Kalorická tabuľka pre mäso a hydinu

Zvieracie a hydinové mäso je zdrojom kompletných bielkovín živočíšneho pôvodu, a teda esenciálnych aminokyselín. Mali by byť prítomné v našej strave denne. Dôležité je najmä dostatočné množstvo plnohodnotných bielkovín v strave detí, dospievajúcich, chlapcov a dievčat a ľudí aktívne športujúcich.

Mäso sa môže jesť raz alebo dvakrát denne. V celkovom množstve 200g (muži) a 100-150g (ženy) pripraveného produktu.

Mäso musí byť chudé. Pri jej spracovaní je potrebné odstrániť všetok vonkajší tuk.

Najprv si povedzme o červených odrodách živočíšneho mäsa – hovädzie, teľacie, jahňacie, konské mäso atď. takéto mäso obsahuje veľké množstvo spojivových vlákien. Preto sa dlho trávi, dlho sa vstrebáva - 3-5 hodín a vyžaduje veľa energie na trávenie. Hydinové mäso je oveľa ľahšie stráviteľné. Nie však toľko, aby sa to dalo jesť po 17.00 hodine.

Červené mäso zvierat a hydiny by sa malo skonzumovať do 17:00 vrátane.

Akékoľvek mäso by sa malo jesť s bylinkami a zeleninovými šalátmi. Proteínové produkty posúvajú acidobázickú rovnováhu organizmu na „kyslú“ stranu a zelenina a zelenina tento posun kompenzujú a poskytujú tak telu veľkú pomoc pri zložitom procese trávenia a asimilácie živočíšnych bielkovín.

Paradajky a baklažány by ste nemali kombinovať s mäsom. „Prekysľujú“ organizmus a zhoršujú podmienky na trávenie bielkovín.

Tu je tabuľka obsahu kalórií pre mäso a hydinu.

Mäso, vnútornosti, hydina

Produkt	Voda	Veveričky	Tuky	Sacharidy	kcal
Baranie mäso
Hovädzie mäso


Bravčové mäso nie je mastné
Bravčové mäso je mastné
Teľacie mäso
Hovädzie mozgy
Hovädzia pečeň
Hovädzie obličky
Hovädzie srdce
Hovädzí jazyk
Bravčové obličky
Bravčová pečeň
Bravčové srdce
Bravčový jazyk

Mäsové konzervy a údeniny

Produkt	Voda	Veveričky	Tuky	Sacharidy	kcal
Var. počítať diabetik
Var. počítať diétne
Var. lekárska klobása
Var. počítať amatérsky
Var. mliečna klobása
Var. teľacia klobása
Bravčové klobásy
Mliečne klobásy
Ruské klobásy
Bravčové klobásy
Var. policajt. amatérsky
Var. policajt. cervelat
Polukop. Krakov
Polovičný policajt. Minsk
Polukop. Poltava
Polukop. Ukrajinčina
Tvarohový koláč. amatérsky
Tvarohový koláč. Moskva

Mäsové konzervy a údeniny

Produkt	Voda	Veveričky	Tuky	Sacharidy	kcal
Dusené hovädzie
Turistické raňajky hovädzie mäso
Turistické raňajky bravčové mäso
Klobása mletá
Bravčový guláš
Surová údená hruď
Surové údené karé

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, chudé bravčové mäso, pitná voda, cibuľa, slanina, krupica, jodizovaná soľ, čierne korenie.

Bielkoviny nie menej ako 8 g, tuky nie viac ako 15 g, sacharidy nie viac ako 26 g.

Nie viac ako 271 kcal. (1138 kJ).

Čas použiteľnosti

Khinkali "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, chudé bravčové mäso, čerstvá cibuľa, jódovaná soľ, mleté čierne korenie, halušková múka, kuracie vajce, rastlinný olej.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny - 8,0 g.,

Tuky - 18,0 g.,

Sacharidy - 26,0 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 282 kcal. (1100,0 kJ.)

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

350 g | 700 g

Halušky

Halušky "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, kapusta, cibuľa, knedľová múka, slepačie vajce, rastlinný olej, jodizovaná soľ, čierne korenie.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny nie menej ako 8 g, Tuky nie viac ako 11 g, Sacharidy, nie viac ako 25 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 200 kcal. (810 kJ).

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

400 g | 800 g

Chebureks

Chebureks "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, chudé bravčové mäso, čerstvá cibuľa, jodizovaná soľ, korenie.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny - 14,0 g, Tuky - 21,0 g, Sacharidy - 26,0 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac - 349 kcal. (1465,8 kJ.)

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

Chicken Run kotlety

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, krupica, strúhanka, cibuľa, jodizovaná soľ, čierne korenie.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny, nie menej ako 8 g.

Tuk, nie viac - 18 g.,

Sacharidy, nie viac ako 3 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 200 kcal. (820 kJ).

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

480 g | 960 g

Kotlety "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, bravčové mäso, krupica, mleté čierne korenie, cibuľa, jodizovaná soľ.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny - 8,0 g.,

Tuk - 1,5 g.,

Sacharidy - 3,0 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 200 kcal. (820 kJ.)

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

540 g | 900 g

Mäsové guľky

Mäsové guľky "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, chudé bravčové mäso, cibuľa, jodizovaná soľ, čierne korenie.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny, nie menej ako 8 g.

Tuk, nie viac - 18 g.,

Sacharidy, nie viac ako 10 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 234 kcal. (980 kJ).

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

300 g | 500 g

Steak

Pečený biftek "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, chudé bravčové mäso, čerstvá cibuľa, jódovaná soľ, korenie, strúhanka.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny - 8,0 g.,

Tuky - 18,0 g.,

Sacharidy - 16,0 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 258 kcal. (1083,6 kJ.)

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

Mleté mäso "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny - 8,0 g.,

Tuky - 11,0 g.,

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 200 kcal. (810,0 kJ.)

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

500 g | 100 g

Plnené kapustové rolky "Kura na domáci spôsob"

zlúčenina:

Kapusta, mechanicky oddelené brojlerové kuracie mäso, pitná voda, chudé bravčové mäso, varená ryža, prémiové mleté čierne korenie, cibuľa, jodizovaná soľ.

Nutričná hodnota 100g polotovaru:

Bielkoviny - 8,0 g.,

Tuky - 18,0 g.,

Sacharidy - 22,0 g.

Obsah kalórií (energetická hodnota):

Nie viac ako 282 kcal. (1356,6 kJ.)

Čas použiteľnosti

90 dní pri t nie vyššej ako mínus 18 °C

Pri výrobe prírodných a sekaných polotovarov sa tradične dajú použiť tieto druhy surovín: hovädzie, bravčové, jahňacie, konské mäso, hydina (kuracie, morčacie, husi) - jedným slovom mäso získané z priemyselne chovaných domáce zvieratá. Všetky tieto druhy surovín obsahujú súbor životne dôležitých bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov a aminokyselín.

Výživová hodnota mäsa závisí od pomeru tkanív obsiahnutých v jeho zložení, ktoré možno umelo meniť pri výrobe mäsových výrobkov. Výživová hodnota každého tkaniva je určená biologickým významom jeho zložiek. Najcennejšie sú v tomto smere svaly a tukové tkanivo. Hydinové mäso (kurčatá alebo morky) nie je z hľadiska svojej biologickej hodnoty nielen horšie, ale aj lepšie ako mäso získané porážkou cicavcov (tabuľka 1).

Tabuľka 1 - Nutričná hodnota mäsa.


			Obsah kalórií
Hovädzie mäso
Teľacie mäso

Baranie mäso
Kuracie mäso
Kačica
Morčacie mäso
Husacie mäso

Spotrebiteľské vlastnosti mäsových polotovarov sa vyznačujú predovšetkým organoleptickými vlastnosťami, vzhľadom, možnosťou použitia na výrobu rôznych produktov a jedál, cenou, tradičnými preferenciami, rýchlosťou a jednoduchosťou prípravy, ako aj ich kvalitou. .

O kvalite a spotrebiteľskom úžitku mäsových polotovarov rozhodujú predovšetkým vlastnosti pôvodných surovín. V podmienkach nedostatku mäsových surovín, aby sa znížili náklady na hotové výrobky a zachovala sa vysoká kvalita, je racionálne používať hydinové mäso a rozširovať sortiment výrobkov s prídavkom hydinového mäsa alebo výlučne z týchto surovín.

Vplyv hlavných surovín je nasledovný: vysoká nutričná a biologická hodnota hydinového mäsa; diétne vlastnosti vďaka svojmu chemickému zloženiu; jemné svalové tkanivo vďaka menej hrubému spojivovému tkanivu a jeho menšiemu množstvu. Dôležitú úlohu v spotrebiteľských vlastnostiach zohráva farba a typ svalového tkaniva, ktoré sa delí na biele (prsia) a tmavé (červené). Rozdiely medzi nimi spočívajú v rozdiele v chemickom zložení, a teda v biologickej a nutričnej hodnote.

Chemické zloženie hydinového mäsa závisí od jeho druhu, veku, tučnosti, typu svaloviny, dĺžky výkrmu a ďalších faktorov. Hydinové mäso obsahuje rovnaké látky (bielkoviny, lipidy, voda, minerálne látky).

Mäso zo suchozemskej hydiny obsahuje menej tuku a viac bielkovín v porovnaní s mäsom z vodného vtáctva a mäso z mladej hydiny obsahuje viac vody a menej tuku a bielkovín. Dobre kŕmený vták má viac tuku a menej bielkovín a vlhkosti ako menej dobre kŕmený vták. S narastajúcou dobou výkrmu klesá relatívny obsah bielkovín a zvyšuje sa množstvo tuku.

Zloženie hydinového mäsa zahŕňa bielkoviny a lipidy, minerály, extraktívne látky a ďalšie látky. Jeho chemické zloženie závisí od druhu, veku a tučnoty, dĺžky a spôsobu výkrmu a ďalších faktorov. Brojlerové mäso (kurčatá) má veľmi vysoký obsah bielkovín. S predlžujúcou sa dobou ich výkrmu klesá relatívny obsah bielkovín a zvyšuje sa množstvo tuku.

Brojlerové (kuracie) mäso obsahuje rovnaké bielkoviny a dusíkaté nebielkovinové extraktívne látky ako hospodárske zvieratá, obsahuje však plnohodnotnejšie bielkoviny (myozín, aktín atď.) a menej neúplné bielkoviny (kolagén, elastín). Kvôli nízkemu obsahu spojivového tkaniva je 2-3x menej neplnohodnotných bielkovín (asi 7%) ako v hovädzom mäse. Obsahuje kompletnú sadu esenciálnych a neesenciálnych aminokyselín. Lipidy z hydinového mäsa predstavujú triglyceridy, fosfolipidy a cholesterol.

Charakteristickým znakom zloženia mastných kyselín tuku z hydinového mäsa je významný obsah nenasýtených mastných kyselín (69-73% všetkých kyselín), vrátane polynenasýtených. Nasýtené mastné kyseliny, ktoré tvoria 27 – 31 % z celkového zloženia mastných kyselín, sú zastúpené najmä palmitovými (18 – 26 %) a stearovými (5,7 – 8,8 %) mastnými kyselinami a vo veľmi malých množstvách (0,2 – 0,6 %) kyselina laurová, myristová, pentadekanová, margarová a arachidónová. Z nenasýtených kyselín prevláda olejová (30-46 %) a palmitolejová (5,7-9 %), ďalšie mononenasýtené mastné kyseliny sú myristolejová, heptadecenová a gadoleová.

Hydinový tuk sa na základe obsahu kyseliny linolovej a arachidónovej vyznačuje vysokou biologickou hodnotou. V 100 g mäsa brojlerov kategórie I je teda obsah týchto mastných kyselín 2,1 g, v mäse husí a kačíc kategórie I - asi 6 g, t.j. 5-20 krát viac ako v hovädzom a jahňacom mäse. Čím vyšší je vek a čím vyššia je tučnosť vtáka, tým väčší je absolútny obsah esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín. Relatívny obsah týchto kyselín v zložení mastných kyselín v mäse všetkých druhov hydiny je viac-menej rovnaký (15 – 22 %).

V strave zdravého človeka by mal byť pomer polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín aspoň 0,3 a v hydinovom mäse je ich pomer 0,6-0,7. Zloženie mastných kyselín v hydinovom tuku je ovplyvnené jeho druhom a tučnosťou. Mäso mladej hydiny obsahuje viac nasýtených a menej nenasýtených mastných kyselín ako mäso dospelej hydiny. Tuk z tukového tkaniva hydiny patrí do skupiny tuhých tukov.

Tuk obsahuje 0,1-0,2% prchavých kyselín. Číslo kyslosti vnútorného tuku je vyššie ako číslo kyslosti podkožného tuku. Číslo kyslosti vnútorného kuracieho tuku je teda 0,6, podkožného tuku 0,5 a husieho tuku 0,96 a 0,80. Hydinový tuk má nízky bod topenia. Medzisvalový tuk má najnižšiu teplotu topenia. Tuk obsahuje pigmenty – karotén a xantofyl. Tuk produktívnych vtákov absorbuje ľudské telo z 93%. Vysoký obsah plnohodnotných bielkovín a polynenasýtených mastných kyselín určuje vysokú nutričnú a biologickú hodnotu hydinového mäsa.

Pri konzumácii 100 g mäsa brojlerov je denná ľudská potreba živočíšnych bielkovín uspokojená približne na 35 %, tukov na 16 – 20 %, esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín na 35 % a cholesterolu na 5 – 10 %. Mäso z mladej hydiny obsahuje menej extraktívnych látok ako mäso brojlerov. Preto sa z neho pripravujú veľmi chutné hlavné jedlá. Pri tepelnej úprave tento produkt získava príjemnú špecifickú chuť a vôňu ako výsledok zložitých premien látok obsiahnutých v svalovom tkanive, tuku a koži. Husacie mäso sa od mäsa iných druhov hospodárskych zvierat odlišuje jedinečnou chuťou a vôňou, ako aj prítomnosťou tuku vysokej biologickej hodnoty.

Chemické zloženie mäsa vodného vtáctva je uvedené v tabuľke 2. Mäso husí a kačíc prvej kategórie obsahuje menej vody a bielkovín a viac tuku ako mäso rovnakých druhov hydiny druhej kategórie. Obsah tuku často presahuje úroveň bielkovín. Je známe, že hydinové mäso je zdrojom kompletných bielkovín živočíšneho pôvodu. Vyznačuje sa vysokou nutričnou a biologickou hodnotou, ktorú určujú tieto faktory: významný obsah esenciálnych aminokyselín, ich optimálny pomer a dobrá stráviteľnosť enzýmami tráviaceho traktu. Treba si uvedomiť, že bielkoviny z hydinového mäsa neobsahujú aminokyseliny, ktoré obmedzujú ich biologickú hodnotu. Mäso z vodného vtáctva je nielen najdôležitejším zdrojom kompletných živočíšnych bielkovín, ale aj lipidov s vysokým obsahom esenciálnych mastných kyselín.

Lipidy z mäsa vodného vtáctva sú prítomné v niekoľkých frakciách. Najväčší podiel na lipidovom zložení jedlej časti jatočného tela majú triglyceridy.

Potreba tuku sa niekedy zvyšuje u ľudí so zvýšeným fyzickým a psychickým stresom. Treba si uvedomiť, že kačací a husací tuk má nízky bod topenia, pretože obsahuje veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín, čo uľahčuje jeho rýchle vstrebávanie v organizme. Preto je biologická hodnota tohto tuku vyššia ako u bravčového a hovädzieho mäsa.

Tabuľka 2 - Chemické zloženie mäsa vodného vtáctva.

Index

Vitamíny, mg/100g
Vitamín A
β-karotén
Vitamín B6

Kyselina pantoténová
Riboflavín



Celkové lipidy, g/100 g mäsa
triglyceridy
Fosfolipidy
Cholesterol
Mastné kyseliny (celkom)

Morčacie mäso je jedným z najhodnotnejších bielkovinových produktov, ktorý je najdôležitejším zdrojom kompletných živočíšnych bielkovín, lipidov s vysokým obsahom esenciálnych mastných kyselín. Má vysoké diétne vlastnosti a chuťové výhody.

Biele morčacie mäso sa od červeného líši tým, že má menej lipidov, spojivového tkaniva a proteínov obsahujúcich hem. Morčacie mäso je oproti všetkým ostatným druhom hydinového mäsa bohatšie na vitamíny skupiny B a má najnižší obsah cholesterolu.

Vysoká biologická hodnota a dietetické vlastnosti výrobkov z morčacieho mäsa im umožňujú úspešne konkurovať podobným výrobkom z bravčového a hovädzieho mäsa. Morčacie mäsové výrobky majú vysokú nutričnú hodnotu, vyznačujúcu sa schopnosťou uspokojovať potreby tela nielen na bielkoviny, lipidy, ale aj na minerály a vitamíny.

V morčacom mäse sa pomer bielkovín a tuku blíži k optimálnemu, obsahuje relatívne málo spojivového tkaniva, a preto obsahuje menej neplnohodnotných bielkovín (kolagén a elastín) ako v hovädzom a bravčovom mäse, čo výrazne ovplyvňuje šťavnatosť, konzistenciu a nutričnú hodnotu. hodnota morčacieho mäsa.hodnota hotového výrobku.

S prihliadnutím na vysokú živú hmotnosť moriek a kvalitu mäsa jatočných tiel sa hĺbkové spracovanie a predaj jatočných tiel moriek vykonáva v súlade s gastronomickým účelom, ekonomickou realizovateľnosťou, zvykmi a nárokmi spotrebiteľov. Obsah nenasýtených mastných kyselín v morčacom mäse je takmer 2-krát vyšší ako obsah nasýtených mastných kyselín, rovnaký trend pretrváva aj u polynenasýtených esenciálnych mastných kyselín.

Morčacie lipidy obsahujú vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín a sú to obzvlášť cenné polynenasýtené mastné kyseliny - linolová, linolénová a arachidónová.

Klasifikácia polotovarov z hydinového mäsa

Polotovary sú klasifikované:

1. Podľa skupín - podľa druhu hydinového mäsa [ drobov ] na polotovary z: kurčiat, kurčiat, brojlerových kurčiat, moriek a kurčiat, kačíc a kačíc, husí a husí, perličiek a perličiek, prepelíc;

2. Podľa druhu - v závislosti od prijatej technológie krájania na mäsokostné a bez kosti;

3. Podľa podtypu - podľa technológie výroby sa mäsokostné a vykostené polotovary delia na: prírodné (s kožou, bez kože), hrudkovité (s kožou, bez kože), sekané, obaľované (neopečené) , v škrupine (vrátane cesta), plnené (plnkou), marinované (solené);

4. Podľa tepelného stavu sa polotovary delia na:

· - chladené s teplotou jadra (0? plus 2) °C alebo (0? plus 4) °C;

· - zmrazené s teplotou v hrúbke mínus (2,5±0,5) °C;

· - zmrazené s teplotou v jadre nepresahujúcou mínus 8 °C;

· - hlboko zmrazené s teplotou jadra nepresahujúcou mínus 18 °C.

Stehenné mäso. Hydinový polotovar, prírodný (Petruha) bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín B2 - 11,1%, vitamín PP - 39,2%, fosfor - 17,5%, železo - 11,1%, kobalt - 100%, molybdén - 22,9%, zinok - 141,7%

Aké sú výhody miazgy zo stehna? Hydinový polotovar, prírodný (Petruha)

Vitamín B2 podieľa sa na redoxných reakciách, pomáha zvyšovať farebnú citlivosť vizuálneho analyzátora a adaptáciu na tmu. Nedostatočný príjem vitamínu B2 je sprevádzaný zhoršeným stavom kože, slizníc, zhoršeným videním za svetla a za šera.
Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný narušením normálneho stavu kože, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.
Fosfor podieľa sa na mnohých fyziologických procesoch vrátane energetického metabolizmu, reguluje acidobázickú rovnováhu, je súčasťou fosfolipidov, nukleotidov a nukleových kyselín a je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí a zubov. Nedostatok vedie k anorexii, anémii a krivici.
Železo je súčasťou proteínov rôznych funkcií, vrátane enzýmov. Podieľa sa na transporte elektrónov a kyslíka, zabezpečuje vznik redoxných reakcií a aktiváciu peroxidácie. Nedostatočná konzumácia vedie k hypochrómnej anémii, deficitu myoglobínu v kostrových svaloch, zvýšenej únave, myokardiopatii a atrofickej gastritíde.
kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a kyseliny listovej.
molybdén je kofaktorom mnohých enzýmov, ktoré zabezpečujú metabolizmus aminokyselín s obsahom síry, purínov a pyrimidínov.
Zinok je súčasťou viac ako 300 enzýmov, podieľa sa na procesoch syntézy a rozkladu sacharidov, bielkovín, tukov, nukleových kyselín a na regulácii expresie radu génov. Nedostatočná konzumácia vedie k anémii, sekundárnej imunodeficiencii, cirhóze pečene, sexuálnej dysfunkcii a prítomnosti malformácií plodu. Výskum v posledných rokoch odhalil schopnosť vysokých dávok zinku narúšať vstrebávanie medi a tým prispievať k rozvoju anémie.

stále sa skrývať

Kompletného sprievodcu najužitočnejšími produktmi si môžete pozrieť v prílohe.