitie mraziarenských zariadení a špecializovanej dopravy, rastu medzinárodného obchodu a Čo je najdôležitejšie, neustále sa zvyšujúceho dopytu spotrebiteľov.

Hydinové výrobky sú obľúbené na všetkých kontinentoch sveta. Náboženské alebo rituálne prekážky konzumácii hydinového mäsa nebránia. Hydinové mäso je okrem čisto ekonomických faktorov (ako najlacnejšie) zdravý produkt, výživný, bezpečný a cenovo najdostupnejší spomedzi ostatných mäsových výrobkov.

Nie je náhoda, že pomer ročnej spotreby mäsa na obyvateľa sa posúva smerom k zvýšenej spotrebe hydinového mäsa. A to je opodstatnené, keďže hydinové mäso je diétny živočíšny produkt a obsahuje 2-krát menej cholesterolu ako bravčové mäso. Vitamínové zloženie hydinového mäsa je výrazne vyššie ako u hovädzieho a bravčového mäsa. Hydinové výrobky sú zároveň pre spotrebiteľov v porovnaní s inými druhmi mäsa najlacnejšie.

Najdôležitejším marketingovým nástrojom pri zvyšovaní globálnej spotreby hydiny je výroba polotovarov a výrobkov na priamu spotrebu, ktoré spĺňajú požiadavky konečného použitia.

V súčasnosti sa vo všetkých kútoch sveta úspešne predáva široký sortiment vysoko spracovaných hydinových mäsových výrobkov: prírodné a sekané polotovary, vykostené biele a červené mäso, kúsky hydinového mäsa obaľované a v marinádach, rôzne druhy šunky a klobásy výrobky, rolky atď.

Na ruskom trhu mäsových polotovarov bol nárast výroby mäsových polotovarov v júni 2008 v porovnaní s júnom 2007 o 16,7 %.

Objem celoruských zdrojov mäsových polotovarov v roku 2008 vzrástol o 6,0 % oproti roku 2007. K nárastu trhových zdrojov došlo v dôsledku zvýšenia domácej produkcie, nárastu dovozných dodávok na územie Ruskej federácie, resp. pokles exportu.

Dodávka hydinového mäsa do našej krajiny vo veľkých objemoch zohrala v určitej fáze pozitívnu úlohu a prinútila nás pozrieť sa na sortiment a kvalitu výrobkov znovu a zaviesť pokročilé technológie porážky a spracovania, ktoré pomáhajú zvyšovať konkurencieschopnosť.

Hlavnými trendmi rozvoja celosvetového chovu hydiny teda budú: rozvoj technológií šetriacich zdroje, hĺbkové spracovanie hydinového mäsa, výrazné rozšírenie sortimentu finálnych produktov a zvýšenie ich kvality.

1. Tovaritná charakteristika polotovarov z hydinového mäsa

1.1 Výživová a energetická hodnota polotovarov z hydinového mäsa. Spotrebiteľské vlastnosti

Pri výrobe prírodných a sekaných polotovarov sa tradične dajú použiť tieto druhy surovín: hovädzie, bravčové, jahňacie, konské mäso, hydina (kuracie, morčacie, husi) - jedným slovom mäso získané z priemyselne chovaných domáce zvieratá. Všetky tieto druhy surovín obsahujú súbor životne dôležitých bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov a aminokyselín.

Výživová hodnota mäsa závisí od pomeru tkanív obsiahnutých v jeho zložení, ktoré možno umelo meniť pri výrobe mäsových výrobkov. Výživová hodnota každého tkaniva je určená biologickým významom jeho zložiek. Najcennejšie sú v tomto smere svaly a tukové tkanivo. Hydinové mäso (kurčatá alebo morky) nie je z hľadiska svojej biologickej hodnoty nielen horšie, ale aj lepšie ako mäso získané porážkou cicavcov (tabuľka 1).

Tabuľka 1 - Nutričná hodnota mäsa.

				Obsah kalórií
Hovädzie mäso
Teľacie mäso
Baranie mäso
Kuracie mäso
Kačica
Morčacie mäso
Husacie mäso

Spotrebiteľské vlastnosti mäsových polotovarov sa vyznačujú predovšetkým organoleptickými vlastnosťami, vzhľadom, možnosťou použitia na výrobu rôznych produktov a jedál, cenou, tradičnými preferenciami, rýchlosťou a jednoduchosťou prípravy, ako aj ich kvalitou. .

O kvalite a spotrebiteľskom úžitku mäsových polotovarov rozhodujú predovšetkým vlastnosti pôvodných surovín. V podmienkach nedostatku mäsových surovín, aby sa znížili náklady na hotové výrobky a zachovala sa vysoká kvalita, je racionálne používať hydinové mäso a rozširovať sortiment výrobkov s prídavkom hydinového mäsa alebo výlučne z týchto surovín.

Vplyv hlavných surovín je nasledovný: vysoká nutričná a biologická hodnota hydinového mäsa; diétne vlastnosti vďaka svojmu chemickému zloženiu; jemné svalové tkanivo vďaka menej hrubému spojivovému tkanivu a jeho menšiemu množstvu. Dôležitú úlohu v spotrebiteľských vlastnostiach zohráva farba a typ svalového tkaniva, ktoré sa delí na biele (prsia) a tmavé (červené). Rozdiely medzi nimi spočívajú v rozdiele v chemickom zložení, a teda v biologickej a nutričnej hodnote.

Chemické zloženie hydinového mäsa závisí od jeho druhu, veku, tučnosti, typu svaloviny, dĺžky výkrmu a ďalších faktorov. Hydinové mäso obsahuje rovnaké látky (bielkoviny, lipidy, voda, minerálne látky).

Mäso zo suchozemskej hydiny obsahuje menej tuku a viac bielkovín v porovnaní s mäsom z vodného vtáctva a mäso z mladej hydiny obsahuje viac vody a menej tuku a bielkovín. Dobre kŕmený vták má viac tuku a menej bielkovín a vlhkosti ako menej dobre kŕmený vták. S narastajúcou dobou výkrmu klesá relatívny obsah bielkovín a zvyšuje sa množstvo tuku.

Zloženie hydinového mäsa zahŕňa bielkoviny a lipidy, minerály, extraktívne látky a ďalšie látky. Jeho chemické zloženie závisí od druhu, veku a tučnoty, dĺžky a spôsobu výkrmu a ďalších faktorov. Brojlerové mäso (kurčatá) má veľmi vysoký obsah bielkovín. S predlžujúcou sa dobou ich výkrmu klesá relatívny obsah bielkovín a zvyšuje sa množstvo tuku.

Brojlerové (kuracie) mäso obsahuje rovnaké bielkoviny a dusíkaté nebielkovinové extraktívne látky ako hospodárske zvieratá, obsahuje však plnohodnotnejšie bielkoviny (myozín, aktín atď.) a menej neúplné bielkoviny (kolagén, elastín). Kvôli nízkemu obsahu spojivového tkaniva je 2-3x menej neplnohodnotných bielkovín (asi 7%) ako v hovädzom mäse. Obsahuje kompletnú sadu esenciálnych a neesenciálnych aminokyselín. Lipidy z hydinového mäsa predstavujú triglyceridy, fosfolipidy a cholesterol.

Charakteristickým znakom zloženia mastných kyselín tuku z hydinového mäsa je významný obsah nenasýtených mastných kyselín (69-73% všetkých kyselín), vrátane polynenasýtených. Nasýtené mastné kyseliny, ktoré tvoria 27 – 31 % z celkového zloženia mastných kyselín, sú zastúpené najmä palmitovými (18 – 26 %) a stearovými (5,7 – 8,8 %) mastnými kyselinami a vo veľmi malých množstvách (0,2 – 0,6 %) kyselina laurová, myristová, pentadekanová, margarová a arachidónová. Z nenasýtených kyselín prevláda olejová (30-46 %) a palmitolejová (5,7-9 %), ďalšie mononenasýtené mastné kyseliny sú myristolejová, heptadecenová a gadoleová.

Hydinový tuk sa na základe obsahu kyseliny linolovej a arachidónovej vyznačuje vysokou biologickou hodnotou. V 100 g mäsa brojlerov kategórie I je teda obsah týchto mastných kyselín 2,1 g, v mäse husí a kačíc kategórie I - asi 6 g, t.j. 5-20 krát viac ako v hovädzom a jahňacom mäse. Čím vyšší je vek a čím vyššia je tučnosť vtáka, tým väčší je absolútny obsah esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín. Relatívny obsah týchto kyselín v zložení mastných kyselín v mäse všetkých druhov hydiny je viac-menej rovnaký (15 – 22 %).

V strave zdravého človeka by mal byť pomer polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín aspoň 0,3 a v hydinovom mäse je ich pomer 0,6-0,7. Zloženie mastných kyselín v hydinovom tuku je ovplyvnené jeho druhom a tučnosťou. Mäso mladej hydiny obsahuje viac nasýtených a menej nenasýtených mastných kyselín ako mäso dospelej hydiny. Tuk z tukového tkaniva hydiny patrí do skupiny tuhých tukov.

Tuk obsahuje 0,1-0,2% prchavých kyselín. Číslo kyslosti vnútorného tuku je vyššie ako číslo kyslosti podkožného tuku. Číslo kyslosti vnútorného kuracieho tuku je teda 0,6, podkožného tuku 0,5 a husieho tuku 0,96 a 0,80. Hydinový tuk má nízky bod topenia. Medzisvalový tuk má najnižšiu teplotu topenia. Tuk obsahuje pigmenty – karotén a xantofyl. Tuk produktívnych vtákov absorbuje ľudské telo z 93%. Vysoký obsah plnohodnotných bielkovín a polynenasýtených mastných kyselín určuje vysokú nutričnú a biologickú hodnotu hydinového mäsa.

Pri konzumácii 100 g mäsa brojlerov je denná ľudská potreba živočíšnych bielkovín uspokojená približne na 35 %, tukov na 16 – 20 %, esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín na 35 % a cholesterolu na 5 – 10 %. Mäso z mladej hydiny obsahuje menej extraktívnych látok ako mäso brojlerov. Preto sa z neho pripravujú veľmi chutné hlavné jedlá. Pri tepelnej úprave tento produkt získava príjemnú špecifickú chuť a vôňu ako výsledok zložitých premien látok obsiahnutých v svalovom tkanive, tuku a koži. Husacie mäso sa od mäsa iných druhov hospodárskych zvierat odlišuje jedinečnou chuťou a vôňou, ako aj prítomnosťou tuku vysokej biologickej hodnoty.

Chemické zloženie mäsa vodného vtáctva je uvedené v tabuľke 2. Mäso husí a kačíc prvej kategórie obsahuje menej vody a bielkovín a viac tuku ako mäso rovnakých druhov hydiny druhej kategórie. Obsah tuku často presahuje úroveň bielkovín. Je známe, že hydinové mäso je zdrojom kompletných bielkovín živočíšneho pôvodu. Vyznačuje sa vysokou nutričnou a biologickou hodnotou, ktorú určujú tieto faktory: významný obsah esenciálnych aminokyselín, ich optimálny pomer a dobrá stráviteľnosť enzýmami tráviaceho traktu. Treba si uvedomiť, že bielkoviny z hydinového mäsa neobsahujú aminokyseliny, ktoré obmedzujú ich biologickú hodnotu. Mäso z vodného vtáctva je nielen najdôležitejším zdrojom kompletných živočíšnych bielkovín, ale aj lipidov s vysokým obsahom esenciálnych mastných kyselín.

Lipidy z mäsa vodného vtáctva sú prítomné v niekoľkých frakciách. Najväčší podiel na lipidovom zložení jedlej časti jatočného tela majú triglyceridy.

Potreba tuku sa niekedy zvyšuje u ľudí so zvýšeným fyzickým a psychickým stresom. Treba si uvedomiť, že kačací a husací tuk má nízky bod topenia, pretože obsahuje veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín, čo uľahčuje jeho rýchle vstrebávanie v organizme. Preto je biologická hodnota tohto tuku vyššia ako u bravčového a hovädzieho mäsa.

Tabuľka 2 - Chemické zloženie mäsa vodného vtáctva.

Index
Vitamíny, mg/100g
Vitamín A
β-karotén
Vitamín B6
Kyselina pantoténová
Riboflavín
Celkové lipidy, g/100 g mäsa
triglyceridy
Fosfolipidy
Cholesterol
Mastné kyseliny (celkom)

Morčacie mäso je jedným z najhodnotnejších bielkovinových produktov, ktorý je najdôležitejším zdrojom kompletných živočíšnych bielkovín, lipidov s vysokým obsahom esenciálnych mastných kyselín. Má vysoké diétne vlastnosti a chuťové výhody.

Biele morčacie mäso sa od červeného líši tým, že má menej lipidov, spojivového tkaniva a proteínov obsahujúcich hem. Morčacie mäso je oproti všetkým ostatným druhom hydinového mäsa bohatšie na vitamíny skupiny B a má najnižší obsah cholesterolu.

Vysoká biologická hodnota a dietetické vlastnosti výrobkov z morčacieho mäsa im umožňujú úspešne konkurovať podobným výrobkom z bravčového a hovädzieho mäsa. Morčacie mäsové výrobky majú vysokú nutričnú hodnotu, vyznačujúcu sa schopnosťou uspokojovať potreby tela nielen na bielkoviny, lipidy, ale aj na minerály a vitamíny.

V morčacom mäse sa pomer bielkovín a tuku blíži k optimálnemu, obsahuje relatívne málo spojivového tkaniva, a preto obsahuje menej neplnohodnotných bielkovín (kolagén a elastín) ako v hovädzom a bravčovom mäse, čo výrazne ovplyvňuje šťavnatosť, konzistenciu a nutričnú hodnotu. hodnota morčacieho mäsa.hodnota hotového výrobku.

S prihliadnutím na vysokú živú hmotnosť moriek a kvalitu mäsa jatočných tiel sa hĺbkové spracovanie a predaj jatočných tiel moriek vykonáva v súlade s gastronomickým účelom, ekonomickou realizovateľnosťou, zvykmi a nárokmi spotrebiteľov. Obsah nenasýtených mastných kyselín v morčacom mäse je takmer 2-krát vyšší ako obsah nasýtených mastných kyselín, rovnaký trend pretrváva aj u polynenasýtených esenciálnych mastných kyselín.

Morčacie lipidy obsahujú vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín a sú to obzvlášť cenné polynenasýtené mastné kyseliny - linolová, linolénová a arachidónová.

1.2 Klasifikácia polotovarov z hydiny

Polotovary sú klasifikované:

1. Podľa skupín - podľa druhu hydinového mäsa [ drobov ] na polotovary z: kurčiat, kurčiat, brojlerových kurčiat, moriek a kurčiat, kačíc a kačíc, husí a husí, perličiek a perličiek, prepelíc;

2. Podľa druhu - v závislosti od prijatej technológie krájania na mäsokostné a bez kosti;

3. Podľa podtypu - podľa technológie výroby sa mäsokostné a vykostené polotovary delia na: prírodné (s kožou, bez kože), hrudkovité (s kožou, bez kože), sekané, obaľované (neopečené) , v škrupine (vrátane cesta), plnené (plnkou), marinované (solené);

4. Podľa tepelného stavu sa polotovary delia na:

· - chladené s teplotou jadra (0? plus 2) °C alebo (0? plus 4) °C;

· - zmrazené s teplotou v hrúbke mínus (2,5±0,5) °C;

· - zmrazené s teplotou v jadre nepresahujúcou mínus 8 °C;

· - hlboko zmrazené s teplotou jadra nepresahujúcou mínus 18 °C.

2. Sortiment hydinových polotovarov

V súčasnosti tvorí väčšinu svetovej produkcie hydinového mäsa mäso brojlerov – 62,5 %, morčacie – 7,5 %, kačacie – 4,2 %, husi – 2,8 % a ostatné hydinové mäso

(kurčatá, prepelice, perličky, bažanty) tvoria zvyšných 23 %.

Rýchly rast produkcie hydinového mäsa je spôsobený neustálym dopytom spotrebiteľov po ňom. Dôsledkom toho je rozširovanie sortimentu hydinových produktov, vývoj nových receptúr, nových technológií, ktoré zaisťujú bezpečnosť produktov a zachovávajú ich vysokú kvalitu.

Jednou z perspektívnych oblastí hĺbkového spracovania hydinového mäsa je výroba polotovarov. Pre výrobcu umožňuje predaj hydinového mäsa vo forme polotovarov zvýšiť zisk až o 30 % v porovnaní s predajom toho istého mäsa vo forme jatočných tiel.

Surovinou na výrobu kuracích polotovarov sú chladené a mrazené vypitvané jatočné telá hydiny. Jatočné telá so zmenenou farbou svalov a tukového tkaniva, pomliaždeninami a krvácaním, zmrazené viackrát, slabo odkrvené a chudé nie sú povolené.

Pomerne široká škála polotovarov z hydiny, vrátane polotovarov z prírodných, obalovaných, plnených, mäsokostných, vykostených, sekaných, umožňuje racionálne využitie surovín pri uspokojení potrieb spotrebiteľov rôznych spoločenských vrstiev.

Prírodné polotovary z kuracieho mäsa zahŕňajú filé a filé s kosťou, prsia, stehná, vykostené mäso, súpravy na vývar a dusenie. Na polotovary z morčacích mäsových výrobkov - morčacie stehno, morčacia štvrť (zadná), morčacie krídlo (celé), ramenná časť krídla, lakťová časť morčacieho krídla. Kuracie filé - prsné svaly bez kože, kurací rezeň s kosťou obsahuje ramennú kosť zbavenú dužiny v dĺžke 3...4 cm Kuracie prsia - prsné svaly s tvrdou kosťou a kožou. Morčacia štvrť je časť jatočného tela pozostávajúca z holennej kosti, stehennej kosti, sedacej kosti, lonovej kosti, chvostových stavcov a kostrče so svalovým tkanivom a kožou; morčacie krídlo - predná končatina jatočného tela oddelená v ramennom kĺbe; humerálna časť krídla - humerus s priľahlým svalovým tkanivom a kožou; ulnárna časť morčacieho krídla - ulna a rádiusové kosti s priľahlým svalovým tkanivom a kožou.

Všeruský výskumný ústav hydinárskeho priemyslu vypracoval vedeckú dokumentáciu o rade prírodných hydinových polotovarov (vrátane výrobkov vyrobených z ručne vykosteného vykosteného mäsa). Od polotovarov vyrábaných tradičnou technológiou sa líšia tým, že pri ich výrobe sa do surovín pridávajú ochucovadlá, potravinárske prísady a koreniny.

Nové systémy a technológie marinovania a solenia prispievajú k rozšíreniu sortimentu a výroby polotovarov s jemnejšou chuťou, maximálne pripravených na kulinárske spracovanie.

Medzi takéto polotovary patria jatočné telá a časti jatočných tiel kurčiat, prírodné kurčatá v mexickom, indickom, čínskom jazyku atď. Povrchová farba polotovarov v mexickom jazyku je jasne červená, v indickom - žltá, v čínskom - jasne oranžová so zelenou častice. Každý druh korenia obsahuje 5... 7 druhov korenia a pikantnej zeleniny, soľ; Mexické korenie obsahuje veľké množstvo červenej papriky, ako aj glutamín sodný.

Polotovary z mäsa bez kostí výrazne rozširujú sortiment. Ide o filé z bieleho a červeného mäsa kurčiat a moriek, vykostené kuracie a morčacie mäso atď. Na výrobu filé z bieleho mäsa sa svalové tkanivo oddelené od tvrdej časti jatočného tela porazí, čím sa kus dostane do plochého tvaru. okraje sa vyhladia nožom tak, aby bol polotovar oválneho tvaru. Filet z červeného mäsa pochádza z celého kusu svaloviny stehna. Oddeľuje sa ručne alebo pomocou zariadenia na mechanické vykosťovanie stehien. Kus sa porazí a získa oválny tvar podobný filé z bieleho mäsa. Vykostené kuracie a morčacie mäso sa vyrába z veľkých kusov mäsa s kožou, ktoré sa nakrájajú na kúsky s rozmermi strán 15...30 mm. Pripravené polotovary sa navlhčia a posypú zmesami korenia s kurkumou, paprikou alebo bylinkami.

Polotovary z hydinového mäsa marinované alebo uchovávané v slanom náleve sa získavajú z jatočných tiel a častí jatočných tiel kurčiat, kurčiat, brojlerových kurčiat. Soľanka sa vstrekuje do jatočných tiel, masíruje sa 20...30 minút s pridaním korenín, produkt sa uchováva 6...12 hodín, alebo sa pripravené jatočné telá uložia do radov vertikálne prsiami nadol do nerezového oceľová nádoba, každý rad posypeme zmesou mletého čierneho korenia a nasekaného cesnaku, zalejeme soľankou, prikryjeme mriežkou, necháme pri chladiacej teplote 12...20 hodín, vyberieme a necháme na stoloch s mriežkou, aby vypustite soľanku.

Soľanka obsahuje kuchynskú soľ, kryštálový cukor alebo glukózu, fosfáty a rozpustný sójový proteín alebo potravinársky kazeinát, karagén, škrob, xantánovú gumu (alebo karob alebo guar) a možno pridať aj prísadu „Gummin“. Komplexné aditívum "Gummin" zahŕňa karagenát, xantánovú gumu, fosforečnan sodný, sójový proteín (recepty č. 2 a 3), kukuričný škrob (recept č. 1), muškátový oriešok, glukózu, čierne alebo biele korenie, kardamóm, glutaman sodný (recepty 1 a 2), askorbát sodný. Takmer všetky predložené zložky (okrem cukrov, korenín a askorbátu sodného) zvyšujú schopnosť mäsa viazať vlhkosť. Objem jatočného tela sa zväčšuje a pôsobí kyprejšie. Masáž zvyšuje jemnosť a šťavnatosť. Solenie zvyšuje hmotnosť polotovaru, znižuje jeho náklady a zvyšuje výťažnosť hotového kulinárskeho produktu

Polotovary v tejto skupine zahŕňajú shawarma, marinovaný ražniči a tabakové kurča. Pridajte vínny ocot alebo 3% roztok kyseliny citrónovej (octovej) do soľanky na kuraciu (morčaciu) shawarmu.

Pri výrobe marinovaného ražniči sa pripravené kúsky mäsa zmiešajú so soľou, jemne nakrájanou cibuľou, bylinkami, vínnym octom a 3% roztokom kyseliny citrónovej alebo octovej, umiestnia sa do nádob z nehrdzavejúcej ocele a uchovávajú sa 8...12 hodín.

Tabakové kurčatá sa od ostatných polotovarov chovaných na solenie líšia iba tvarom jatočného tela, pri ktorom je hrebeň hrudnej kosti zrezaný až po spodok krku a dostáva plochý tvar.

Tradičný sortiment mletých hydinových polotovarov predstavujú kvalitné ručne vykostené kuracie alebo morčacie výrobky. Do skupiny patria kyjevské rezne a kyjevské rezne z mletého mäsa, poltavské rezne, špeciálne rezne, galantína, prírodný rezeň. Pre Kyjevské kotlety sa veľké a malé filé vyrežú z jatočného tela, očistia sa od filmov a šliach a zľahka sa pobijú. Do stredu veľkého filé položíme mleté ​​mäso a kúsky masla, prikryjeme malým filé, okraje veľkého filé zabalíme tak, aby všetko mleté ​​mäso bolo pokryté svalovinou. Rezeň sa vytvaruje do tvaru hrušky, dvakrát namočí do vajíčka a obalí v strúhanke. Recept na Kyjevské rezne z mletého mäsa pozostáva z mletého kuracieho (morčacieho) mäsa (70%), masla (17%), vajec (3%), hydratovaného sójového proteínu (6%).

Sekané polotovary sa vyrábajú z mäsa kurčiat, kurčiat, brojlerových kurčiat, moriek, moriek, bravčového, hovädzieho a ďalších prísad. Príprava surovín, krájanie, vykosťovanie a orezávanie mäsa sa vykonáva v súlade so všeobecnou technologickou schémou výroby polotovarov.

Vylepšené technológie solenia a obaľovania v kombinácii s moderným vybavením zvyšujú možnosti vytvárania nových chutí.

Sortiment sekaných polotovarov je rozšírený o názvy: slovanské, kapitálne, staroruské, domáce, dedinské, žinské rezne; domáce, poľovnícke, kozácke, sibírske mäsové guľky; rezeň Borodinsky, dedinský, Slobodský, Posolský, sedliacky s bylinkami, cibuľou a vajíčkami. Recept na polovicu položiek obsahuje ručne vykostené hydinové mäso a väčšina položiek obsahuje mäso zo zabitých zvierat. Všetky názvy, okrem slovanských a staroruských rezňov, posolsky schnitzel, obsahujú 10...50% mechanicky separovaného hydinového mäsa. Väčšina produktov na viazanie mletého mäsa používa namiesto chleba z pšeničnej múky sóju, mlieko a živočíšne bielkoviny. Všetky polotovary sú obaľované.

Okrem toho sú medzi obyvateľstvom veľmi žiadané plnené výrobky, domáca kuracia klobása, kuracie kupaty, kurací lula kebab, zrazy s plnkou, rezne Gordon Blue, viedenský rezeň, kurací sofi rezeň a ďalšie polotovary s korením a obaľované korením .. Ako plnky sa používa cibuľa s vajíčkami, pečeň s pohánkovou kašou, huby, bylinky, syr, kapusta, fazuľa s orechmi, šunka s chrenom, mrkva s orechmi, zemiaky, ryža, sušené slivky a sušené marhule. Najčastejšie sú plnené kuracie stehná. Stehenná časť jatočného tela sa vykostí na zariadeniach na vykosťovanie nôh, čím sa získa svalové tkanivo s dutinou, ktorá sa vyplní náplňou. Zrazy s náplňami sa vyrábajú z kusov hydiny, mletého mäsa a mechanicky separovanej hydiny. Druhy plniek sú rovnaké ako pri plnených kuracích stehnách. Kotlety Gordon Blue sú vyrobené z ručne a mechanicky oddeleného mletého mäsa. Mleté mäso sa rozvaľká a vyrežú dva tenké ploché koláče. Na prvý chlieb položte kúsky šunky a syra. Na vrch položte druhý chlieb, dajte polotovaru oválny tvar, namočte ho do cesta alebo ho opečte s pšeničnou múkou.

Pri príprave polotovarov s korením sa do aromatických zmesí pridávajú aromatické zmesi, napríklad „Zurnal“. Zmesi sa vyrábajú v troch formách: s kurkumou - dáva polotovarom žltú farbu, s paprikou - oranžová, s bylinkami - zelená. Pripravené polotovary sa navlhčia a posypú jedným z troch druhov zmesí. Pri výrobe polotovarov obaľovaných korením sa pridáva kurminský chlebík, ktorý pozostáva z dvoch rovnakých dielov strúhanky a zmesi korenia rôznych farieb.

V súčasnosti sa z mäsa kurčiat, kurčiat, brojlerových kurčiat, moriek, bravčového, hovädzieho, ryže, mrkvy, paradajok, cibule, papriky a korenia vyrábajú také druhy polotovarov ako mäsové kapustové rolky, lenivé mäsové kapustové rolky, kapustové rolky v hroznových listoch (doma), zeleninové kapustové rolky.

Pri formovaní kapustových závitkov položte mleté ​​mäso na pripravené kapustové listy a zabaľte ho, čím získate obdĺžnikový alebo oválny tvar. Pri príprave dolmy sa mleté ​​mäso zabalí do jedného alebo dvoch hroznových listov. Plnené kapustové rolky sa ukladajú na podnosy, potom sa ochladia alebo zmrazia v komorách.

Na trhu sú žiadané aj knedle, ravioli a manti vyrobené z hydiny. Sortiment zahŕňa Altaj, Barnaul, Vyatka, domáce knedle; ravioli milánske, Bergamo, Turín; Andijan manti, uzbecký.

Pri výrobe produktov tejto skupiny sa mleté ​​mäso a cesto pripravujú oddelene. Na výrobu mletého mäsa sa používa surové mäso, masť, surový tuk, sójová alebo mliečna bielkovina, bylinky, syr, zelenina, vyprážané huby, strúhanka, korenie. Je povolené používať bravčové mäso a orezané hovädzie mäso namiesto rovnakého množstva mletého kuracieho a morčacieho mäsa. Knedle sa formujú na haluškových strojoch razením alebo ručne. Tvarované výrobky sa umiestnia na podnosy a zmrazia sa pri teplote mínus 18 °C. Zmrazené knedle sa leštia, aby mali hladký, vyleštený povrch a aby sa oddelila zvyšná múka a omrvinky cesta od plnky.

S prihliadnutím na špecifiká výživy a medicínske a biologické požiadavky na zloženie boli vyvinuté receptúry hotových funkčných produktov na báze hydinového mäsa pre výživu detí predškolského a školského veku. Produkty zahŕňajú 40-50% mäsa alebo hydinovej pečene, 4% rastlinného oleja, do 15% húb, ryžových obilnín, do 6% doplnkov stravy (avimín, morské riasy, minerálne posilňovače), ako aj zeleninu a ďalšie zložky.

3. Sortiment polotovarov z hydinového mäsa prezentovaných na moskovskom trhu

Študovali sme sortiment polotovarov z hydinového mäsa návštevou obchodov v Moskve v okrese Maryino. Obchody zahŕňali hyper- a supermarkety: Auchan, Perekrestok, Siedmy kontinent, trhy, ako aj internetové obchody Utkonos a Bez Queue.

Najširší sortiment týchto produktov predstavuje hypermarket Auchan. Na rad prichádzajú internetové obchody, ktoré vynikajú počtom značiek, ktoré zastupujú, no v porovnaní s hypermarketom menším počtom pozícií. V obchodných reťazcoch figurujú najmä popredné značky, no sortiment je výrazne užší.

V priemere vo všetkých maloobchodných predajniach, ktoré sme skúmali, tvoria hlavný podiel polotovarov z hydinového mäsa balené výrobky, ktoré sa predávajú v podnosoch a plastových obaloch (vreciach). Podiel sypkých výrobkov je asi 10 %.

Analýza polotovarov prezentovaných v skúmaných maloobchodných predajniach umožňuje konštatovať, že najrozšírenejšie sú produkty strednej a vyššej cenovej kategórie - tvoria 43% a 28% sortimentu. Ide najmä o chladené polotovary a výrobky z morčacieho mäsa. Segment nízkych cien je obsadený prevažne výrobkami výrobcov dodávajúcich mrazené potraviny. Treba si tiež uvedomiť, že ceny v hypermarkete Auchan za polotovary sú nižšie v priemere o 8-12% v porovnaní s inými obchodmi.

Hlavnými dodávateľmi hydinových polotovarov sú ruskí výrobcovia. Medzi lídrov patria spoločnosti ako CJSC Elinar-Broiler, Poultry Farm Petelinsky CJSC Petelino, Kaluga Brojler, Food Products.Podiel importovaných produktov na maloobchodnom trhu je malý.Ide o mrazené produkty dodávané z Brazílie, Francúzska, Nemecka a USA. Európske firmy ponúkajú kuracie polotovary za vyššie ceny v porovnaní s inými dovozcami Lídrom v sektore polotovarov z kuracích produktov je brazílska spoločnosť "SADIA-SA."

Treba si uvedomiť, že hydinárske farmy v súčasnosti využívajú rôzne stratégie sortimentu. Vo väčšine chovov hydiny bola tendencia zvyšovať produkciu kusov, väčšina priemyselných podnikov znížila podiel celých jatočných tiel na celkovej produkcii brojlerového mäsa, čo bolo sprevádzané nárastom produkcie polotovarov. Napríklad taký veľký výrobca, akým je rusko-americký hydinársky závod Elinar-Broiler CJSC (Moskovský región), zvýšil produkciu polotovarov o 20 %. Kupujúci môžu vždy rozlíšiť produkty značky First Freshness od kuracích produktov iných výrobcov.

Hydinársky závod CJSC Elinar-Broiler vyrába široký sortiment sekaných polotovarov a obaľovaných polotovarov: sekaný biftek, zrazy so syrom, hranolky so syrom, kotlety „Sviečková“, obaľované kotlety „Pór“, galantína, „Domáce“. ” rezne, špeciálne rezne s hubami, sekaný rezeň, ale aj mleté ​​kuracie mäso, široký sortiment párkov na vyprážanie a vnútornosti. Najširšia ponuka produktov tohto výrobcu je prezentovaná v hypermarkete Auchan. Ide o chladené polotovary, vyrábané podľa špecifikácií, s trvanlivosťou 7 dní pri skladovacej teplote 0? +2 °C. (Tabuľka 3)

V preferenciách moskovských maloobchodných spotrebiteľov pre výrobcov výrobkov z kuracieho mäsa sú poprednými značkami Petelinka a Chicken Kingdom, ktoré vlastní Cherkizovsky MPK. Sortiment polotovarov Petelinskaya P/F CJSC Petelika zahŕňa okolo 50 položiek.V súčasnosti sú výrobky spoločnosti vyrábané pod obchodnou značkou Chicken Kingdom® široko zastúpené.V skúmaných maloobchodných predajniach sa zákazníkom ponúkajú najmä chladené produkty s dátumom spotreby 5 dní pri skladovacej teplote 0?2°C. Spotrebitelia spájajú tieto produkty s vysokou kvalitou (tabuľka 4) Ďalším argumentom v prospech výberu produktov spoločnosti Petelik as je, že výrobca uvádza informácie na obale, že mäsové kurčatá nie sú ošetrené chlórom

Tabuľka 3 - Sortiment polotovarov JSC Elinar-Broiler (región Moskva)

Názov produktu	Hmotnosť balenia	Priemerná cena rub. na 1 kg
Kuracie prsia bez kože
Kuracie stehno bez zadnej časti
Kuracie stehno bez zadku
Kuracie paličky bez spoja
Sada na vývar. Chrbtová časť brojlerového kurčaťa
Polievková súprava
Kuracie krídelká pre brojlery
Kuracie stehno
Kuracie stehno
Kuracia noha
Kuracie prsia
Filet z kuracích pŕs bez kože a prsnej kosti
Kuracie stehno bez stehennej kosti
Tabakové kurčatá
Grilované kura
Chachokhbili

Tabuľka 4 - Sortiment polotovarov "Petelinskaya p/f CJSC "Petelika" (región Moskva)

Názov produktu	Hmotnosť balenia	Cena RUR za kg/bal
Brojlerový ražniči v marináde
Brojlerové kurča na čakhokhbili
Krídla v marináde
Stehno v marináde
Kuracia noha
Brojlerové kuracie prsia
Brojlerové kuracie stehno
Brojlerové kuracie stehno bez zadnej časti
Kuracie krídlo
Kuracie stehno brojlerov
Kuracie filé z brojlerov
Sada prvého chodu
Kuracie tabaka
Mleté kurča "De Lux"

Na trhu mrazených značkových polotovarov je spoločnosť "Food Products", s TM "Golden Cockerel". Ide o porciované balené výrobky s trvanlivosťou 12 mesiacov pri skladovacej teplote -18?C. Produkty Zolotoy Cockerel sú široko zastúpené v supermarketoch, obchodných reťazcoch s potravinami a na trhoch. (Tabuľka 5).

Tabuľka 5 - Sortiment polotovarov TM "Zolotoy Cockerel", spoločnosť "Food Products" (Kaliningradská oblasť)

Názov produktu	Hmotnosť balenia	priemerná cena trieť. za balenie
Pečené kúsky kuracieho filé
Kúsky kuracieho filé v cestíčku
Pečené filé z kuracích pŕs
Pečený kurací steak
Kotleta na prsia
Kuracie kotlety v sezamovom obale
Pečené filé z kuracích paličiek
Kyjevské kotlety
Pečené kuracie rezne so syrom
Kotlety v Krasnodarskom štýle
Provensálske kotlety
Kotlety "De-volai" s hubami
Kuracie zrazy s obaľovanou náplňou
Kuracie mäsové guľky s plnkou

Výrobky brazílskej spoločnosti "SADIA-SA" sú medzi spotrebiteľmi žiadané. Sortiment spoločnosti zahŕňa tyčinky, kúsky a rezne z kuracieho mäsa v chrumkavom obale. Produktový rad „Golden Line“ bol špeciálne vyvinutý pre domáci trh, berúc do úvahy chuťové preferencie ruského spotrebiteľa. (Tabuľka 6)

Tabuľka 6 - Produktový rad "SADIA-SA", Brazília

Názov produktu	Hmotnosť balenia	Priemerná cena rub. za balenie	skladovanie	skladovanie
Medailónky z morčacích stehien so slaninou
Filet z kuracieho stehna
Filet z kuracích pŕs
Kuracie fašírky
Kurací rezeň
Kuracie krídelká
Pečené kuracie kúsky
Šunka
Šťavnaté morčacie rezne

V segmente výrobcov mrazených mrazených výrobkov podľa hmotnosti by sa mala venovať osobitná pozornosť spoločnosti "Aid" (región Moskva). "Aid" vyrába asi 90 položiek inovatívnych, ako aj tradičných mäsových polotovarov a iných vysokokvalitných potravinárskych výrobkov a sú dobre známe moskovským kupcom. Polotovary "Aid" sú dostupné v hypermarkete Auchan a majú nízku cenu v porovnaní s inými výrobcami. Výrobky sú dodávané do hypermarketu v krabiciach z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou 5 kg, trvanlivosťou 180 dní pri skladovacej teplote -18?C. (Tabuľka 7)

Tabuľka 7 - Produktový rad "AID", Moskovský región

Názov produktu	Cena, rub. na 1 kg
Kyjevské kotlety (sekané, vykostené)
Kotlety "Detské"
Kotlety "špeciálne"
Kotlety "Škola"
Morčacie rezne
Kuracie rezne
Kuracie rezne plnené maslom
Kuracie rezne plnené hubami
Kuracie rezne plnené šunkou a syrom
Kuracie stehná plnené zemiakmi a hubami
Kuracie kotlety
Kuracie tyčinky
Rezeň "Gordon Blue" syr, šunka

Dnes na trhu s moriakmi dominujú dovážané výrobky, najmä brazílske, francúzske, americké, ktorých maloobchodná cena je oveľa vyššia ako cena domácich výrobkov. Ruskými hráčmi dodávajúcimi morčacie mäsové výrobky na kapitálový trh sú Tulská spoločnosť "Krasnobor", Jegorjevská hydinová farma v Moskovskej oblasti (značka "Queen of Birds Indis") a spoločnosť "Broiler EM" LLC (TM "Zhitnik") . Ide o produkty ako malé a veľké morčacie filé, stehno, stehno, krídlo, pliecko, lakeť, guláš, steak, eskalopa, entrecote atď. (Tabuľka 8.)

Tabuľka 8 - Sortiment polotovarov z morčacieho mäsa.

Názov produktu	Výrobca			skladovanie	skladovanie
Mrazená morčacia rolka na pečenie	JSC "Krasnobor", Rusko
Turecko azu sub.	JSC "Krasnobor", Rusko
Zástupca morčacích rezňov	JSC "Krasnobor", Rusko
Zástupca morčacie stehno	JSC "Krasnobor", Rusko
Zástupca filé z morčacieho pleca	JSC "Krasnobor", Rusko
Zástupná súprava na guláš z moriaka.	JSC "Krasnobor", Rusko
Zástupca moriaka zrazy	JSC "Krasnobor", Rusko
Morčacie pečené sub.	JSC "Krasnobor", Rusko
Šašlik z morčacích pŕs marinovaný v octe	JSC "Krasnobor", Rusko
Šašlik z morčacích pŕs v majonéze	JSC "Krasnobor", Rusko
Morčací guláš	JSC "Krasnobor", Rusko
Morčací rezeň	JSC "Krasnobor", Rusko
Morčacie paličky	JSC "Krasnobor", Rusko
Morčacie rolky na pečenie	JSC "Krasnobor", Rusko
Turecko entrecote	Hydinová farma Egoryevsk
Pečený moriak	Hydinová farma Egoryevsk
Prírodný morčací rezeň	Hydinová farma Egoryevsk
Morčacie kotlety	Hydinová farma Egoryevsk
Domáce morčacie mleté ​​mäso	Hydinová farma Egoryevsk
Morčacie mäsové escalope	Hydinová farma Egoryevsk

Na základe realizovaného výskumu teda môžeme konštatovať, že postoj konečných spotrebiteľov k polotovarom sa mení smerom k zvyšovaniu ich spotreby a hlavným perspektívnym smerom je výroba polotovarov z hydinového mäsa, keďže umožňuje rozširovať sortimentu produktov. Hlavnými určujúcimi faktormi pre spotrebiteľov sú chuť produktov, rýchlosť a jednoduchosť prípravy. K cenovej politike stojí za zmienku, že maloobchodná cena chladených polotovarov je o 10-15% vyššia ako mrazených, no napriek tomu konečný spotrebiteľ uprednostňuje chladené mäso.

V súčasnosti môže v dôsledku globálnej hospodárskej krízy a poklesu príjmov domácností dôjsť k poklesu kúpnej sily alebo presunu dopytu z vysokého cenového segmentu do stredného. ...

4. Požiadavky na kvalitu polotovarov

Na výrobu polotovarov je povolené používať mäso získané zo zdravej hydiny, čerstvé, bez cudzieho zápachu a nezvyčajnej farby, uznané veterinárnou a sanitárnou prehliadkou ako vhodné na výrobu týchto mäsových výrobkov, spĺňajúce požiadavky GOST . Mäso a vnútornosti musia byť riadne spracované, umyté, bez kontaminácie, krvných zrazenín, chránené pred pozmenenými tkanivami, zraneniami, otlakmi a bez zvyškov peria.

Chladené a mrazené jatočné telá hydiny môžu slúžiť ako suroviny na výrobu polotovarov. Nemôžete použiť suroviny pochybnej čerstvosti, zmrazené viackrát alebo skladované dlhší čas v chladničke. Vo výrobných priestoroch treba prísne dodržiavať teplotné podmienky: v oddelení surovín 0 - +4 °C, v technologickom oddelení nie viac ako +12 °C, v expedícii +6 °C udržiavať relatívnu vlhkosť do 75 %.

Osobitný význam má zabránenie hromadeniu surovín pri rezaní, spracovaní a balení. Suroviny vstupujúce do výroby musia byť bezodkladne spracované na polotovary, ktoré sa následne posielajú na uskladnenie pri nízkych teplotách.

Vzhľadom na vysoké sanitárne a hygienické požiadavky vo všetkých fázach výroby je potrebné priestory, zariadenia a pracoviská čistiť a umývať a pravidelne raz týždenne dezinfikovať. Nádoby používané pri výrobe sa používajú iba po predbežnom sanitárnom ošetrení. stupeň

sanitárne podmienky výroby by sa mali vykonávať raz alebo dvakrát mesačne.

Potvrdenie zhody hotových výrobkov s veterinárnymi a hygienickými požiadavkami je založené najmä na hodnotení organoleptických ukazovateľov. Fyzikálno-chemické a mikrobiologické laboratórne testy sa vykonávajú pravidelne, ako aj v prípade nezhody počas organoleptického hodnotenia. Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musia polotovary spĺňať regulačné a technické požiadavky pre každý druh výrobku.

Polotovary musia byť čerstvé, mať špecifickú vôňu, farbu a konzistenciu pre tento druh. Na predaj nie sú povolené polotovary so zvetraným, vlhkým alebo lepkavým povrchom, nezvyčajnej farby a vône, obsahujúce jemne drvené semená alebo nečistoty.

Všetky polotovary sa periodicky ochutnávajú a vážia (najmenej 2 % z dávky). Ak sa počas organoleptického hodnotenia dosiahnu neuspokojivé výsledky, ich uvoľnenie z podniku je zakázané. Na dodatočné spracovanie je povolené posielať polotovary, ktoré sú v rozpore s technologickými pokynmi zdeformované, navlhčené, s odchýlkou ​​hmotnosti viac ako 3 %.

Je zakázané používať na potravinárske účely polotovary pochybnej čerstvosti. Keďže polotovary sú obzvlášť rýchlo sa kaziace, kladú sa na ich skladovanie a prepravu zvýšené požiadavky: skladovanie, preprava a predaj sa vykonávajú v presne stanovených časoch. Polotovary sa skladujú pri +4 - +8 °C, veľkokusové a balené mäso najviac 48 hodín, porciované mäso - 36 hodín, obalované a malokusové mäso - 24 hodín vrátane tretiny uvedeného čas vo výrobných podmienkach. Čas použiteľnosti sa počíta od ukončenia technologického procesu výroby produktov v podniku až po predaj v distribučnej sieti.

Pri bakteriologickom vyšetrení polotovarov sa zisťuje prítomnosť Escherichia coli, baktérie skupiny Salmonella, Listeria, Paracoli a Proteus.

Hlavným typom kazenia polotovarov je hnilobný rozklad, ku ktorému dochádza pri vývoji mnohých druhov proteolytických baktérií s tvorbou produktov rozkladu bielkovín s výskytom zapáchajúcich látok a povrch produktu stmavne alebo slizne. .

Teplota hotových polotovarov (najmä nasekaných po formovaní) sa musí udržiavať maximálne 8°C. Balenie je dodatočný technický prostriedok, ktorý umožňuje zvýšiť trvanlivosť a zachovať kvalitu mäsových výrobkov, ako aj chladeného a mrazeného mäsa. Používa sa niekoľko spôsobov balenia: vákuové, hermetické, balenie mäsa uloženého do vrecka, balenie a uloženie mäsa do vrecka s následným zatavením, balenie mäsa do polymérovej fólie.

Obaly polotovarov musia byť pevné a utesnené, aby výrobok izolovali od nežiaducich účinkov vonkajších faktorov, ako aj priehľadné a bezfarebné, čo kupujúcemu umožňuje kontrolovať kvalitu výrobku. Obal by mal byť zároveň atraktívne navrhnutý so všetkými potrebnými informáciami o produkte vytlačenými na povrchu.

Postup označovania potravinárskych výrobkov vyrobených z hydinového mäsa sa vykonáva v prísnom súlade s GOST R 51074-2003 "Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľov. Všeobecné požiadavky", ktorá nadobudla účinnosť 1. júla 2005.

Na základe tejto normy by informácie uvedené na označení polotovarov z hydinového mäsa mali byť takéto:

· názov produktu vrátane typu a veku vtáka;

· názov a sídlo výrobcu [právna adresa vrátane krajiny, ak sa adresa(y) výroby(í) nezhoduje(é) s legálnou adresou] a organizácie v Ruskej federácii oprávnenej výrobcom prijímať reklamácie od spotrebiteľov na jeho územie (ak existuje);

· ochranná známka výrobcu (ak je k dispozícii);

· Cista hmotnost;

· zloženie výrobku;

· tepelný stav;

dátum výroby a dátum balenia;

· dátum exspirácie a podmienky skladovania;

· prídavné látky do potravín, arómy, biologicky aktívne prídavné látky do potravín, prísady do netradičných produktov;

· nutričná hodnota;

· označenie dokumentu, podľa ktorého je výrobok vyrobený a môže byť identifikovaný;

· informácie o potvrdení zhody.

Pri nákupe tohto alebo toho produktu by ste si mali byť istí, že technológia na jeho výrobu bola dodržaná a že je v súlade so všeobecne uznávanými normami. Pre prírodné mäsové polotovary platí norma OST – „priemyselná norma“ a TU – „technické podmienky“.

Technické špecifikácie (TS) sú vypracované podľa špecifikovaných bezpečnostných parametrov: mrazené prírodné polotovary sa rozmrazujú po 30 dňoch. Odborníci určujú, či výrobok spĺňa normy stanovené spoločnosťou RosPotrebnadzor. Čas použiteľnosti sa môže mierne líšiť v závislosti od teploty skladovania, typu balenia a prítomnosti/neprítomnosti konzervačných látok.

Ministerstvo pôdohospodárstva Ruskej federácie v roku 2008 oznámilo, že je pripravené predložiť vláde návrh technických predpisov s požiadavkami na mäso, mäsové výrobky a hydinové mäso.

Návrhy uznesení „O schválení technických predpisov „O požiadavkách na mäso a mäsové výrobky, ich výrobe a obehu“ a „O schválení technických predpisov „O požiadavkách na mäso poľnohospodárskej hydiny, hydinové mäso, výrobky z neho spracované, ich výrobu a obehu“ už boli dohodnuté so zainteresovanými ministerstvami a oddeleniami av blízkej budúcnosti budú tieto dokumenty predložené na posúdenie vláde Ruskej federácie. Na vývoji technických predpisov sa podieľali Ministerstvo poľnohospodárstva Ruska, Ministerstvo zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruska, Ministerstvo priemyslu a obchodu Ruska, Rospotrebnadzor, Rostekhregulirovanie, ako aj Mäsový zväz Ruska a Ruský zväz hydiny. .

Hlavným cieľom nariadení je ochrana práv spotrebiteľov poskytovaním kvalitných a bezpečných mäsových výrobkov a odstránením zbytočných administratívnych prekážok pre výrobcov. Väčšina technických predpisov bola zosúladená s normami Európskej únie. Dokumenty obsahujú požiadavky na povinné deklarovanie zoznamu všetkých zložiek, ktoré boli použité pri chove hospodárskych zvierat a hydiny, povinnú certifikáciu dodávateľov a balenie produktov do jednotlivých nádob.

Očakáva sa, že opatrenia navrhované technickými predpismi budú prínosom pre výrobcov aj kupujúcich: obaja by mali mať úplné informácie o tom, aké krmivo a doplnkové látky zvieratá konzumovali a aké lieky boli použité počas ich očkovania.

Záver

Na základe štúdia sortimentu polotovarov hydinových mäsových výrobkov môžeme vyvodiť závery - výroba polotovarov hydinových mäsových výrobkov je perspektívnou oblasťou, pretože vám umožní rozšíriť sortiment. V posledných rokoch sa popri klasickom krájaní jatočných tiel kurčiat využívajú na výrobu diétnych produktov aj nové technológie. Prejavila sa tendencia k zvýšenému záujmu koncových spotrebiteľov o mäsové polotovary ak nárastu objemu spotreby. Zároveň sú veľmi žiadané vysoko pripravené polotovary alebo hotové mäsové jedlá.

Niektorí odborníci sa domnievajú, že do roku 2010 by spotreba hydiny mohla dosiahnuť 50 % celkovej spotreby mäsa v krajine (5 z 10 miliónov ton). Ak predpokladáme, že podiel polotovarov z hydinového mäsa do roku 2010 bude 8 - 10 %, tak kapacita tohto segmentu trhu stúpne na 450 - 500 tisíc ton ročne. Dnes je objem segmentu polotovarov kuracích výrobkov podľa rôznych odhadov od 130-150 do 200-210 tisíc ton.

Ďalším aktívne sa rozvíjajúcim segmentom chladených polotovarov sú produkty v marinádach a omáčkach. Marinády a omáčky umožňujú nielen rozšíriť sortiment, ale aj predĺžiť trvanlivosť polotovarov. Použitie marinád zvyšuje výťažnosť produktu, čo umožňuje zdokonaľovať konvenčné produkty a vytvárať nové typy produktov s rôznymi chuťami. Pod kvalitou marinovaných polotovarov sa rozumie najmä originalita jedál pripravených na ich základe. Preto sú rozhodujúce chuťové vlastnosti hotového výrobku, ktoré sa spravidla nedajú reprodukovať doma, v kombinácii s konzistenciou hotového výrobku, rýchlosťou a jednoduchosťou prípravy.

Napriek tomu, že trh s polotovarmi z hydinového mäsa má dobré vyhliadky na rast, výrobcov a spracovateľov mäsa znepokojujú niektoré ustanovenia nových nariadení, a to zákaz používania mrazeného kuracieho mäsa vo výrobe. Mnoho ľudí z princípu nevie pracovať s chladenými surovinami – neexistuje vhodné vybavenie. A aj keby to tak bolo, mnohé regióny jednoducho nemajú svoje vlastné chladené produkty. Ak bude dokument prijatý v súčasnej podobe, vypukne v odvetví kríza a maloobchodné ceny hydiny sa výrazne zvýšia. Požiadavka používať na polotovary len chladenú hydinu znamená, že mnohí výrobcovia budú nútení zmeniť technológiu. Je jasné, že to povedie k nákladom, ktoré sa v konečnom dôsledku prenesú na spotrebiteľa.

Bibliografia

hydinárskeho sortimentu trh polotovarov

1. http://ej.kubagro.ru - stránka vedeckého časopisu , Kubánsky štátny agrárnik Univerzita, Svetový trh s hydinou

2. Abramová L.A. Trendy vo vývoji spracovania hydinového mäsa // Hydina a výrobky z hydiny, 2003. - č.4.

3. http://www.meatmarket.info/www.iamgroup.ru – webová stránka Inštitútu poľnohospodárskeho marketingu, Stručný prehľad ruského trhu s mäsom v júni až auguste 2008

4. Andrukhova V. Ya., Salovarova V. P. Komoditný prieskum a skúmanie tovaru: problém kvality a spotrebiteľských vlastností tovaru. Vol. 2/ vyd. Doc. Andrukhova V. Ya. - Irkutsk: Štátna vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania ISU, 2006.

5. Chemické zloženie ruských potravinárskych výrobkov: Príručka./ Ed. Skurikhina I.M. a Tutelyan V.A. -- M, "De-Li print", 2002.

6. Projekt GOST R "Polotovary z vedľajších mäsových a hydinových produktov. Všeobecné technické podmienky"

7. Gonotsky V.A. Fedina L.P., Dubrovskaya V.I., Gonotskaya V.A. Hlboké spracovanie mäsa a vedľajších hydinových produktov, Hydina a jej spracovanie, č.1,1999.

8. Gushchin V.V., Kulishev B.V., Makoveev I.I., Mitrofanov N.S. Technológia polotovarov z hydinových mäsových výrobkov./ M.: Kolos, 2002.

Podobné dokumenty

Technológia výroby hydinového mäsa. Hydinové polotovary. Výroba hydinových produktov. Hydinová šunka. Suché a mokré solenie surovín. Príprava mletej šunky. Formovanie bochníkov a tepelné spracovanie. Tvar, veľkosť a výťažnosť produktu.

prezentácia, pridané 24.04.2017


Význam hydinového mäsa v ľudskej strave. Príprava surovín na prípravu jedál z hydiny. Príprava polotovarov na plnenie. Spôsoby varenia mäsa. Príprava náplní používaných do typických plnených jedál z hydiny.

kurzová práca, pridané 2.10.2014


Vlastnosti štruktúry tela vtáka. Stanovenie čerstvosti mäsa. Stanovenie kvality a tučnosti hydiny. Hodnotenie kvality mäsa po skladovaní. Organoleptické hodnotenie, chemické, mikroskopické a histologické analýzy. Hodnotenie kvality hydinového mäsa.

kurzová práca, pridané 01.05.2009


Vývoj sortimentu polotovarov z mäsa, rýb, hydiny pre komplexné jedlá. Preberanie surovín a polotovarov od dodávateľov a skladov a posudzovanie ich kvality na základe organoleptických ukazovateľov. Organizácia pracovísk na prípravu polotovarov.

správa z praxe, doplnená 18.10.2013


Hlavné vlastnosti a chemické zloženie hydinového mäsa, obsah látok prospešných pre ľudský organizmus a odporúčaná miera spotreby. Klasifikácia hydinového mäsa podľa rôznych vlastností, technológie spracovania a metód hodnotenia kvality surovín.

kurzová práca, pridané 07.03.2009


Štúdium chemického zloženia a nutričnej hodnoty hydinového mäsa. Klasifikácia, rozmanitosť sortimentu tohto produktu. Analýza požiadaviek na balenie, označovanie, prepravu, skladovanie a predaj mäsa. Určenie najlepších výrobcov.

práca, pridané 16.06.2015


Diferenčná metóda hodnotenia založená na porovnaní jednotlivých ukazovateľov kvality kulinárskych hydinových výrobkov so základnými. Ukazovatele kvality a vlastnosti kulinárskych výrobkov z hydinového mäsa nimi charakterizované, analýza regulačných dokumentov.

kurzová práca, pridané 24.04.2014


Charakteristika hydiny: organizácia procesu prípravy surovín, vlastnosti prípravy polotovarov. Technológia a sortiment komplexných teplých jedál z hydiny. Organizácia technologického procesu prípravy a kontroly kvality.

práca, pridané 24.06.2015


Energetická, biologická, fyziologická, organoleptická hodnota hydinového mäsa, jeho stráviteľnosť a bezpečnosť. Príprava polotovarov, plniek, omáčok do plnky. Sortiment a postup prípravy plnených jedál z hydiny.

práca, pridané 06.09.2009


Charakteristika hydinového mäsa. Všeobecné chemické zloženie hydiny. Termofyzikálne vlastnosti surovín. Štrukturálne a mechanické vlastnosti hydinového mäsa. Technologický systém. Zmeny, ku ktorým dochádza počas procesu chladenia. Fyzikálno-chemické zmeny.

1. Prehľad literatúry

1.1 Technologické vlastnosti mäsa

Mäso je súbor tkanív, ktoré tvoria jatočné telo alebo jatočnú polovicu získanú pri zabíjaní zvierat. Mäso je významným zdrojom živočíšnych tukov, minerálov a extraktívnych látok, ktoré sú v ňom zastúpené v optimálnych kvantitatívnych a kvalitatívnych pomeroch a sú pre telo ľahko vstrebateľné. Chemické zloženie mäsa, jeho nutričná hodnota a technologické vlastnosti sú priamo závislé od pomeru tkanív zahrnutých v jeho zložení. Pomer tkanív v mäse je zasa ovplyvnený druhom, plemenom, pohlavím, vekom, tučnotou, povahou výkrmu zvieraťa a množstvom ďalších faktorov.

Kvalita alebo jej nutričná hodnota sa týka chemického zloženia dužinatej časti, ktorá zahŕňa svaly, tuk a spojivové tkanivo. Od pomeru týchto tkanív závisí najmä chemické zloženie, energetická hodnota, stráviteľnosť, chuť, kulinárske a iné vlastnosti mäsa. Priemerné údaje o chemickom zložení dužinatej časti mäsa v závislosti od druhu a tučnosti zvierat sú uvedené v tabuľke 1.

Vlhkosť a tuk sú najdynamickejšie zložky mäsa. So zvyšujúcim sa obsahom tuku v mäse klesá množstvo vody a v menšej miere aj bielkovín a minerálov. Mäso menej dobre kŕmených mladých zvierat obsahuje viac vody a bielkovín, ale menej tuku ako mäso dospelých zvierat.

Voda v mäse je médium, kde prebiehajú všetky biochemické procesy: je vo voľnom a viazanom stave. Obsah voľnej vody je určený osmotickým tlakom a adsorpčnou kapacitou bunkových prvkov. Dá sa odstrániť sušením, zahrievaním, lisovaním. Schopnosť mäsa zadržiavať vodu a po pridaní absorbovať má významný vplyv na jeho kvalitu. Čím vyššia je schopnosť mäsa viazať vlhkosť a absorbovať vlhkosť, čím je výsledný produkt šťavnatejší a krehkejší, tým väčšia je výťažnosť hotových mäsových výrobkov.

Tabuľka 1. Chemické zloženie mäsa

		Energetická hodnota 100 g.
Hovädzie mäso?
Hovädzie mäso??
Teľacie mäso
Baranie mäso?
Baranie mäso??
bravčové mäso? (slanina)
Bravčové?? (mäso)
Bravčové??? (tučný)
Zverina??
Králičie mäso

Relatívny obsah celkových bielkovín v mäse podlieha relatívne malým zmenám. Väčšina mäsových bielkovín má vysokú biologickú hodnotu. 100 g mäsa obsahuje 30 – 40 % dennej potreby bielkovín pre dospelého človeka. Pomer najdôležitejších esenciálnych aminokyselín, tryptofánu, metionínu a lyzínu v mäse zodpovedá požiadavkám vyváženej stravy. Pokiaľ ide o absolútne množstvo esenciálnych aminokyselín, mäsové bielkoviny z rôznych druhov zvierat sa výrazne líšia, hovädzie mäso je v tomto ukazovateli o niečo lepšie ako jahňacie a bravčové mäso (na 100 kusov mäsa).

Chudé mäso obsahuje viac kompletných bielkovín ako tučné mäso. Zistilo sa, že v celom jatočnom tele ošípanej je viac kompletných bielkovín (90 %) ako v hovädzom a jahňacom mäse (75 – 85 %). So zvyšujúcou sa tučnosťou zvierat sa zvyšuje relatívny obsah kompletných bielkovín v mäse.

Biologická hodnota mäsa závisí od mnohých faktorov. Koeficient využitia bielkovín (PUR) pre chudé bravčové a teľacie mäso je 90%, hovädzie mäso - 75, jahňacie - 70, králik - 65%. Mäso z mäsových plemien hovädzieho dobytka má väčšiu biologickú hodnotu ako mäso z iných druhov úžitkovosti. Pri kastrácii býčích teliat sa znižuje hodnota mäsa, zvyšuje sa obsah tuku vo svaloch (mramorovanie) v dôsledku intenzívnejšieho rozvoja tukového tkaniva.

Lipidy sú v mäse zastúpené neutrálnym tukom, fosfolipidmi a cholesterolom, ktorých obsah závisí od mnohých faktorov. Tuk má veľký vplyv na kvalitu mäsa. Mäso bez tuku alebo s nízkym obsahom tuku je nekvalitný výrobok, nie je dostatočne šťavnaté, jemné a chutné. Príliš tučné mäso, spôsobujúce jeho vysokú energetickú hodnotu, znižuje chuť a stráviteľnosť. Rozdiely v tučnoti zvierat nemajú badateľný vplyv na zloženie mastných kyselín. Jahňací tuk obsahuje 48% nenasýtených mastných kyselín, hovädzie mäso - 53%, bravčové mäso - 62%.

Jahňacie a hovädzie tuky majú vyššiu teplotu topenia. Sú policové stabilné. Jahňací tuk obsahuje veľa kyseliny stearovej a menej palmitových a polynenasýtených mastných kyselín ako hovädzí tuk. Tuk z mäsa mladých zvierat obsahuje menej nasýtených a takmer dvakrát viac polynenasýtených mastných kyselín v porovnaní s tukom dospelého dobytka, preto je jeho biologická hodnota vyššia. Bravčový tuk obsahuje viac olejovej, linolovej a polynenasýtených kyselín ako jahňací a hovädzí tuk.

Mäso obsahuje malé množstvo sacharidov (1 - 2%), ktoré sú zastúpené najmä glykogénom. Pri skladovaní mäsa sa množstvo sacharidov niekoľkonásobne znižuje, takže z nutričného hľadiska je ich význam malý, ale zohrávajú dôležitú úlohu v pobitočných procesoch.

Mäso zabitých zvierat je bohaté na extraktívne látky (dusíkaté aj nedusíkaté), ktoré nemajú žiadnu nutričnú hodnotu, priaznivo ovplyvňujú chuť, stimulujú chuť do jedla, aktivujú žľazy tráviaceho traktu, zvyšujú jeho stráviteľnosť atď. Mäso rôznych druhov zvierat sa v obsahu týchto látok líši, čo každému z nich dodáva špecifickú chuť a vôňu. Mäso starších zvierat má viac extraktívnych látok, a preto má intenzívnu chuť a vôňu. Extrakčné látky sú medziprodukty a konečné produkty metabolizmu.

Mäso je významným zdrojom vápnika, fosforu, železa, zinku, mangánu, medi, jódu, horčíka a ďalších minerálov (tabuľka 2). Mäso obsahuje vitamíny skupiny B, biotín, cholín a iné. V mäse je málo vitamínov A a C (tabuľka 3).

Tabuľka 2. Obsah minerálnych látok v mäse rôznych druhov zvierat

		Hovädzie mäso	Baranie mäso	Teľacie mäso	Králičie mäso
mangán
molybdén

Tabuľka 3. Obsah vitamínov v mäse

Vitamíny, mg	Hovädzie mäso	Baranie mäso	Bravčové mäso
Biotín, mcg
Kyselina pantoténová
Riboflavín
Folacín, mcg

1.2 Hlavné živiny a energetická hodnota polotovarov a mletého mäsa (na 100 g výrobku)

Tabuľka 4. Hlavné živiny a energetická hodnota polotovarov a mletého mäsa (na 100 g výrobku)

Polotovar			Energetická hodnota, kcal
Prírodné kúsky mäsa
Hovädzie mäso: Longissimus sval Chrbtová časť Bedrová časť Bedrová časť Vrchný diel Vnútorný kus Bočný diel Vonkajší kus Čepeľová časť Subscapularis Hrudná časť Hrana Kotletové mäso Hrudník Bedrová časť Čepeľová časť Kotletové mäso Baranie mäso: Hrudník Bedrová časť Čepeľová časť Kotletové mäso
Prírodné z hydinového mäsa
Kurací rezeň Kuracie filé s kosťou Kuracie prsia Kuracia noha Mäso bez kostí Na kurací vývar Na dusenie kurčaťa
Nasekané polotovary
Moskva Domáce Kyjev Stejk zo stehna Steak Knedle: sibírsky Irkutsk Snack bary Jedáleň Kapitál Ostankino Roľník Mäso a zemiaky Nasekané mäso: Domov

2. Ciele a ciele štúdie

2.1 Ciele a ciele štúdie

Cieľom predmetovej práce je naštudovať spôsoby rozšírenia sortimentu rýchlo mrazených mäsových polotovarov. Ciele kurzu:

1. Preskúmajte možnosti rozšírenia sortimentu rýchlo mrazených mäsových polotovarov.

2. Preskúmať nový sortiment prírodných a mletých mäsových polotovarov v predajniach a veľkoobchodoch v Jakutsku.

3. Analýza ruského trhu s polotovarmi a štúdium novej dokumentácie z rôznych informačných zdrojov.

3. Výsledky výskumu

3.1 Prírodné polotovary z hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa

Mäsové polotovary sa delia na prírodné (veľkokusové, porciované, porciované, malokusové), mleté, v ceste, z ktorých hlavné sú knedle, mleté ​​mäso.

Prírodné polotovary z hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa sa vyrábajú v súlade s OST 49 208 - 84 a TU, mleté ​​polotovary, výrobky z cesta a hydiny, ako aj mleté ​​mäso - v súlade s TU. GOST R 51187-98 sa vzťahuje na polotovary detskej výživy (sekané, knedle, mleté ​​mäso).

Pri porciovaných obalovaných polotovaroch sa kúsky mäsa zľahka pobijú, aby sa uvoľnili tkanivá, a vyvaľkajú sa v nadrobno podrvenej strúhanke z bieleho chleba, aby sa zachovala mäsová šťava. Polotovary sa vyrábajú chladené (podľa OST 49208 - 84), ako aj chladené a mrazené (podľa špecifikácií). Na výrobu polotovarov sa používa hovädzie, jahňacie a bravčové mäso v chladenom a mrazenom stave.

Prírodné polotovary vyrábané podľa OST. Hrudkové polotovary. Mäsová dužina alebo vrstva mäsa, odobratá z určitej časti jatočného tela vo forme veľkých kusov, chránená pred šľachami a drsnými povrchovými filmami; ponechá sa tenký povrchový film, okraje sa rovnomerne ostrihajú a odstránia sa aj odtlačky pečiatok. Veľkokusové polotovary sa podľa druhu mäsa delia do štyroch skupín.

Prvá skupina: hovädzie mäso - sviečková, longissimus sval, bok; z bravčového mäsa - panenka, karé; z jahňacieho - bedrová časť.

Druhá skupina: hovädzie - lopatkové, podlopatkové, hrudné časti; z bravčového mäsa - krkovička, boky, ramenné časti; z jahňacieho - ramenná časť bedra.

Tretia skupina: z hovädzieho mäsa - kotleta a hovädzie odrezky kategórie II; z bravčového mäsa - hruď; z jahňacieho mäsa - hruď, rezeň.

Štvrtá skupina: bravčové mäso - rezeň.

Prírodné polotovary vyrábané podľa špecifikácií. V súlade s technickými špecifikáciami sa polotovary vyrábajú nielen v chladenom, ale aj mrazenom stave. Špecifikácie stanovujú trvanlivosť chladených a mrazených polotovarov vo vákuovom balení. Sortiment bol rozšírený o používanie solenia a masírovania. Soľanka obsahuje soľ, fosfáty, granulovaný cukor. Soľanka sa zavádza do suroviny injekčnou striekačkou alebo sa do nej pridáva masírovaním. Polotovary sa vyrábajú s obalovaním alebo bez neho, ako aj posypané korením a bylinkami.

3.2 Prírodné hydinové polotovary v obchodoch v Jakutsku

Mnohé kuracie polotovary majú rovnaký názov ako časti jatočných tiel hydiny. Pri polotovaroch je zabezpečená vysoká kvalita spracovania: konope a perie podobné vlasom nie sú povolené.

V predajniach v Jakutsku je sortiment zastúpený najmä polotovarmi z kuracieho mäsa Neryungri Poultry Farm OJSC a Yakut Poultry Farm OJSC.

V závislosti od tepelného stavu sa prírodné polotovary delia na chladené a mrazené.

Surovinou na výrobu kuracích polotovarov sú chladené a mrazené vypitvané jatočné telá hydiny. Jatočné telá so zmenenou farbou svalov a tukového tkaniva, modriny, krvácanie, viackrát zmrazené, slabo odkrvené a chudé nie sú povolené.

Prírodné kuracie mäsové polotovary zahŕňajú filé a filé s kosťou, prsia, stehno, vykostené mäso, súpravy na dusenie a vývar.

Na polotovary z morčacích mäsových výrobkov - morčacie stehno, morčacie štvrť, morčacie krídlo, ramenná časť krídla, lakťová časť morčacieho krídla. Tieto polotovary sú 100% vyrábané mimo republiky a dalo by sa povedať aj v zahraničí (krajiny SNŠ, Brazília, Argentína, USA).

3.3 Polotovary v ceste z mäsa zabitých zvierat v Jakutsku

Miestnu produkciu polotovarov v ceste z mäsa zabitých zvierat v predajniach v Jakutsku reprezentujú najmä knedle z produkcie Siberian Delicacy OJSC, Skif MPC LLC, Khotu-As LLC, Rus MPC LLC. Na výrobu halušiek miestni výrobcovia používajú veľké množstvo bravčového, hovädzieho mäsa, menšie množstvo zveriny a konského mäsa (žriebäťa).

V súčasnosti môže byť sortiment halušiek vo veľkoobchodoch zastúpený až 40 položkami. Produkty pre vysokopríjmových kupujúcich sa vyznačujú originálnou receptúrou, kvalitným mletým mäsom pripraveným z niekoľkých druhov mäsa: hovädzie, teľacie, jahňacie, zverina. Prevládajú tam produkty spoločností Daria LLC, Sam Samych LLC, Smak OJSC, Omich LLC a ďalších.

Polotovary v ceste z mäsa zabitých zvierat. Patria k tradičným potravinovým výrobkom mnohých národov; rozšírený a obľúbený v Rusku.

Všeruský výskumný ústav mäsového priemyslu vyvinul TU 9214-554-0041979-00, ktorého hlavné ustanovenia možno použiť na charakterizáciu sortimentu iných druhov polotovarov z cesta.

Medzi polotovary cesta vyrobené z mäsa zabitých zvierat patria knedle; mäsové tyčinky; manty; khinkali.

Halušky. Mrazené polotovary z cesta plnené mletým mäsom.

Knedle sa formujú na automatických strojoch na podnosy alebo na pohyblivý dopravný pás. Tvar knedlí môže byť rôzny, vrátane tých, ktoré napodobňujú ručné tvarovanie. Tvarované knedle sú zmrazené; nemali by mať izbovú teplotu dlhšie ako 20 minút.

Sortiment halušiek.

Halušky sa vyznačujú najmä zložením mletého mäsa.

· Mleté ruské knedle sa pripravujú z hovädzieho mäsa 1. triedy (10 %) a chudého bravčového mäsa (45 %); ďalší recept - hovädzie mäso 1. triedy (37%) a tučné bravčové mäso (20%).

· Na mletú sibírsku knedľu na rozdiel od ruských používajú hovädzie mäso 1. triedy (26 %), tučné bravčové mäso (10 %) a polotučné bravčové mäso (20 %).

· Vepřo knedlo sa pripravuje z mletého chudého bravčového mäsa (56 %).

· Hovädzie knedle z mletého mäsa pozostávajú z hovädzieho mäsa I. triedy (47 %) a tučného bravčového mäsa (7 %).

· Na mleté ​​jahňacie knedle sa používa jahňacie mäso (54 %).

· V mletom mäse irkutských knedlí sa na rozdiel od ruských pridáva surový hovädzí tuk.

· Na prípravu mletých knedlíkov Capital použite hovädzie a chudé bravčové mäso 1. triedy v rovnakých množstvách (18 % každý) a mastné bravčové mäso (20 %).

· Mleté knedlíky sa pripravujú z bravčovej hlavy, mäsa, držky, varených bravčových žalúdkov, krvnej plazmy alebo ľahkej srvátky a stabilizátora bielkovín (nasekaná bravčová koža).

· Do mletej Sedliackej knedle sa okrem hovädzieho obrábaného I. stupňa, polotučného a tučného bravčového mäsa pridáva biela kapusta.

Mäsové tyčinky. Majú valcový alebo obdĺžnikový tvar, dĺžku do 10 cm.Pri ručnom formovaní sa pripravené cesto rozvaľká na vrstvu hrubú maximálne 2 mm, vyreže sa vrstva s rozmermi strán 7×10 cm. Na okraj sa položí pripravené mleté ​​mäso a vrstva sa zvinie. Mleté mäso na palice hlavného mesta sa pripravuje z prémiového hovädzieho mäsa, chudého bravčového mäsa s prídavkom cibule, soli a korenia. Vo vidieckych paličkách mleté ​​mäso obsahuje hovädzie mäso, mastné suroviny, zeleninu, vaječné výrobky, sušené mlieko, cibuľa, soľ a korenie.

Manty. Sú dusené v špeciálnej miske - manti-kaskan. To umožňuje zachovať tvar výrobkov a dodať jedlu inú chuť ako knedle. Skúšobné kusy sú vyrobené v tvare osmičky s tromi zásuvkami. Váha jedného výrobku je cca 70 g Cesto sa pripravuje ručne, po natiahnutí sa vytvaruje bochník, z ktorého sa oddelia kúsky s hmotnosťou 35 g, zvinie sa do guľôčok, potom sa vyvaľká na tenký kruh, mleté ​​mäso sa pridá a okraje sa priškrtia. Mletá manti južná pozostáva z jahňacieho mäsa, surového tuku a veľkého množstva cibule (20,9 %). Medzi suroviny manti kaspickej patrí hovädzie mäso.

Khinkali. Khinkali sa varí vo vode ako knedle. Hmotnosť výrobku je cca 50 g. Mleté mäso obsahuje vysoký obsah cibule (16-17%).

Hmotnostný podiel mletého mäsa k hmotnosti všetkých polotovarov v ceste je 50%, okrem Danilovského halušky (40%).

Polotovary v ceste z hydinového mäsa. Sortiment polotovarov v tejto skupine zahŕňa Vyatka, domáce knedle; manty Anjian a Atbasar; Turínske ravioli.

3.4 Sekané polotovary z mäsa jatočných zvierat a hydiny

Nový rad mletých hydinových polotovarov.

V obchodoch v Jakutsku som zaznamenal výrobky z kuracích rezňov od MPC Skif LLC, Siberian Delicacy LLC, Khotu-As LLC a Kurykanských rezňov od Yakutsk Poultry Farm OJSC.

Sortiment reprezentujú tieto názvy: slovanské, kapitálne, staroruské, domáce, dedinské, nežinské kotlety; domáce, poľovnícke, kozácke, sibírske mäsové guľky; rezeň Borodinský, dedinský, Slobodský, Posolský, sedliacky s bylinkami, cibuľou a vajíčkami, Kurykanské rezne.

Recept na polovicu položiek obsahuje ručne vykostené hydinové mäso, pričom väčšina položiek obsahuje mäso zo zabitých zvierat. Väčšina produktov na viazanie mletého mäsa používa namiesto chleba z pšeničnej múky sóju, mlieko a živočíšne bielkoviny. Všetky polotovary sú obaľované.

Okrem toho sú medzi obyvateľstvom veľmi žiadané plnené výrobky, zrazy s náplňami, kotlety Gordon Blue, polotovary s korením a obaľované korením.

Ako plnky sa používa cibuľa s vajíčkami, pečeň s pohánkovou kašou, huby, bylinky, syr, kapusta, fazuľa s orechmi, šunka s chrenom, mrkva s orechmi, zemiaky, ryža, sušené slivky a sušené marhule.

Zrazy s náplňami sa vyrábajú z kusov hydiny, mletého mäsa a mechanicky separovanej hydiny.

Kotlety Gordon Blue sú vyrobené z ručne a mechanicky oddeleného mletého mäsa. Mleté mäso sa rozvaľká a vyrežú dva tenké ploché koláče. Kúsky šunky a syra sú umiestnené na prvom chlebe. Na vrch položte druhý chlieb, dajte polotovaru oválny tvar, namočte ho do cesta alebo ho opečte s pšeničnou múkou.

Pri príprave polotovarov s korením sa pridávajú aromatické a aromatické zmesi, napríklad „Zurnal“.

Pri výrobe polotovarov obaľovaných korením sa pridáva kurminský chlebík, ktorý pozostáva z dvoch rovnakých dielov strúhanky a zmesi korenia rôznych farieb.

Sekané polotovary z mäsa zabitých zvierat.

Všetci miestni výrobcovia majú tradičný sortiment sekaných polotovarov, medzi ktoré patria „gurmánske“ rezne, moskovské rezne, domáce rezne, kyjevské rezne, rump steak, biftek atď.

Koncom 90. rokov vzrástol dopyt po polotovaroch pre masových spotrebiteľov, preto bola vypracovaná regulačná a technická dokumentácia pre sekané polotovary, ktorých surovinou sú prípravky zo sójových bielkovín, hlavne textúrovaná sójová múka a mechanicky oddelené hydinové mäso. Uvedené suroviny vo výrobkoch tvoria až 80 %, v malých množstvách sa pridáva mäso z jatočných zvierat a surový tuk. Na zlepšenie chuťových a aromatických vlastností produktov sa do receptúry pridáva kôpor a iná korenistá zelenina, huby, syr a korenie.

Polotovary pre detskú výživu. Pre detskú výživu sa vyrábajú mleté ​​mäsové polotovary, knedle a mleté ​​mäso (GOST R 51187 - 98). Podľa veku detí sa polotovary delia na: pre raný (1,5...3 roky), predškolský (do 6 rokov), školský (nad 6 rokov). Pre malé deti sa vyrábajú rezne, fašírky, fašírky a mleté ​​mäso; predškolské a školské - steaky, rezne, rožky, bifteky, zrazy, ale aj halušky.

3.5 Balenie, označovanie, preprava a skladovanie mäsových polotovarov

Mrazené výrobky sú balené do rôznych obalových materiálov. Ako obalový materiál sa používajú najmä plastové nádoby a vrecká, ako aj kombinované

obalové materiály (vrátane obalov na báze papiera a fólie, napr. na zmrzlinu). Avšak pri všetkej dostupnej rozmanitosti sú hlavným obalovým materiálom na balenie mrazených produktov filmové polymérne materiály. Aké sú hlavné požiadavky na balenie mrazených výrobkov a aké sú vlastnosti?

V nedávnej minulosti boli hlavnými funkciami balenia skladovanie a preprava; Teraz sa funkcie balenia výrazne rozšírili. Napríklad podľa štatistík sa 67 % spotrebiteľov rozhoduje v obchode v prospech konkrétneho produktu alebo produktu, pričom v prvom rade zohľadňuje atraktivitu a kvalitu balenia. Samozrejme, nedá sa povedať, že obal je dôležitejší ako obsah výrobku. Obal, ktorý je spojivom medzi kupujúcim a výrobcom, však vytvára určitý obraz produktu a podporuje jeho kúpu.

Balenie produktu možno prirovnať k oblečeniu pre človeka. To je nevyhnutnosť, no zároveň vám to umožňuje vyniknúť. Ako viete, móda je premenlivá, neustále sa mení, posúva vpred. Mrazené potraviny (ľudovo „mrazené“) sú relatívne mladým a jedným z najdynamickejšie sa rozvíjajúcich segmentov na ruskom trhu. Preto sa trh s obalmi pre tento segment rýchlo rozvíja. V súčasnosti mnohé spoločnosti vyrábajúce obaly na mrazené výrobky hľadajú nové riešenia, zavádzajú inovatívne materiály a vykonávajú výskum.

Vzhľadom na určité vlastnosti skladovania mrazených produktov je výber materiálov značne obmedzený, pretože len niektoré obalové materiály znesú nízke teploty. Vysoký stupeň mrazuvzdornosti fólií, ako aj ich zvarov, je jednou z hlavných vlastností požadovaných pri balení hlbokozmrazených produktov. Väčšina mrazených potravín má ostré hrany, a preto sa veľká pozornosť venuje vysokej odolnosti obalu voči prepichnutiu. Tieto požiadavky spĺňajú fóliové obaly, ktoré sú vyrobené z viacvrstvového polyetylénu alebo z materiálov na báze rôznych polymérnych vrstiev. Niektoré mrazené potraviny sa následne v obale ohrievajú, a preto musí obalový materiál odolávať teplotným zmenám aj pôsobeniu mikrovĺn.

Najpoužívanejšie flexibilné obalové materiály na balenie mrazených produktov sú:

RET/RE - Bobuľové ovocie, zelenina, ryby, huby, hranolky, kotlety, morské plody;

RE - Zelenina, bobuľové ovocie, huby, hranolky, knedle, rezne;

VORR/RE - Halušky, polotovary na pečenie, cesto, halušky;

OPP matný, OPP perleťový - Zmrzlina.

Polyetylén

Moderné technológie výroby polyetylénu jej dávajú možnosť konkurovať obalovým materiálom na mrazené výrobky, ktoré sa vyrábajú laminovaním. Iba moderné high-tech extrúzne zariadenia však umožňujú vyrábať viacvrstvové polyetylénové fólie so špecifikovanými vlastnosťami pre každú vrstvu a podľa toho získať obal s požadovanými vlastnosťami (odolnosť proti roztrhnutiu a oderu, vysoká spracovateľnosť, vysoké zváracie vlastnosti atď.) . Týmto spôsobom je možné dosiahnuť zákazníkom požadovanú kombináciu vlastností obalového materiálu. Polyetylénové obaly na mrazené výrobky musia byť vyrobené z vysokokvalitnej fólie s použitím prísad, ktoré zlepšujú vlastnosti pevnosti, mrazuvzdornosti a sklzu, čo je dôležité pri použití na baliacich zariadeniach pre vysokorýchlostné balenie. Tieto filmy musia navyše dokonale držať farbu, aj keď sú vystavené kondenzácii, ktorá vzniká pri rozmrazovaní produktu. Na polyetylénové obaly je možné aplikovať flexografickú povrchovú tlač. Viacvrstvové obaly na mrazené potraviny poskytujú možnosť medzivrstvovej (rotačnej hĺbkotlače alebo flexografickej) tlače.

Vznik obalových materiálov s jedinečnými vlastnosťami, ktoré umožňujú predĺžiť trvanlivosť výrobkov a tiež poskytujú možnosť farebného zdobenia, umožňuje výrobcom mrazených výrobkov odlíšiť ich výrobok od konkurenčných výrobkov.

Označenie spotrebiteľského balenia okrem údajov musí obsahovať tieto údaje: tepelný stav polotovaru, dátum výroby a balenia, pri chladených najmä rýchlo sa kaziacich výrobkoch - čas ukončenia technologického procesu; spôsob varenia.

Prepravné kontajnery na polotovary sú opakovane použiteľné boxy a baliace zariadenia určené pre netto hmotnosť produktu najviac 250 kg.

Prepravné označenia mrazených polotovarov pri dodávke z iných miest pre informáciu, ktorá je povinná pre všetky potravinárske výrobky, musia mať manipulačné značky: „Dodržiavanie teplotného rozsahu“ alebo „Náklad podliehajúci skaze“.

Tabuľka 5. Trvanlivosť mrazených mäsových polotovarov pri (4±2)°C.

Názov polotovarov	Čas použiteľnosti, h
Prírodné veľké kusy, porciované (sviečková, biftek, languette, entrecote, rump steak, hovädzie mäso, pečené bravčové mäso, jahňacie mäso, rezeň, rezeň atď.) bez obaľovania………………. Prírodný porciovaný obalovaný (rump steak, prírodný jahňací a bravčový rezeň, rezeň)……………………………… Prírodné malé kúsky (hovädzí stroganov, azu, pojaka, guláš, hovädzie mäso na dusenie atď.) Prírodné malé kúsky marinované, s omáčkami ………………………… Sekané, formované, vrátane obaľovaných, plnené ...... Mleté mäso (hovädzie, bravčové z mäsa iných zabitých zvierat, kombinované: Vyrobené v závodoch na spracovanie mäsa ………………. Vyrábajú obchodné a stravovacie podniky... Mäsové a kostné polotovary (veľké a malé kúsky, porciované)…

Mäsové polotovary sa prepravujú chladiarenskou a izotermickou automobilovou a chladiarenskou železničnou dopravou. Zvlášť rýchlo sa kaziace polotovary (s trvanlivosťou do 72 hodín) v lete prepravujú izotermické vozidlá s ľadom vzadu 3 hodiny, bez ľadu - 1 hodina.

3.6 Ruský trh s polotovarmi

Mrazené polotovary - trendy na ruskom trhu v čase krízy.

Prezident najväčšieho ruského výrobcu mrazených polotovarov pod ochrannými známkami Zolotoy Cockerel a Home Fairytale - spoločnosti Food Products Stefano Vlahovich vystúpil na VIII. výročnom fóre Inštitútu Adama Smitha „Poľnohospodárstvo a potravinársky priemysel Ruska federácia“, 19. novembra 2009.

Analytické údaje poskytla agentúra pre marketingový prieskum AMI VETRA-Marketing.

V čase krízy trh s mrazenými polotovarmi vykazuje stabilný rast. Napriek spomaleniu tempa rastu v roku 2009 (fyzicky - na úrovni do 1 %, v peňažnom vyjadrení - na úrovni 3 %) si trh podľa prognóz analytikov udrží svoju pozitívnu dynamiku v v nasledujúcich dvoch rokoch, čo sa vysvetľuje dostupnosťou surovín, poklesom miery inflácie, rastúcimi príjmami domácností a v dôsledku toho zvýšeným dopytom.

Hlavný podiel na trhu s mrazenými polotovarmi stále zaberajú mäsové polotovary (takmer 45 % podielu na objeme trhu s mrazenými potravinami). Zároveň najperspektívnejším segmentom trhu v najbližšom období budú tradičné mäsové polotovary a výrobky strednej a nízkej cenovej úrovne.

Rast segmentu mäsových polotovarov, ako najpriestrannejšieho segmentu trhu s mrazeným mäsom, je spôsobený predovšetkým rastúcim dopytom po polotovaroch z hydinového mäsa, ktoré sú najrýchlejšie rastúcim segmentom trhu za posledné 2 roky. Podľa predbežných odhadov analytikov vzrástol trh s mrazenými polotovarmi z hydinového mäsa v roku 2009 v objemovom vyjadrení o 10 – 17 % a za obdobie do roku 2011 bude priemerná ročná miera rastu tohto trhu od 6 do 8 %. .

Podiel mrazených hydinových mäsových výrobkov je už 48 % z celkového objemu mäsových polotovarov. Najdostupnejšou kategóriou zostávajú hydinové polotovary. Ich spotreba rastie 2-krát rýchlejšie ako hovädzie výrobky a 2,5-krát rýchlejšie ako bravčové výrobky (podľa Meat Union, 2008). Prezident spoločnosti Stefano Vlahovič poznamenáva, že trendy spotreby v roku 2009 ukazujú, že dopyt po výrobkoch z hydinového mäsa prevyšuje dopyt po iných typoch spracovaných mäsových výrobkov z dôvodu cenovej dostupnosti a zvýšenej ponuky – táto vznikajúca situácia môže poskytnúť ďalší impulz.

Vo všeobecnosti sa dopad krízy na ruský trh s potravinami ukázal ako mierny. Kríza neviedla k výraznému zníženiu spotreby ZPF. Dnes je asi 70 % ruskej populácie konzumentmi mrazených polotovarov. Hoci sa frekvencia nákupov mrazených potravín o niečo znížila, spotrebitelia už tieto produkty neodmietajú, pričom dôvera v značku, výrobcu, kvalitu a chuť produktov zostáva jedným z kľúčových faktorov pri výbere polotovarov. Je zrejmé, že spolu s kvalitou rastie aj dôležitosť ceny ako určujúcej faktor pri výbere kuchynského robota, najmä v regiónoch, kde pod vplyvom krízy vzrástla konkurencia lokálnych značiek a došlo k nárastu používanie lacnejších neznačkových produktov.

Analytici predpovedajú, že podiel aktívnych nákupcov (frekvencia spotreby niekoľkokrát za mesiac alebo častejšie) polotovarov v období rokov 2009 až 2011. zvýši zo 49 % na 53 % v dôsledku zvýšenia frekvencie spotreby tradičných polotovarov.

Maloobchod je aj naďalej hlavným distribučným kanálom polotovarov. Víťazmi sa stali diskonty a predajne ekonomického formátu, ich podiel presiahol 12 % a tržby z obratu vzrástli o 32 %. Je tu tendencia zvyšovať podiel privátnych značiek. Tradičné maloobchodné kanály (trhy a obchody so zmiešaným tovarom) sú pre regionálny trh najrelevantnejšie a ich podiel sa odhaduje na 13,5 %.

Najviac utrpel segment HoReCa (-3 %), v dôsledku prudkého poklesu návštevnosti reštaurácií. Podľa štúdie Comcon (marec 2009) asi 20 % obyvateľov megacities odmietlo jesť mimo domova.

Vývoj trhu s mrazenými polotovarmi v najbližších dvoch rokoch bude závisieť od úrovne kúpnej sily obyvateľstva, rozšírenia ponuky cenovo dostupných kvalitných výrobkov, závislosti od dovozu, rastu celkovej úrovne distribúcie a ďalší rozvoj moderných maloobchodných formátov. V dôsledku výrazného zdražovania budú krízou najviac postihnuté segmenty trhu poľnohospodárskej výroby s veľkým podielom dovozu.

Vo výhodnejšej pozícii budú výrobcovia, ktorí poskytujú prijateľnú kvalitu svojich produktov, ideálny pomer cena/kvalita a dobrú úroveň distribúcie svojich produktov, ako aj výrobcovia, ktorí sú zameraní na spracovanie kuracieho a bravčového mäsa. V strednom a ekonomickom cenovom segmente by sme mali očakávať ďalší rast dopytu po tradičných polotovaroch a výrobkoch.

Ak vezmeme do úvahy objem spotreby mrazených polotovarov v Rusku a porovnáme ho so spotrebou v iných krajinách sveta, tak v Rusku je toto číslo približne 13 kg/osobu. ročne, čo je výrazne nižšie ako v USA a Európe. Rusko je z hľadiska modelu spotreby skôr severná krajina, takže sa dá predvídať rast spotreby. Napriek kríze je na ruskom trhu veľký potenciál pre ďalší rozvoj a rast.

Prezident spoločnosti Food Products Stefano Vlahovich na záver svojho prejavu na Fóre zhrnul, že v rokoch 2010-2011. Analytici stále predpovedajú zlepšenie ekonomickej situácie, čo bude ďalej stimulovať dopyt po mrazených polotovaroch, najmä z hydinového mäsa, keďže sú cenovo dostupné a perspektívne pre ďalší rast spotreby.

Trh s mrazenými mäsovými polotovarmi zahŕňa tieto potravinárske výrobky: knedle, knedle, palacinky, rezne, mleté ​​mäso, pizze, hydinové polotovary atď.

Z hľadiska hmotnosti zaberá segment knedlí asi 80% trhu, zvyšných 20% pochádza z rezňov. Produkty segmentu halušiek predbehli vo svojom vývoji všetky ostatné mrazené mäsové polotovary nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne. Všeobecne platí, že vo všetkých mestách majú najväčší podiel na trhu z hľadiska hodnoty - asi 60% - knedle. Rôzne mäsové polotovary, aj keď sú na druhom mieste v štruktúre trhu, tvoria iba 20% a palacinky - len asi 10%.

Veľké mäsokombináty aj malé súkromné ​​podniky sa v súčasnosti zaoberajú výrobou „rýchleho mäsa“. Vlajkové lode tohto odvetvia majú už dlho stálu klientelu a malé firmy sa snažia „zobrať“ kupujúceho práve domácou povahou svojich produktov, kvalitou za najnižšiu cenu. Trh s knedľami sa vyznačuje nízkou koncentráciou: svoje miesto tu nachádzajú veľké spoločnosti a početné stredné a malé podniky. Spotrebitelia vo väčšine miest uprednostňujú produkty od miestnych výrobcov.

Z moderných trhových trendov možno vyzdvihnúť aj nárast dopytu po drahých produktoch, zníženie faktorov cenovej konkurencie, zvýšenie významu značky a rozšírenie sortimentu.

3.7 Nová dokumentácia mäsa pre mäso a mäsové polotovary z mletého mäsa

Kuracie polotovary s použitím antimikrobiálnych látok. Filmotvorné zloženie alebo prípravok Bombal a pridanie čiernej a červenej mletej papriky umožňuje predĺžiť trvanlivosť polotovarov v chladenom stave až na 5 dní. Tieto pripravené jedlá zahŕňajú amatérske kurča, zadnú štvrtinu a korenené kuracie stehno.

Polotovary z mäsa bez kostí. Ide o filé z bieleho červeného mäsa z kurčiat a moriek, vykostené kuracie a morčacie mäso atď. Na výrobu filé z bieleho mäsa sa svalové tkanivo oddelené od prsnej časti jatočného tela porazí, čím sa kus dostane do plochého tvaru, potom sa okraje vyhladený nožom. Filet z červeného mäsa pochádza z celého kusu svaloviny stehna. Vykostené kuracie a morčacie mäso sa vyrába z veľkých kusov mäsa s kožou, ktoré sa nakrájajú na kúsky s veľkosťou strán 15...30 mm.

Shawarma. Pridajte vínny ocot alebo 3% roztok kyseliny citrónovej do soľanky pre kuracie shawarma.

Marinovaný kebab. Pri jeho výrobe sa pripravené kúsky mäsa zmiešajú so soľou, nadrobno nakrájanou cibuľou, bylinkami, vínnym octom a 3% roztokom kyseliny citrónovej alebo octovej, vložia sa do nerezových nádob a uchovávajú sa 8...12 hodín.

V súvislosti so zavedením GOST 52675-2006 „Mäsové polotovary a mäsové výrobky“ v roku 2007 vznikla potreba revidovať predtým existujúcu regulačnú dokumentáciu pre sekané polotovary všetkých typov. Vysvetľuje to skutočnosť, že táto norma poskytuje zásadne novú klasifikáciu mäsových polotovarov, podľa ktorej sa polotovary delia na:

Skupiny: mäsové polotovary (obsahujúce najmenej 60 % mäsových zložiek) a mäsové výrobky (s menej ako 60 % mäsových zložiek v receptúre);

Druhy: polotovary, sekané, v ceste;

Podtypy: tvarované, netvarované, obaľované, bez chleba, vážené, balené atď.;

Podľa tepelného stavu: chladené, mrazené, mrazené.

Podľa GOST R 52675 - 2006 boli vykonané zmeny v názvoch regulačných dokumentov, čo je spôsobené zahrnutím výrazu „polotovary obsahujúce mäso“.

Okrem toho sa pri revízii už existujúcej technickej dokumentácie zohľadnili zmeny súvisiace s projektovaním, koordináciou a schvaľovaním technických špecifikácií, premenovávanie schvaľujúcich organizácií a zavádzanie nových regulačných a technických dokumentov do platnosti v posledných troch rokoch.

Mäsové polotovary a mäsové mleté, obalované a obalované výrobky v závislosti od použitých surovín a materiálov, technológie a spracovania, ako aj tepelného stavu a materiálov vyrábame chladené a mrazené v nižšie uvedenom sortimente.

Záver

Jedným zo spôsobov, ako znížiť straty surovín a zvýšiť produkciu potravín, je rozvoj výroby vysoko pripravených polotovarov a rýchlo mrazených hotových jedál.

Podľa mojich pozorovaní v obchodoch v Jakutsku objemy predaja mrazených polotovarov výrazne prevyšujú objemy predaja čerstvého a chladeného mäsa. Tento trend nie je vôbec ťažké vysvetliť. Je výhodnejšie kúpiť mrazené mäso ako chladené alebo dusené mäso.

Mrazené mäso je lacnejšie ako chladené, na dlhodobé skladovanie ho už netreba zmrazovať – robili to v mäsokombináte a tento režim zvolili, aby si zachovali čo najviac cenných vitamínov a živín. V priemyselných podmienkach sa mäso zmrazuje v špeciálnych komorách pri teplote mínus 30 - 40 stupňov, čo sa nedá opakovať v mraziacom priestore domácej chladničky. Mrazené polotovary pripravené v mäsokombináte budú dlho skladované a po rozmrazení z nich budú chutné, výživné a zdravé jedlá.

Prírodné polotovary vyrábané podľa špecifikácií. V súlade s technickými špecifikáciami sa polotovary vyrábajú nielen v chladenom, ale aj mrazenom stave. Špecifikácie stanovujú trvanlivosť chladených a mrazených polotovarov vo vákuovom balení. Sortiment bol rozšírený o používanie solenia a masírovania.

Všeruský výskumný ústav hydinárskeho priemyslu vypracoval vedeckú dokumentáciu o rade prírodných hydinových polotovarov. Od polotovarov vyrábaných tradičnou technológiou sa líšia tým, že pri ich výrobe sa do surovín pridávajú ochucovadlá, potravinárske prísady a koreniny.

Sortiment polotovarov z cesta predstavuje veľké množstvo výrobkov. Všeruský výskumný ústav mäsového priemyslu vyvinul TU 9214-554-0041979-00, ktorého hlavné ustanovenia možno použiť na charakterizáciu sortimentu iných druhov polotovarov z cesta.

Na Katedre biotechnológie, tovaroznalectva a potravinárstva Technologického ústavu potravinárskeho priemyslu Kemerovo bola stanovená možnosť nahradenia časti hlavných surovín bielkovinou mikrobiálneho pôvodu a mäsové polotovary na terapeutické, profylaktické a dietetické účely. , obohatené o biologicky aktívne prísady.

Nový rad mletých polotovarov z mäsa jatočných zvierat. V súlade s regulačnou a technickou dokumentáciou vyvinutou VNIIMP sa vyrábajú sekané polotovary týchto názvov: z hovädzieho mäsa - špeciálny biftek, sedliacke fašírky, extra lula kebab, domáce kupaty, poľovnícke kotlety; z bravčového mäsa - domáca vidiecka kapustnica, mestské fašírky, špeciálne rezne, lula kebab, country kupaty.

Polotovary je možné vyrábať pre racionálnu výživu zdravých detí, ako aj pre preventívnu a liečebnú výživu. V závislosti od použitých surovín sa vyrábajú polotovary troch tried: A, B, C. Hmotnostný podiel (%) orezaného mäsa v polotovaroch triedy A je najmenej 72, trieda B - 55, trieda B -45; vajcia a výrobky z nich - nie viac ako 3; hydratované mliečne bielkoviny triedy A - nie viac ako 18, nie viac ako 30, trieda B nie viac ako 15; rastlinné zložky (zelenina, obilniny) nie viac ako 30.

Mäsové suroviny podliehajú prísnejším bezpečnostným požiadavkám. Na výrobu polotovarov pre detskú výživu sa používa mäso z hospodárskych zvierat chovaných v ekologických oblastiach, bez použitia rastových stimulantov, hormonálnych liekov, kŕmnych antibiotík a iných netradičných kŕmnych doplnkových látok.

Nová technická dokumentácia (TU 9214-039-52924334-09, TU 9214-040-529244334-09) bola uvedená do platnosti v roku 2009, aby nahradila predtým existujúcu, plne vyhovuje požiadavkám GOST R 52675-2006, nemá platnosť a je určený pre mäsospracujúce podniky v Rusku.

závery

1) Jedným zo spôsobov, ako znížiť straty surovín a zvýšiť produkciu potravín, je rozvoj výroby vysoko pripravených polotovarov a rýchlo mrazených hotových jedál.

2) Mäso zabitých zvierat je bohaté na extraktívne látky (dusíkaté aj nedusíkaté), ktoré nemajú žiadnu nutričnú hodnotu, priaznivo ovplyvňujú chuť, stimulujú chuť do jedla, aktivujú žľazy tráviaceho traktu, zvyšujú jeho stráviteľnosť atď.

3) Z moderných trhových trendov možno vyzdvihnúť aj rozširovanie sortimentu, zvyšovanie dopytu po drahých produktoch, znižovanie faktorov cenovej konkurencie a zvyšovanie významu značky.

4) Sortiment polotovarov z cesta predstavuje veľké množstvo výrobkov. Všeruský výskumný ústav mäsového priemyslu vyvinul TU 9214-554-0041979-00, ktorého hlavné ustanovenia možno použiť na charakterizáciu sortimentu iných druhov polotovarov z cesta.

5) Podiel hydinových mäsových výrobkov je už 48 % z celkového objemu mäsových polotovarov. Najdostupnejšou kategóriou zostávajú hydinové polotovary. Ich spotreba rastie 2-krát rýchlejšie ako hovädzie výrobky a 2,5-krát rýchlejšie ako bravčové výrobky (podľa Meat Union, 2008). V dôsledku toho dopyt po výrobkoch z hydinového mäsa prevyšuje dopyt po iných druhoch mäsových polotovarov z dôvodu cenovej dostupnosti a zvýšenej ponuky – táto súčasná situácia môže poskytnúť ďalší impulz.

predajňa polotovarov z mletého mäsa

Bibliografia

1. Andreenkov V.A. Prírodné hydinové polotovary / Mäsový priemysel 2009 č. 1;

2. Andreenkov V.A. Nová dokumentácia pre mäsové polotovary a plnky./ Mäsový priemysel. 2009 č. 11;

3. Boravský V.A. Encyklopédia spracovania mäsa na farmách a malých podnikoch. M.: SOLON - Press, 2002;

4. Kozlová G.V. Vlastnosti použitia komplexných prípravkov a prírodných prísad a výroba polotovarov./ Mäsový priemysel. 2009 č. 11;

5. Kospyreva L.M. Komoditný výskum a skúmanie mäsa a mäsových výrobkov: učebnica pre študentov vysokých škôl. - 2. vyd., M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2006;

6. Kuzmicheva M.B. Ruský trh polotovarov v krízových podmienkach / Mäsový priemysel. 2009 č. 5;

8. Negreeva A.N. Výroba a spracovanie bravčového mäsa: Učebnica - M.:, 2008;

10. Machonina V.N. Klobásy a polotovary / Mäsový priemysel. 2009 č. 6;

11. Rodionov G.V. Technológia výroby a spracovania produktov živočíšnej výroby. - M.: KolosS, 2005;

12. Šerpová O.S. Skúsenosti s hĺbkovým spracovaním produktov živočíšnej výroby. 062 Analytický prehľad. - M.: FGNU "Rosinmagrotekh", 2008;

13. Šugurová G.B. Inovácia v oblasti tepelného spracovania mäsových výrobkov, polotovarov a hotových jedál / Mäsový priemysel. 2009 č. 3.

Podobné dokumenty

Charakteristické znaky hovädzieho, jahňacieho, bravčového mäsa podľa tučnosti, mäsová výťažnosť podľa obchodných tried, spotrebiteľské vlastnosti. Označovanie mäsa. Faktory určujúce ceny mäsa. Porovnávacie charakteristiky rýb údených za studena a za tepla.

test, pridané 4.4.2008


Mäso a mäsové výrobky ako hodnotné potravinárske výrobky, znaky ich klasifikácie. Primárne spracovanie mäsa z jatočných zvierat, druhy mäsových tkanív, ich vlastnosti. Požiadavky na kvalitu mäsa. Chyby v jatočných telách vtákov. Ukazovatele kvality mäsových polotovarov.

prezentácia, pridané 25.05.2015


Súčasný stav trhu s hydinou vo svete. Chemické zloženie hydinového mäsa, faktory určujúce kvalitu. Procesy prebiehajúce počas skladovania. Štúdia sortimentu trhu s hydinovým mäsom v regióne Čeľabinsk. Analýza organoleptických ukazovateľov.

práca, pridané 18.12.2012


Komoditné vlastnosti mrazených kuracích stehien. Vyšetrenie kvality brojlerových kuracích stehienok. Technológia skladovania mrazených kuracích polotovarov v obchodných reťazcoch. Analýza preferencií spotrebiteľov pri výbere týchto polotovarov.

práca, pridané 09.05.2011


Klasifikácia hydinového mäsa. Morfologické a chemické zloženie hydinového mäsa. Spracovanie hydiny. Balenie, označovanie a skladovanie hydinového mäsa. Štandardné ukazovatele kvality a charakteristiky surovín a hotových výrobkov. Skúška čerstvosti hydinového mäsa.

kurzová práca, pridané 12.09.2007


Výživová hodnota mäsa, význam vo výžive. Hlavné charakteristiky surového mäsa s charakteristikami PSE a DFD. Sortiment mäsa z jatočných zvierat predávaný v predajni Fortuna v Bobruisku. Balenie, označovanie, podmienky prepravy, skladovanie surovín.

kurzová práca, pridané 22.01.2013


História vývoja výroby jahňacieho mäsa, prehľad o ruskom trhu v Rusku a regióne Perm. Charakteristika jahňacieho mäsa ako potravinárskeho výrobku, suroviny pre výrobu a technologické operácie. Označovanie a branding, identifikácia a falšovanie.

kurzová práca, pridané 05.05.2015


Charakteristika bravčového mäsa, kategórie mäsa. Vlastnosti stanovenia zvyškových množstiev xenobiotík. Balenie a označovanie mäsa. Individuálne označovanie jatočných tiel bravčového mäsa. Vlastnosti trhu s mäsovými výrobkami. Plán marketingového výskumu.

test, pridaný 17.12.2012


Požiadavky na kvalitu polotovarov. Organizácia prijímania polotovarov v obchode Kirovsky. Preprava, skladovanie, umiestnenie a vystavenie tovaru. Štúdium komponentov predaja sortimentu polotovarov samoobslužnou metódou.

test, pridaný 27.12.2016


Základné princípy a kritériá pre segmentáciu spotrebiteľov na trhu s hydinou. Výber cieľového segmentu trhu a hlavné úlohy umiestnenia produktov spoločnosti na ňom. Stručný popis spoločnosti JSC "Yaroslavl Brojler". Moskovský trh s hydinou.

Podobné články