Maslo sa vyrába oddeľovaním alebo mútením smotany, hlavnou surovinou je kravské mlieko. Obsah tuku v tomto potravinovom produkte sa pohybuje od 50 do 85% vrátane, čo zaisťuje vysokú nutričnú hodnotu produktu a robí z neho výborného dodávateľa tak veľmi potrebnej energie pre naše telo.

Jeme ho v čistej forme, natierame na sendvič, pridávame do prvého a druhého chodu a používame pri pečení múčnych výrobkov.

Ako každý potravinový výrobok vyvoláva veľa obáv - koľko môžete zjesť bez strachu z nadbytočných kilogramov, ako je to užitočné, môže to poškodiť naše telo?

Druhy masla

Maslo možno nazvať potravinovým výrobkom s minimálnym prípustným obsahom tuku 50 % a vyrobeným výlučne zo živočíšneho mlieka (hlavne kravského).

Ak obsahuje rastlinné tuky, bude už patriť do kategórie nátierok, ale s obsahom tuku nižším ako 50% sa výrobok stane len analógom masla a možno ho nazvať „pasta“, „maslyana“, „maselko“. “.

V závislosti od zloženia a vlastností výroby sa maslo delí na tieto typy:

1. Spôsobom získania produktu:
   • sladká smotana vyrobená z pasterizovanej smotany;
   • kyslá smotana vyrobená z pasterizovanej smotany fermentovanej baktériami mliečneho kvasenia;
2. Podľa prítomnosti alebo neprítomnosti soli:
   • nesolené;
   • slané, s obsahom soli najviac 1% z celkovej hmotnosti;
3. Podľa množstva tuku v hotovom výrobku:
   • tradičné – nie menej ako 82,5 %;
   • amatér – najmenej 80 %;
   • roľník - nie menej ako 72,5%;
   • sendvič - nie menej ako 61,0%;
   • čaj - najmenej 50%.

Okrem čistého masla vyrába potravinársky priemysel maslo s rôznymi prísadami:

Samostatným produktom je ghee, ktoré sa vyrába spracovaním masla a má obsah tuku 99 %.

Okrem hlavných zložiek možno do masla dodatočne pridať kuchynskú soľ, potravinárske farbivo karotén - vitamín A (v množstve nie viac ako 3 mg na 1 kg), bakteriálne prípravky a koncentráty mikroorganizmov kyseliny mliečnej. Prítomnosť stabilizátorov a emulgátorov vo výrobku nie je povolená.

Výhody masla

Vďaka prítomnosti vitamínov a minerálov vo svojom zložení maslo prospieva nášmu telu, a to:

• posilňuje kostné tkanivo (kvôli prítomnosti vápnika a horčíka), najmä je indikovaný na použitie u tehotných žien a dojčiacich matiek, ktorých telá pracujú v intenzívnom režime;
• udržiava optimálny stav svalového tkaniva (vďaka prítomnosti železa a vitamínov B a E);
• zabezpečuje normálny rast vlasov a zdravú pokožku;
• kvôli účinku na hojenie rán na slizniciach sa odporúča pri ochoreniach tráviaceho traktu (vredy, gastritída, pankreatitída);
• vďaka prítomnosti cholesterolu podporuje produkciu niektorých hormónov v tele žien, čo zase zabezpečuje normálny menštruačný cyklus a dozrievanie vajíčok;
• zlepšuje videnie;
• normalizuje tráviace procesy;
• zvyšuje celkovú obranyschopnosť tela;
• pomáha zlepšiť kvalitu spermií u mužov;
• rýchlo dopĺňa stratu energie u ľudí zapojených do ťažkej fyzickej aktivity;
• stabilizuje rovnováhu krvných lipidov a hladín cholesterolu;
• znižuje riziko rakoviny;
• je profylaktický prostriedok na prevenciu rozvoja astmy.

Treba poznamenať, že všetky vyššie uvedené prospešné vlastnosti Maslo je dostupné iba v čerstvej forme, takže jeho vystavenie vysokým teplotám počas varenia môže negovať pozitívny efekt jeho použitia.

Kalorický obsah masla

Obsah kalórií v potravinách je určený energiou, ktorú telo absorbuje pri konzumácii. Vyjadruje sa v kilokalóriách a určuje sa v závislosti od obsahu bielkovín, tukov a sacharidov vo výrobku.

Takže pre sacharidy a bielkoviny je to asi 4 kcal / g a pre tuky - 9 kcal / g. V súlade s tým, čím vyšší je obsah tuku v produkte, tým vyšší bude jeho obsah kalórií a tým viac energie prinesie.

Každý deň musíme prijať určité množstvo kalórií, pretože je to predpoklad pre normálne fungovanie tela. V závislosti od veku, zdravotného stavu a charakteru fyzickej aktivity človek potrebuje od 1200 do 3500 kcal denne.

Ak máte informácie o obsahu kalórií v potravinách, môžete vypočítať požadované množstvo jedla tak, aby na jednej strane výživa neviedla k oslabeniu tela a na druhej strane nevyvolávala obezitu.

Kalorický obsah masla je (kilokalórie na 100 gramov hotového výrobku):

• tradičné (obsah tuku 82,5%) – 748 kcal. alebo 127 kcal. na 1 polievkovú lyžicu;
• amatérsky (obsah tuku 80%) – 709 kcal. alebo 121 kcal. na 1 polievkovú lyžicu;
• roľník (obsah tuku 72,5%) - 661 kcal. alebo 112 kcal. na 1 polievkovú lyžicu;
• sendvič (obsah tuku 61%) – 566 kcal. alebo 96 kcal. na 1 polievkovú lyžicu;
• čaj (obsah tuku 50%) – 546 kcal. alebo 93 kcal. na 1 polievkovú lyžičku.

Samozrejme, nemali by ste predpokladať, že samotný olej dokáže uspokojiť všetky energetické potreby tela.

Zloženie masla, vitamínov a minerálov

Účinok masla na ľudské telo, ako každého potravinového výrobku, je určený jeho chemickým zložením, to znamená množstvom a povahou rôznych zlúčenín, vitamínov a jednoduchých látok nazývaných mikroelementy.

Ak hovoríme o chemickom zložení masla, je potrebné poznamenať obsah nasledujúcich hlavných látok (gramy na 100 gramov hotového výrobku):

1. tuky - od 50 do 85 g;
2. voda - od 14 do 46 g;
3. uhľohydráty - asi 1 g;
4. bielkoviny - asi 0,8 g;
5. organické kyseliny - asi 0,03 g.

Priemerný obsah minerálnych látok v masle (mg na 100 gramov hotového výrobku):

Maslo obsahuje nasledujúce množstvo vitamínov (mg na 100 gramov výrobku):

• E - 1 mg;
• A – 0,4 mg;
• beta-karotén – 0,3 mg;
• PP (niacín) – 0,2 mg;
• D – 0,13 mg;
• B2 – 0,12 mg;
• B5 – 0,05 mg;
• B1 – 0,01 mg.

Pri zložení masla treba spomenúť najmä cholesterol, ktorý na jednej strane pomáha nášmu telu plniť si svoje funkcie (tvorba vitamínu D, tvorba hormónov), na druhej strane v nadbytku môže mať negatívny vplyv.

Škodlivosť masla

To neznamená, že maslo je škodlivý produkt. Ľudia s určitými zdravotnými problémami by si však na jeho užívanie mali dávať väčší pozor. Opatrní by mali byť najmä ľudia, ktorých choroby súvisia s kardiovaskulárnym systémom a prítomnosť cholesterolu a nenasýtených tukov v krvi už majú zvýšenú.

menovite:

• s vysokým krvným tlakom;
• na mŕtvice;
• na infarkty;
• s aterosklerózou.

Navyše nadmerná konzumácia masla kvôli vysokému obsahu kalórií je nebezpečná pre obezitu a nadváhu.

Samostatne je potrebné identifikovať skupinu ľudí, u ktorých konzumácia mliečnych výrobkov, konkrétne mliečnej bielkoviny kazeínu, spôsobuje alergie.

Príčinou takejto alergie môžu byť dedičné faktory, poruchy fungovania imunitného systému alebo nedostatok enzýmu na spracovanie mliečnej bielkoviny.

Žiaľ, u takýchto ľudí sa v závislosti od závažnosti alergickej reakcie odporúča konzumáciu masla znížiť na minimum alebo ho úplne vylúčiť.

Záver

Konzumácia masla v miernych dávkach prináša nášmu telu množstvo benefitov.

Pri výbere produktu zo širokej škály na pultoch obchodov nebuďte leniví prečítať si informácie na obale, jeho trvanlivosť, venovať pozornosť vzhľadu produktu a po uistení sa o jeho kvalite a čerstvosti neváhajte doplňte telu potrebné kalórie, užitočné vitamíny a minerály!

Niekto začína ráno šálkou povzbudzujúcej kávy, iný nabije telo vitamínmi, bielkovinami, uhlíkom, iní uprednostnia hrnček aromatického čaju s kôrkou čerstvého chleba natretého maslom. Všetci už od detstva vieme, že maslo sa získava domácim stúľaním kravské mlieko. Voňavý produkt, príjemný na chuť, mimoriadne prospešný pre zdravie. Aké je jeho zloženie, kalórie a zdravotné benefity?

Existuje niekoľko spôsobov výroby cmarového produktu

• Zrážanie
• Použitie oddeľovača

Pri prvom spôsobe sa smotana múti, kým sa nevytvorí maslo, pri druhom spôsobe sa smotana získava pomocou separátora a následne sa z nej vyrába maslo. Výrobok s hmotnosťou približne 20 - 25 kg zabaľte do krabíc. Do našich regálov sa už dodávame zabalené vo forme brikiet s označením, ktoré by malo udávať:

• Podnikové číslo
• Dátum výroby
• Adresa výrobcu
• Hmotnosť
• Druh mliečneho výrobku
• Dátum minimálnej trvanlivosti
• Štandardné číslo

Skladovanie krémového produktu

Po zabalení sa odošle do chladničky na uskladnenie až do odoslania spotrebiteľovi, takže sa môže skladovať najviac 100 dní. A ak je potrebné predĺžiť trvanlivosť, potom znížte teplotu v chladničke na mínus 18, takže výrobok možno skladovať až 12 mesiacov. Zvyčajne sa skladuje v tmavých miestnostiach. Ak ste si kúpili maslo, mali by ste vedieť, že sa musí skladovať pri teplote mínus 3 najviac 10 dní, ale ak ste ho kúpili v kovovej plechovke, trvanlivosť sa zvyšuje na 90 dní.

Ak nedodržíte všetky pravidlá a predpisy pre skladovanie, výrobok sa znehodnotí, bude mať nepríjemnú chuť a vôňu a v konečnom dôsledku sa stane nevhodným na konzumáciu.

Chemické zloženie masla

Maslo bolo vždy cenným produktom, pretože obsahuje bielkoviny, vitamíny, sacharidy, minerály a mnoho ďalších užitočných zložiek. Zoznam obsiahnutých vitamínov chemické zloženie:

1. Vitamín A
2. Vitamín D
3. vitamín E
4. Vitamín B
5. Vitamín B2

Na zvýšenie nutričnej hodnoty produktu možno mliečny tuk nahradiť rastlinným. V dôsledku toho je produkt optimálny pre tých, ktorí držia diéty. Zoberme si chemické zloženie:

• Obsah kalórií - 748 kcal
• Bielkoviny - 0,5 g
• Tuky predstavujú 82,5 g
• Sacharidy - 0,8 g
• Voda je - 0,8 mg

Po analýze zloženia a nutričnej hodnoty môžeme konštatovať, že áno musí byť pridaný do stravy tehotných a dojčiacich žien a detí. Kvalitný olej priaznivo pôsobí na zrakovú ostrosť, pomáha obnoviť zdravú pokožku a posilňuje imunitný systém. Ak budete dodržiavať normu spotreby (nie viac ako 30 gramov denne), výrobok nepoškodí ani ľudí, ktorí schudnú.

Nedostatok živín v tele, ktoré sú obsiahnuté v rastlinnom oleji, môže viesť k nežiaducim následkom:

1. Krehké nechty
2. Vyblednutie vlasov
3. Suché pery
4. Odlupovanie kože
5. Slabosť

Preto malé množstvo oleja zjedeného denne pomôže udržať zdravie celého tela. Odporúčaná spotreba pre dospelých asi 30 gramov denne. Produkt tak nezvýši hladinu cholesterolu a prinesie len zdravotné benefity.

Obsah kalórií v krémovom produkte na 100 gramov

Olej s obsahom tuku 72% má 660 kcal, 0,8 gramu bielkovín, 73 gramov tuku a 1,5 gramu sacharidov.

Obsah kalórií oleje s obsahom tuku 83%- 750 kcal, bielkoviny - 0,50 g, tuky - 83 g, sacharidy - 0,82 g. Olej s obsahom tuku 90%- Toto je obyčajné rozpustené maslo. Jeho obsah kalórií je 880 kcal, produkt obsahuje aj 0,1 gramu bielkovín, 90 gramov tuku.

Koľko sa zmestí do lyžičky masla? Asi 5 gramov produktu obsahuje jedna čajová lyžička, ktorá obsahuje približne 35 kalórií.

Používanie oleja doma

Najbežnejším jedlom je dlho známy domáci sendvič s úžasnou kombináciou smotanového syra, klobásy, mäsa a všetkého možného. Je tiež široko používaný pri príprave jedál z obilnín, napríklad pohánky, ryže, pšenice, perličkového jačmeňa, ovsených vločiek atď. Produkt sa používa pri príprave príloh, omáčok, jedál z hydiny, bravčového, hovädzieho a dokonca aj jahňacieho mäsa, pri príprave pokrmov z rýb nie je potrebný olej. Bez oleja sa v dnešnej dobe nezaobíde každá domácnosť s chladničkou.

Raňajky sa často nezaobídu bez chleba s maslom. Ak varíte kašu pre svoje dieťa, ale je rozmarné a nechce jesť, pridajte do horúcej kaše trochu krémového produktu, stane sa oveľa chutnejším a aromatickejším. Naše pečenie sa tiež nezaobíde bez oleja.

Palacinky nezostávajú bez oleja, je zahrnutý aj v recepte cesta, mnoho ďalších zaujímavé recepty bude vyžadovať pridanie tohto produktu. A to aj v ľudová medicína používa sa olej. Pomôže napríklad pri prechladnutí. Zahriate mlieko s medom a maslom pomôže zabrániť kašľu. Pitie takého chutného a výživného nápoja vám pomôže rýchlo obnoviť silu a zotaviť sa. Jedinou podmienkou, ktorú stojí za to pamätať, je, že by ste sa nemali prejedať a jesť v nadmernom množstve, potom kalórie neublížia vašej postave. Nutričná hodnota masla, obsah kalórií a prospešné vlastnosti robia z tohto produktu jeden z najpopulárnejších.

Len málokto v detstve nezbožňoval chlebíček z kúska čerstvého chleba, bohato natretý maslom a posypaný cukrom. Takýto dezert okamžite zhltli obe líčka, najmä na ulici. Maslo sa ale nepovažovalo za niečo výnimočné a nikto sa nezamýšľal nad tým, z čoho pozostáva a aký je jeho obsah kalórií.

Zvláštnosti

Maslo je jednoduchý a nenáročný produkt, ktorý je prítomný v strave každej osoby. Získava sa zo spracovaného kravského mlieka, ako aj zo smotany a kyslej smotany. Aby ste získali 1 kg tohto produktu, potrebujete spracovať až 25 litrov mlieka.

Samotný postup výroby masla je zložitý fyzikálno-chemický proces, pri ktorom existujú dva spôsoby oddeľovania tuku od smotany: separáciou (za tepla) alebo stúpaním (za studena).

Aplikácia

Výhody a škody

Keďže olej má vysoký obsah kalórií a je ľahko stráviteľný, má prospešné aj škodlivé vlastnosti. Napríklad vysoký obsah vitamínu A má pozitívny vplyv na zrak. A vitamíny B a vápnik zlepšujú nervový systém, stav svalového systému, kostí, nechtových platničiek a vlasov.

Určite sa odporúča zaradiť kúsok masla do raňajok pre ľudí, ktorí sú často prechladnutí, ako aj pre tých, ktorí potrebujú obnoviť telo po dlhšej fyzickej aktivite. V detstve a starobe je krémový produkt užitočný, pretože zvyšuje aktivitu mozgu.

Je dokázané, že ľudia s problémami žalúdka a dvanástnika (ak zvýšená kyslosť) pri neustálom používaní oleja pocítili okamžité zlepšenie ich pohody.

Napriek mnohým pozitívnym vlastnostiam má olej aj nevýhody. V prvom rade je to cholesterol, ktorý prispieva k tvorbe aterosklerotických plátov, čím sa zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. Bez tejto látky sa však nezaobíde: podieľa sa na konštrukcii nadobličiek a pohlavných hormónov.

A, samozrejme, maslo prispieva k priberaniu, takže vo všetkom treba vedieť s mierou. Denná dávka pre zdravého dospelého človeka je 10 – 30 gramov, deti do 3 rokov nesmú viac ako 15 gramov a staršie ako 3 roky – až 20 gramov. A samozrejme maslo prispieva k priberaniu, takže musíte vedieť, kedy všetko zastaviť. Denná dávka pre zdravého dospelého je 10 - 30 gramov, deti do 3 rokov majú povolenú dávku nie viac ako 15 gramov a staršie ako 3 roky - do 20 gramov.

Druhy

Maslo sa vyrába v 4 triedach: prvý, druhý, extra a najvyšší. Tiež sa delí na sladkú smotanu a kyslú smotanu. Líšia sa spôsobom výroby. Existujú aj solené (2% soli) a nesolené odrody. Mimochodom, soľ zvyšuje trvanlivosť masla.

Potravinársky výrobok sa vyznačuje nízkym bodom topenia (27–34°C) a bodom tuhnutia (18–23°C), vďaka čomu ho telo rýchlo vstrebáva.

Pri varení sa maslo používa ako súčasť jedál (kaše, polievky, omáčky, omáčky, prílohy, krémy, omelety) aj ako samostatný výrobok. Môžete na ňom vyprážať, no pri varení vznikajú škodlivé karcinogénne látky.

Skladovanie

Skladujte ho radšej v sklenenej alebo keramickej miske na maslo v chladničke nie dlhšie ako 2 týždne, inak získa nepríjemný zápach a zatuchnutú chuť.

Chemické zloženie

Chuť, farba, štruktúra a vôňa oleja závisí výlučne od spôsobu výroby, technických parametrov a zloženia látky.

Krémový produkt obsahuje mono- a disacharidy, aktívne polynenasýtené mastné kyseliny (rachidonová, linolová, linolénová). Zloženie mastných kyselín v oleji je oveľa bohatšie ako v živočíšnych a rastlinných tukoch. Ďalej obsahuje cholesterol (látka podobná tuku), vodu, minerály (sodík, draslík, fosfor, vápnik, meď, mangán, zinok, železo) a dokonca aj popol.

Z vitamínov sú to A, B, PP, E, D, karotén, ako aj vysoký obsah fosfatidov (ich potreba sa zvyšuje najmä pri nervovom zaťažení), tokoferoly.

Osobitný pokles živín v produkte sa pozoruje v období jeseň-zima, takže krémový produkt je často špeciálne obohatený o p-karotén.

Nutričná hodnota

KBZHU je medzi fanúšikmi známy správnej výživy skratka znamená kalórie, bielkoviny, tuky, sacharidy. Takýto systém je potrebný pri počítaní kalórií, aby sa správne vyvážili bielkoviny, tuky a sacharidy.

KBJU masla (s priemernými ukazovateľmi) je: kilokalórie - 747,5, bielkoviny - 0,5 g, tuky - 82,5 g, uhľohydráty - 0,8 g.

Malo by sa však pamätať na to, že každý človek má svoju vlastnú individuálnu normu KBZHU. Nesprávne zvolená rovnováha doplnkov stravy povedie k neustálemu pocitu hladu aj pri správnom nasýtení. Tieto údaje nie sú konštantné, závisia od veku, ročného obdobia, metabolizmu a fyzickej aktivity. No dôležitý je cieľ: túžba schudnúť, pribrať, či udržať si váhu.

Obsah kalórií rôznych typov

Energia, ktorú telo dostane, keď je maslo úplne absorbované, sa vyznačuje obsahom kalórií a kalórie pomáhajú určiť energetickú hodnotu jedla.

Keďže existuje veľa druhov krémových produktov, energetická hodnota každého druhu sa bude individuálne líšiť.

"Čaj"

Čajový olej má najnižší hmotnostný podiel tuku - iba 50%. A obsah kalórií na 100 gramov je 540 kcal. Takéto nízke percento obsahu tuku sa dosiahne zmiešaním mliečneho tuku s rastlinným tukom.

"Sendvič"

„Sendvičové“ maslo má o niečo viac kalórií. Najlepšie sa hodí na prípravu toastov a sendvičov, pretože sa ľahko rozotiera a pri varení sa nedrobí. Energetická hodnota produktu je 550 kcal a obsah tuku je 61%. Nízka cena a nízky obsah kalórií sú určené prítomnosťou nielen prírodnej mliečnej zložky, ale aj ľahkých tukov rastlinného pôvodu.

"Roľník"

Najobľúbenejší a najobľúbenejší olej žien v domácnosti „Roľník“ (72%) má 665 kcal. Používa sa na výrobu krémov a pečenie koláčov. Produkt má takú energetickú hodnotu vďaka tomu, že rastlinné tuky obsiahnuté v zložení sú chemicky odľahčené.

"domáce"

Tento typ masla používa namiesto smotany kyslú smotanu. Jeho hmotnostný podiel tuku sa môže líšiť. Obsah kalórií je zvyčajne 706 kcal.

Kalórie, kcal:

Bielkoviny, g:

Sacharidy, g:

Maslo je potravinový výrobok vyrobený zo smotany vyrobenej z. Je to koncentrát mliečneho tuku (78-82,5%, v ghee - asi 99%). Maslo je k dispozícii na predaj solené a nesolené. Prídavok zvyšuje stabilitu oleja počas skladovania. Maslo a ghí sa predávajú v štyroch stupňoch: extra, najvyššia, 1. a 2. trieda.

Kalorický obsah masla

Priemerný obsah kalórií v masle je 748 kcal na 100 gramov výrobku v závislosti od percenta obsahu tuku.

Maslo obsahuje vitamíny, z ktorých väčšina je rozpustná v tukoch. Prípravok je potrebný pre normálnu regeneráciu pokožky, rast vlasov a nechtov, priaznivo pôsobí na stav slizníc.

Škodlivosť masla

Maslo je živočíšny tuk, ktorý obsahuje cholesterol, ktorý má škodlivý účinok na kardiovaskulárny systém a vedie k vzniku cholesterolových plakov na stenách krvných ciev. Odporúčaná spotreba masla za deň nie je väčšia ako 5-15 g a výhody produktu budú väčšie ako poškodenie.

Charakteristika masla

Maslo má hutnú, homogénnu a plastickú konzistenciu, svetložltú farbu, krémovú chuť a vôňu čerstvej smotany. Malé kvapky tekutiny sú prijateľné na reze prírodného masla. Kvalitné maslo sa dobre rozotiera, nereže (rozpadá sa na tuk a vodu), pri skladovaní mimo chladničky sa nerozteká.

Výroba masla zahŕňa mútenie alebo oddeľovanie smotany s vysokým obsahom tuku. Priemyselná výroba je vybavená špeciálnymi zariadeniami na mútenie masla, doma sa používajú rôzne másla.

Podľa GOST 32261-2013 sa maslo v závislosti od charakteristík výrobnej technológie delí na:

• sladká krémová;
• kyslá smotana.

Sladká smotana - vyrobená z čerstvej smotany; obyčajný olej vyrobený v Rusku (kalorizátor). Kyslé maslo – vyrába sa zo smotany fermentovanej mliečnymi štartérmi (aby maslo získalo špecifickú chuť a vôňu). Na výrobu týchto dvoch druhov sa smotana pasterizuje pri teplote 85-90 °C.

Sladké maslo sa vyznačuje výraznou krémovou chuťou a chuťou po pasterizácii, bez cudzích chutí a vôní. Sladkokyslé maslo sa vyznačuje výraznou krémovou fermentovanou mliečnou chuťou, bez cudzích chutí a vôní.

Sladké maslo a kyslé maslo sa delia na:

• nesolené;
• slaný.

Podľa GOST 32261-2013 sa maslo vyrába v nasledujúcom sortimente:

• Tradičné: sladká smotana a kyslá smotana, nesolené a solené;
• Amatérske: sladká smotana a kyslá smotana, nesolené a solené;
• Sedliak: sladká smotana a kyslá smotana, nesolené a solené.

Hlavným rozdielom medzi sebou, dôležitým pre olej, je percento obsahu tuku: 82,5 %, 80,0 % a 72,5 %. Amatérske maslo sa vyznačuje vyšším obsahom vody ako iné druhy masla (20 %, 16 % v iných maslách, 1 % v rozpustenom masle) a niektorými nemastnými látkami.

Okrem odrôd podľa GOST prichádza aj olej:

• Vologdský olej. Vyrobené z čerstvej smotany pasterizovanej pri vyšších teplotách (97-98 °C).
• Oleje s plnivami. Vyrobené z čerstvej smotany s prídavkom prírodných ovocných a bobuľových štiav ako dochucovadiel a aromatických látok.

Pri výbere masla by ste mali uprednostniť výrobok v originálnom balení, na ktorom je uvedené zloženie a trvanlivosť masla. Najlepšou možnosťou sú balenia potravinárskeho papiera s vrstvou fólie s obsahom masla s obsahom tuku minimálne 82,5 %. Nižšie percento obsahu tuku znamená pridanie rastlinných materiálov.

Maslo je potrebné skladovať v nepriehľadnej maslovej nádobe z porcelánu, skla alebo keramiky v chladničke maximálne 10-14 dní. Zmrazené maslo skladujte v mrazničke podľa dátumu spotreby uvedeného na obale a rozmrazte ho preložením do chladničky.

Maslo pri varení

Najvýhodnejšie je konzumovať maslo v prírodnej forme, natreté na sendvič alebo zmiešané s,. Krémy sa tradične pripravujú na báze masla a výrobok sa pridáva aj do cesta na pečivo. Neodporúča sa používať maslo na vyprážanie jedál, pretože pri zahrievaní vznikajú karcinogénne látky.

Viac o masle nájdete vo videu „Produkt dňa. Maslo" televízna relácia "O najdôležitejšej veci!"

Obzvlášť
Kopírovanie tohto článku ako celku alebo jeho častí je zakázané.

Maslo je potravinový výrobok vyrobený z kravského mlieka a pozostáva prevažne z mliečneho tuku a plazmy, do ktorej čiastočne prechádzajú všetky zložky mlieka (fosfatidy, bielkoviny, mliečny cukor, minerálne látky, vitamíny a voda).

Štruktúra oleja je dvojfázová. Tuková a vodná fáza zohrávajú úlohu rozpúšťadiel pre ostatné zložky oleja (bielkoviny, soli, sacharidy atď.). Tuk v oleji je v kryštalickom, tekutom a amorfnom stave. Preto možno olej považovať za viacfázový polydisperzný systém. Pri rôznych výrobných metódach nie je štruktúra oleja rovnaká. Stúpané maslo má gélovitý disperzný systém, v ktorom je spojitou fázou tekutý tuk. V tomto oleji tuk stuhne v stabilnej forme, takže je stabilný.

K tuhnutiu tuku s kryštalizáciou triglyceridov dochádza pri nízkych teplotách pri zrení smotany. Každá guľôčka tvorí vonkajšiu vrstvu (stužený triglycerid s vysokou teplotou topenia) a vnútornú vrstvu (tuk, ktorý sa topí pri nižšej teplote). Pri vyššom obsahu tvrdého tuku sa maslo drobí, pri nižšom zmäkne.

Základom masla z kravského mlieka je mliečny tuk s obsahom vlhkosti a beztukových mliečnych látok rovnomerne rozložených v tukovej fáze. Maslo z kravského mlieka sa v závislosti od hmotnostného podielu tuku delí na dva druhy: ghee a maslo. V ghí je hmotnostný podiel tuku najmenej 99% a v masle od 30 do 85%.

Podľa druhu oleja závisí obsah vody, jej hmotnostný podiel sa pohybuje od 16 do 51,5 %, zvyšok tvorí sušina odtučneného mlieka (SMR), ktorá zahŕňa všetky plazmatické látky okrem tuku. Obsah SOMO závisí od ročného obdobia, spôsobu výroby a druhu vyrábaného oleja. Obsah SOMO v maslovej plazme pri použití tradičných technológií je 1,5 -03,5 %.

Mliečny tuk dopĺňa energetické náklady ľudského tela. Energetická hodnota tradičného masla s podielom tuku 82,5 % je 31 130 kJ/kg. Zloženie mastných kyselín mliečneho tuku je svojou povahou najkomplexnejšie. Obsahuje nasýtené a nenasýtené kyseliny. Navyše obsahuje výrazne viac nasýtených kyselín (53-77%) ako nenasýtených (25-47%). Teplota topenia a tvrdnutia masla závisí od obsahu rôznych kyselín v mliečnom tuku. V zime sa v mliečnom tuku zvyšuje množstvo nasýtených mastných kyselín, takže maslo získava tvrdú konzistenciu. V lete výrazne stúpa obsah nenasýtených mastných kyselín a tekutých tukových frakcií v tuku, olej má jemnejšiu konzistenciu. Obsah mastných kyselín závisí od veľkosti tukových guľôčok. Viac nenasýtených kyselín sa našlo vo veľmi malých guľôčkach ako vo veľkých.

Zaujímavé sú aj polynenasýtené mastné kyseliny obsiahnuté v mliečnom tuku. Aktívne sa podieľajú na bunkovom metabolizme, sú rastovými faktormi, pôsobia antiskleroticky, podieľajú sa na zabezpečení normálneho metabolizmu uhľovodíkov a tukov, na regulácii redoxných procesov prebiehajúcich v ľudskom tele a normalizácii metabolizmu cholesterolu. Je potrebné poznamenať, že maslo z kravského mlieka obsahuje nedostatočné množstvo polynenasýtených mastných kyselín: linolovej, linolénovej a arachidónovej. Referenčný tuk by mal obsahovať 7,5 – 13,0 % týchto kyselín.

Nízka teplota topenia hlavných skupín glyceridov (27 - 34 0 C) a tuhnutie (18 - 23 0 C) prispieva k prechodu mliečneho tuku v tráviacom trakte do tekutého stavu najvhodnejšieho pre vstrebávanie. V tomto ohľade sa maslo odporúča pre pacientov s funkčnými poruchami tráviacich orgánov, ako aj pre jedlo pre deti.

V súčasnosti je možné pri výrobe oleja a jeho analógov špecificky regulovať zloženie mastných kyselín. Prebieha frakčnou separáciou glyceridov, transesterifikáciou, biotechnologickým spracovaním, čiastočnou náhradou mliečneho tuku nemliečnymi tukovými kompozíciami, čo pomáha zvyšovať obsah životne dôležitých mastných kyselín a biologickú hodnotu oleja. Pri výbere prísad na reguláciu zloženia a vlastností tukovej fázy sa brali do úvahy odporúčania Ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied o obsahu mastných kyselín linolovej a linolénovej, ako aj trans izomérov nenasýtených kyselín. účtu.

Podľa chemického zloženia (tabuľka 1) sa olej delí na odrody.

Tabuľka 1 - Zloženie hlavných zložiek kravského masla

Názov oleja	Hmotnostný zlomok, %	Energetická hodnota, mJ/kg
Vologda
Sladká smotana: nesolené				31,30 30,76
Amatér: nesolené				29,66 29,29
Roľník: nesolené				27,66 27,28
sendvič
Sterilizované v konzerve
Syr
Tselinnoe

Z hľadiska nutričnej hodnoty je maslo horšie ako mlieko, syry a mliečne výrobky kvôli menšej rovnováhe základných živín – pri vysokom množstve tuku obsahuje málo bielkovín, sacharidov, minerálov a vitamínov rozpustných vo vode. Olej je zároveň nosičom a dodávateľom veľmi dôležitých polynenasýtených mastných kyselín, vitamínov rozpustných v tukoch a fosfolipidov.

Význam vitamínov rozpustných v tukoch je obzvlášť veľký:

• 1 vitamín „A“ je potrebný na tvorbu vizuálnej purpury a rast buniek v mladom tele. Mliečny tuk sa považuje za skutočný zdroj vitamínu A do ľudského tela;
• 2 vitamín „D“ - na zabezpečenie transportu vápnika a fosforu cez biologické membrány, zabraňujúce rachitíde. Pri výrobe masla zostáva obsah vitamínov „A“ a „D“ prakticky nezmenený. Ničia sa pri teplotách nad 120 o C;
• 3 Vitamín „E“ plní funkciu biologických antioxidantov. Strata vitamínu „E“ pri výrobe oleja je až 80 % jeho pôvodného obsahu v surovine. Olej obsahuje minerály ako draslík, sodík, vápnik, horčík, železo atď.

Chuť a vôňu maslu dodávajú zložky ako diacetyl, prchavé mastné kyseliny, niektoré estery mastných kyselín, lecitín, bielkoviny, tuky a kyselina mliečna. Betakarotén dáva žltú farbu. V závislosti od obsahu karoténu je olej šťavnatý s tmavožltým odtieňom alebo svetložltým, niekedy takmer bielym.

Nutričnú hodnotu masla zvyšujú fosfolipidy, ktoré obsahuje, najmä lecitín membrán tukových guľôčok. V ľudskom tele fosfolipidy interagujú s mnohými látkami. V kombinácii s bielkovinami sa podieľajú na stavbe bunkových membrán v ľudskom tele. Fosfolipidy sú súčasťou myelínových obalov nervové bunky a patria medzi tie látky, ktorých potreba prudko stúpa pri nervovom vypätí.

Fyziologická hodnota masla je do značnej miery určená prítomnosťou nielen lecitínu, ale aj cholesterolu. Cholesterol je počiatočnou zložkou pri tvorbe žlčových kyselín. Podieľa sa na tvorbe hormónov nadobličiek, vitamínu D, má ochranný účinok na krvinky, môže pôsobiť ako antitoxín. Jeho nadbytok však môže spôsobiť aterosklerózu. Obsah cholesterolu v oleji by nemal presiahnuť 0,2 %.

O relatívne vysokej biologickej hodnote kravského masla teda rozhoduje obsah polynenasýtených mastných kyselín, fosfolipidov, vitamínov rozpustných v tukoch, ako aj jeho dobrá stráviteľnosť. Pri zmiešanej strave je stráviteľnosť mliečneho tuku v priemere 93 - 98%.

Energetická hodnota (kalorický obsah) oleja charakterizuje množstvo energie vytvorenej pri biologickej oxidácii tukov, sacharidov a bielkovín v ňom obsiahnutých, využitej na zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu.

Podobné články