Маслото се произвежда чрез сепариране или разбиване на сметана, като основната суровина за него е кравето мляко. Съдържанието на мазнини в този хранителен продукт варира от 50 до 85% включително, което осигурява висока хранителна стойност на продукта и го прави отличен доставчик на така необходимата енергия за нашето тяло.

Използваме го за храна и в чист вид, разстиламе го върху сандвич и го добавяме към първите и вторите ястия, използваме го при печене на продукти от брашно.

Като всеки хранителен продукт, той предизвиква много притеснения - колко можете да ядете, без да се страхувате от натрупване на излишни килограми, как е полезно, може ли да навреди на тялото ни?

Видове масло

Маслото може да се нарече хранителен продукт с минимално съдържание на мазнини 50% и се произвежда изключително от животинско мляко (главно краве).

Ако в състава има растителни мазнини, той вече ще принадлежи към категорията намазки, но със съдържание на мазнини под 50%, продуктът ще стане просто аналог на маслото и може да се нарече „паста“, „масло“ , "масло".

В зависимост от състава и характеристиките на производството маслото се разделя на следните видове:

1. Според метода на получаване на продукта:
   • сладка сметана, приготвена от пастьоризирана сметана;
   • заквасена сметана, произведена от пастьоризирана сметана, ферментирала с млечнокисели бактерии;
2. По наличието или липсата на сол:
   • безсолни;
   • солено, със съдържание на сол не повече от 1% от общата маса;
3. Според количеството мазнини в готовия продукт:
   • традиционни – не по-малко от 82,5%;
   • любителски - минимум 80%;
   • селянин - не по-малко от 72,5%;
   • сандвич - не по-малко от 61,0%;
   • чай - не по-малко от 50%.

В допълнение към чистото масло, хранителната промишленост произвежда масло с различни добавки:

Отделен продукт е гхи, което се получава чрез преработка на масло и е с масленост 99%.

В допълнение към основните компоненти в състава на маслото могат допълнително да се въведат сол, хранителни оцветители каротин - витамин А (в количество не повече от 3 mg на 1 kg), бактериални препарати и концентрати на млечнокисели микроорганизми. Не се допуска наличието на стабилизатори и емулгатори в продукта.

Ползите от маслото

Благодарение на наличието на витамини и минерали в състава си, маслото е от полза за нашето тяло, а именно:

• укрепва костната тъкан (поради наличието на калций и магнезий), по-специално, той е показан за употреба от бременни жени и кърмачки, чието тяло работи в засилен режим;
• поддържа оптималното състояние на мускулната тъкан (поради наличието на желязо и витамини В и Е);
• осигурява нормален растеж на косата и здраво състояние на кожата;
• поради заздравяващия ефект върху лигавиците, се препоръчва при заболявания на стомашно-чревния тракт (язва, гастрит, панкреатит);
• поради наличието на холестерол, той допринася за производството на определени хормони в тялото на жените, което от своя страна осигурява нормален менструален цикъл и узряване на яйцеклетката;
• подобрява зрението;
• нормализира процесите на храносмилане;
• повишава общия имунитет на организма;
• подобрява качеството на спермата при мъжете;
• бързо попълва енергийните загуби при хора, ангажирани с тежки физически натоварвания;
• стабилизира баланса на липидите в кръвта, както и нивата на холестерола;
• намалява риска от рак;
• е профилактично средство за предотвратяване развитието на астма.

Трябва да се отбележи, че всички по-горе полезни свойствамаслото е само прясно, така че като го излагате на високи температури по време на готвене, можете да отмените положителния ефект от употребата му.

Масло калории

Калоричното съдържание на даден хранителен продукт се определя от енергията, която при консумация се усвоява от тялото. Изразява се в килокалории и се определя в зависимост от съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати в продукта.

Така че, за въглехидрати и протеини, това е около 4 kcal / g., А за мазнини - 9 kcal / g. Съответно, колкото по-високо е съдържанието на мазнини в продукта, толкова по-високо ще бъде неговото съдържание на калории и толкова повече енергия ще носи.

Всеки ден трябва да приемаме определено количество килокалории, тъй като това е предпоставка за нормалното функциониране на организма. В зависимост от възрастта, здравословното състояние и естеството на физическата активност, човек се нуждае от 1200 до 3500 kcal на ден.

Имайки информация за съдържанието на калории в храната, е възможно да се изчисли необходимото количество храна, така че, от една страна, храненето да не води до отслабване на тялото и, от друга страна, да не провокира затлъстяване.

Калоричното съдържание на маслото е (килокалории на 100 грама готов продукт):

• традиционен (съдържание на мазнини 82,5%) - 748 kcal. или 127 kcal. за 1 супена лъжица;
• аматьор (съдържание на мазнини 80%) - 709 kcal. или 121 kcal. за 1 супена лъжица;
• селянин (съдържание на мазнини 72,5%) - 661 kcal. или 112 kcal. за 1 супена лъжица;
• сандвич (съдържание на мазнини 61%) - 566 kcal. или 96 kcal. за 1 супена лъжица;
• чай (съдържание на мазнини 50%) - 546 kcal. или 93 kcal. за 1 супена лъжица.

Разбира се, не трябва да се предполага, че едно масло може да запълни цялата нужда на тялото от енергия.

Състав на маслото, витамини и минерали

Влиянието на маслото върху човешкото тяло, както всеки хранителен продукт, се определя от неговия химичен състав, тоест количеството и естеството на различни съединения, витамини и прости вещества, наречени микроелементи.

Ако говорим за химичния състав на маслото, трябва да се отбележи съдържанието на следните основни вещества (грамове на 100 грама готов продукт):

1. мазнини - от 50 до 85 гр.;
2. вода - от 14 до 46 гр.;
3. въглехидрати - около 1 гр.;
4. протеини - около 0,8 гр.;
5. органични киселини - около 0,03 gr.

Средното съдържание на минерали в маслото (mg на 100 грама готов продукт):

Маслото в състава си съдържа следното количество витамини (мг на 100 грама продукт):

• Е - 1 mg;
• А - 0,4 mg;
• бета-каротин - 0,3 mg;
• PP (ниацин) - 0,2 mg;
• D - 0,13 mg;
• B2 - 0,12 mg;
• B5 - 0,05 mg;
• B1 - 0,01 mg.

Говорейки за състава на маслото, отделно трябва да се отбележи холестеролът, който, от една страна, помага на тялото ни да изпълнява функциите си (производство на витамин D, образуване на хормони), а от друга страна, в излишък може да има отрицателно въздействие.

Вреда от маслото

Това не означава, че маслото е вреден продукт. Въпреки това хората с някои здравословни проблеми трябва да бъдат по-внимателни с употребата му. Особено с повишено внимание е необходимо да го ядат хора, чиито заболявания са свързани със сърдечно-съдовата система и наличието на холестерол и ненаситени мазнини в кръвта им вече е повишено.

а именно:

• при повишено налягане;
• с удари;
• с инфаркти;
• с атеросклероза.

Освен това прекомерната консумация на масло поради високото си съдържание на калории е опасна за затлъстяване и наднормено тегло.

Отделно е необходимо да се отдели група хора, при които употребата на млечни продукти, а именно млечния протеин казеин, причинява алергии.

Причината за такава алергия може да бъде наследствен фактор, нарушения в имунната система или липса на ензим за обработка на млечен протеин.

За съжаление, на такива хора, в зависимост от тежестта на алергичната реакция, е показано да намалят употребата на масло до минимум или напълно да го премахнат.

Заключение

Несъмнено употребата на масло в умерени дози носи много ползи за нашето тяло.

Когато избирате продукт сред голямото разнообразие на рафтовете на магазините, не бъдете твърде мързеливи, за да се запознаете с информацията върху опаковката, срока на годност, обърнете внимание на външния вид на продукта и след като сте се уверили в неговото качество и свежест, чувствайте се свободни да попълните тялото си с необходимите калории, полезни витаминии минерали!

Някой започва сутринта с чаша ободряващо кафе, някой зарежда тялото си с витамини, протеини, въглехидрати, а някой предпочита чаша ароматен чай с коричка пресен хляб, намазан с масло. Всички знаем от детството, че маслото се получава в резултат на разбиване на домашно краве мляко. Ароматен продукт, приятен на вкус, изключително полезен за здравето. Какъв е неговият състав, калорично съдържание и ползи за здравето?

Има няколко начина за производство на продукт от мътеница.

• събаряне
• С разделител

При първия метод сметаната се разбива до състояние на образуване на масло, при втория метод се получава сметана с помощта на сепаратор и след това от тях се произвежда масло. Опаковайте продукта с приблизително тегло 20 - 25 кг в кашони. Вече сме на рафтовете, опаковани под формата на брикети с маркировки, които трябва да показват:

• Фирмен номер
• Дата на производство
• Адрес на производителя
• Тегло
• Вид млечен продукт
• Най-доброто преди среща
• Стандартен номер

Съхранение на крем продукт

След опаковането се изпраща в хладилник за съхранение до изпращане до потребителя, така че може да се съхранява не повече от 100 дни. И ако е необходимо да увеличите срока на годност, тогава намалете температурата в хладилника до минус 18, така че можете да съхранявате продукта до 12 месеца. Обикновено се съхранява в тъмни помещения. Ако сте закупили масло, трябва да знаете, че трябва да се съхранява при температура минус 3 за не повече от 10 дни, но ако сте го закупили в метална кутия, тогава срокът на годност се увеличава до 90 дни.

Ако не спазвате всички правила и разпоредби за съхранение, продуктът ще се развали, ще има неприятен вкус и мирис и в резултат на това ще стане негоден за консумация.

Химическият състав на маслото

Маслото винаги е било ценен продукт, тъй като съдържа протеини, витамини, въглехидрати, минерали и много други полезни компоненти. Списък на витамините, включени в химичен състав:

1. Витамин А
2. Витамин D
3. Витамин Е
4. витамин В
5. Витамин B2

За да се увеличи хранителната стойност на продукта, той може да замени млечната мазнина с растителна мазнина. В резултат на това продуктът е оптимален за тези, които са на диета. Помислете за химическия състав:

• Съдържание на калории - 748 kcal
• Белтъчини - 0.5g
• Мазнините са - 82.5g
• Въглехидрати - 0.8g
• Водата е - 0,8 мг

След като анализирахме състава и хранителната стойност, можем да заключим, че неговата трябва да се добавят към диетата на бременни и кърмещи жени, деца. Висококачественото масло има благоприятен ефект върху зрителната острота, подпомага възстановяването на здравата кожа, укрепва имунната система. Ако спазвате нормата на консумация (не повече от 30 грама на ден), продуктът няма да навреди дори на хората, които губят тегло.

Липсата на хранителни вещества в тялото, които се съдържат в растителното масло, може да доведе до нежелани последици:

1. Чупливи нокти
2. Избледняване на косата
3. Сухи устни
4. белене на кожата
5. Слабост

Ето защо, малко количество масло, което се яде всеки ден, ще помогне за поддържане на здравето на цялото тяло. Препоръчително е да се използва за възрастни около 30 грама на ден. Така че продуктът няма да повиши нивото на холестерола и ще донесе само ползи за здравето.

Калоричен крем продукт в 100 грама

Масло с масленост 72%има - 660 kcal, 0,8 грама протеин, 73 грама мазнини и 1,5 грама въглехидрати.

калории масла с масленост 83%- 750 kcal, протеини - 0,50 g, мазнини - 83 g, въглехидрати - 0,82 g. Масло с масленост 90%- Това е обикновено гхи. Калоричното му съдържание е 880 kcal, продуктът съдържа също 0,1 грама протеин, 90 грама мазнини.

Колко струва една чаена лъжичка масло? Около 5 грама от продукта се съдържат в една чаена лъжичка, която съдържа приблизително 35 kcal.

Използване на масло у дома

Най-разпространеното ястие е добре познатият на всички ни домашен сандвич с прекрасна комбинация от крема сирене, колбаси, месо и какво ли не. Също така, той се използва широко при приготвянето на ястия от зърнени култури, например елда, ориз, пшеница, перлен ечемик, овесена каша и др. Продуктът се използва за приготвяне на гарнитури, сосове, ястия от птиче, свинско, говеждо и дори агнешко месо, а рибните ястия не могат без масло. В днешно време във всяка къща, където има хладилник, не могат без масло.

Закуската често минава без хляб и масло. Ако сте приготвили каша за дете, а то е непослушно и не иска да яде, просто добавете малко кремообразен продукт към горещата каша, тя ще стане много по-вкусна и ароматна. Освен това нашите сладкиши не са завършени без масло.

Палачинките не остават без масло, то се включва и в рецептата за тесто, много други интересни рецептиизискват добавянето на този продукт. Дори в народна медицинасе използва масло. Например, ще спести при настинка. Загрятото мляко с добавка на мед и масло ще ви спаси от кашлица. Пиенето на такава вкусна и питателна напитка ще помогне за бързо възстановяване на силата и възстановяване. Единственото условие, което си струва да запомните, е, че не трябва да преяждате и да го ядете в прекомерни количества, тогава калориите няма да навредят на фигурата. Хранителната стойност на маслото, съдържанието на калории и полезните свойства правят този продукт един от най-популярните.

Малко хора в детството не са обичали сандвич, приготвен от парче пресен хляб, обилно намазан с масло и поръсен със захар отгоре. Такъв десерт моментално се пъхна в двете бузи, особено на улицата. Но маслото не се смяташе за нещо специално и никой не се замисляше от какво се състои и какво е неговото калорично съдържание.

Особености

Маслото е прост и непретенциозен продукт, който присъства в диетата на всеки човек. Получава се от преработено краве мляко, както и от сметана и сметана. За да получите 1 кг от този продукт, трябва да преработите до 25 литра мляко.

Самата процедура за производство на масло е сложен физико-химичен процес, при който има два метода за отделяне на мазнината от сметаната: чрез сепариране (на горещо) или разбиване (на студено).

Приложение

Полза и вреда

Тъй като маслото има високо калорично съдържание и лесно се усвоява, то има както полезни, така и вредни качества. Например, високото съдържание на витамин А има положителен ефект върху зрението. А витамините от група В и калцият подобряват нервната система, състоянието на мускулния апарат, костите, нокътните плочки и косата.

Определено се препоръчва да се включи парче масло в закуската за често замръзващи хора, както и за тези, които се нуждаят от възстановяване на тялото след продължително физическо натоварване. В детството и напреднала възраст кремообразният продукт е полезен с това, че повишава мозъчната активност.

Доказано е, че хората със стомашни и дуоденални проблеми (ако свръхкиселинност) при постоянна употреба на масло усети незабавно подобрение на благосъстоянието.

Въпреки многото положителни свойства, маслото има и недостатъци. На първо място, това е холестеролът, който допринася за развитието на атеросклеротични плаки, което увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. Но е невъзможно да се направи без това вещество: то участва в изграждането на надбъбречните и половите хормони.

И, разбира се, маслото допринася за увеличаване на теглото, така че трябва да знаете мярката във всичко. Дневната норма на прием за здрав възрастен е 10-30 грама, деца под 3 години имат право на не повече от 15 грама, а над 3 години - до 20 грама.И, разбира се, маслото допринася за увеличаване на теглото, така че трябва да знаете мярката във всичко. Дневната норма за здрав възрастен е 10-30 грама, деца под 3 години имат право на не повече от 15 грама, а над 3 години - до 20 грама.

Видове

Маслото се произвежда в 4 степени: първа, втора, екстра и най-висока. Освен това се подразделя на видове сладко сметана и сметана. Различават се по начина на изработка. Има също осолени (2% сол) и безсолни разновидности. Между другото, солта увеличава срока на годност на маслото.

Хранителният продукт се отличава с ниска точка на топене (27–34°C) и втвърдяване (18–23°C), което спомага за бързото му усвояване от организма.

В кулинарията маслото се използва както като част от ястия (зърнени храни, супи, сосове, сосове, гарнитури, кремове, омлети), така и като независим продукт. Можете да пържите върху него, но по време на процеса на готвене се образуват вредни канцерогени.

Съхранение

По-добре е да се съхранява в стъклен или керамичен съд за масло в хладилник за не повече от 2 седмици, в противен случай ще придобие неприятна миризма и гранясал вкус.

Химичен състав

Вкусът, цветът, структурата и мирисът на маслото са изцяло зависими от метода на производство, техническите параметри и състава на веществото.

Кремообразният продукт включва моно- и дизахариди, активни полиненаситени мастни киселини (рахидонова, линолова, линоленова). Мастнокиселинният състав на маслото е много по-богат от този на животинските и растителните мазнини. Освен това съдържа холестерол (подобно на мазнини вещество), вода, минерали (натрий, калий, фосфор, калций, мед, манган, цинк, желязо) и дори пепел.

От витамините има A, B, PP, E, D, каротин, както и високо съдържание на фосфатиди (нуждата от тях се увеличава особено при нервно пренапрежение), токофероли.

Особено намаляване на полезните вещества в продукта се наблюдава през есенно-зимния период, поради което кремообразният продукт често е специално обогатен с р-каротин.

Хранителната стойност

KBJU е добре познат в средите на феновете правилното храненесъкращение означава калории, протеини, мазнини, въглехидрати. Такава система е необходима при броене на калории, за да се балансират правилно протеините, мазнините и въглехидратите.

Маслото KBZhU (със средни показатели) е: килокалории - 747,5, протеини - 0,5 g, мазнини - 82,5 g, въглехидрати - 0,8 g.

Но трябва да се помни, че всеки човек има своя индивидуална норма на KBJU. Неправилният баланс на BJU ще доведе до постоянно усещане за глад, дори при правилно засищане. Тези данни не са постоянни, зависят от възрастта, сезона, метаболизма, физическата активност. Е, целта е важна: желанието да отслабнете, да се подобрите или да поддържате тегло.

Съдържание на калории от различни видове

Енергията, която тялото получава, когато маслото се усвои напълно, се характеризира с калорично съдържание, а калориите помагат да се определи енергийната стойност на храната.

Тъй като има много видове кремообразни продукти, енергийната стойност на всеки вид поотделно ще бъде различна.

"Чай"

Чаеното масло има най-ниска масова част на мазнини - само 50%. А калоричното съдържание на 100 грама е 540 kcal. Такъв нисък процент на мазнини се постига чрез смесване на млечна мазнина с растителна мазнина.

"сандвич"

Малко по-висококалорично масло "Сандвич". Най-подходящ е за приготвяне на препечени филийки и сандвичи, тъй като се разнася лесно и не се рони по време на готвене. Енергийната стойност на продукта е 550 kcal, а съдържанието на мазнини е 61%. Ниската цена и ниското съдържание на калории се дължат на наличието в състава не само на естествения млечен компонент, но и на леки мазнини от растителен произход.

"селянин"

Най-популярното и обичано от домакините масло Крестьянско (72%) има 665 kcal. Използва се за приготвяне на кремове и печене на торти. Продуктът има такава стойност на енергийна стойност поради факта, че растителните мазнини, включени в състава, са олекотени химически.

"Домашно"

Този вид масло използва заквасена сметана вместо сметана. Неговата масова част от мазнините може да бъде различна. Съдържанието на калории обикновено е 706 kcal.

Калории, kcal:

Протеини, g:

Въглехидрати, g:

Маслото е хранителен продукт, произведен от крем, образуван от. Това е концентрат на млечна мазнина (78-82,5%, в разтопено масло - около 99%). Маслото се предлага в търговската мрежа осолено и несолено. Чрез добавяне се постига повишаване на стабилността на маслото при съхранение. Маслото и гхи се предлагат за продажба в четири степени: екстра, най-висока, 1-ва и 2-ра.

Масло калории

Калоричното съдържание на маслото е средно 748 kcal на 100 грама продукт, в зависимост от процента на съдържание на мазнини.

Маслото съдържа витамини, повечето от които са мастноразтворими. Продуктът е необходим за нормалната регенерация на кожата, растежа на косата и ноктите, има благоприятен ефект върху състоянието на лигавиците.

Вреда от маслото

Маслото е животинска мазнина, която съдържа холестерол, който влияе неблагоприятно на сърдечно-съдовата система и води до появата на холестеролни плаки по стените на кръвоносните съдове. Препоръчителният прием на масло на ден е не повече от 5-15 g, докато ползите от продукта ще бъдат по-големи от вредите.

Характеристики на маслото

Маслото е с плътна, хомогенна и пластична текстура, светложълт цвят, кремообразен вкус и аромат на прясна сметана. Върху парче натурално масло са допустими малки капки течност. Висококачественото масло се разнася добре, не се нарязва (разгражда се на мазнина и вода) и не се топи, когато не се съхранява в хладилник.

Производството на масло включва разбиване или отделяне на сметана с високо съдържание на мазнини. Промишленото производство е оборудвано със специални устройства за разбиване на масло, в домашни условия се използват различни маслобойни.

Според GOST 32261-2013 маслото, в зависимост от характеристиките на технологията на производство, се разделя на:

• сладък крем;
• сметана.

Сладко кремообразен - произведен от прясна сметана; конвенционално масло, произведено в Русия (калоризатор). Масло от заквасена сметана - произвежда се от сметана, ферментирала с млечни ферменти (за да придаде на маслото специфичен вкус и аромат). За производството на тези два вида сметаната се пастьоризира при температура 85-90 °C.

Сладкото масло се характеризира с подчертан кремообразен вкус и послевкус на пастьоризация, без чужди вкусове и миризми. Сладко-киселото масло се характеризира с подчертан кремообразен вкус на кисело мляко, без чужди вкусове и миризми.

Сладката сметана и киселото масло се делят на:

• безсолни;
• солено.

Съгласно GOST 32261-2013 маслото се произвежда в следния диапазон:

• Традиционни: сметана и заквасена сметана, безсолна и осолена;
• Любителски: сладка сметана и заквасена сметана, безсолна и солена;
• Селянин: сладка сметана и заквасена сметана, безсолни и осолени.

Основната разлика помежду си, важна за маслото, е процентното съдържание на мазнини: съответно 82,5%, 80,0% и 72,5%. Любителското масло се характеризира с по-високо съдържание на вода, отколкото в другите видове масло (20%, в другите масла 16%, в гхи 1%) и някои обезмаслени вещества.

В допълнение към сортовете според GOST, маслото може да бъде:

• Вологодско масло. Произвежда се от прясна сметана, пастьоризирана при по-високи температури (97-98 °C).
• Масла с пълнители. Приготвя се от прясна сметана с добавка на ароматизатори и ароматни вещества и натурални сокове от плодове и горски плодове.

Когато избирате масло, трябва да дадете предпочитание на продукта в оригиналната му опаковка, която посочва състава и срока на годност на маслото. Най-добрият вариант са опаковки от хранителна хартия със слой фолио, които съдържат масло със съдържание на мазнини най-малко 82,5%. По-нисък процент на мазнини означава добавки от растителни суровини.

Необходимо е маслото да се съхранява в непрозрачен порцеланов, стъклен или керамичен съд за масло, в хладилник, не повече от 10-14 дни. Замразеното масло трябва да се съхранява във фризер според срока на годност, посочен на опаковката и да се размрази, като се прехвърли в хладилник.

Масло в готвенето

Най-полезно е да използвате маслото в натурален вид, намазано върху сандвич или смесено с,. Традиционно кремовете се приготвят на базата на масло, а продуктът се добавя и към тестото за богати сладкиши. Не се препоръчва използването на масло за пържене на храни, тъй като при нагряване се образуват канцерогени.

За повече информация относно маслото вижте видеото „Продукт на деня. Масло” телевизионна програма „За най-важното!”.

Особено за
Копирането на тази статия изцяло или частично е забранено.

Маслото е хранителен продукт, произведен от краве мляко и се състои основно от млечна мазнина и плазма, в която частично преминават всички компоненти на млякото (фосфатиди, протеини, млечна захар, минерали, витамини и вода).

Структурата на маслото е двуфазна. Мастната и водната фаза играят ролята на разтворители за останалите компоненти на маслото (протеини, соли, въглехидрати и др.). Мазнините в маслото са в кристално, течно и аморфно състояние. Следователно маслото може да се разглежда като многофазна полидисперсна система. При различните методи на производство структурата на маслото не е еднаква. Разбитото масло има гелообразна дисперсна система, в която течната мазнина е непрекъсната фаза. В такова масло мазнината се втвърдява в стабилна форма, така че е стабилно.

Втвърдяването на мазнините с кристализация на триглицеридите става при ниска температура по време на зреенето на крема. Всяка топка образува външен слой (втвърден високотопим триглицерид) и вътрешен слой (мазнина, топяща се при по-ниска температура). При по-високо съдържание на твърда мазнина маслото се натрошава, при по-ниско съдържание - меко.

Млечната мазнина, с равномерно разпределени в маслената фаза влага и обезмаслени млечни вещества, е в основата на маслото от краве мляко. Маслото от краве мляко се разделя в зависимост от масовата част на мазнините на два вида: гхи и масло. В разтопеното масло масовата част на мазнините е най-малко 99%, а в маслото от 30 до 85%.

В зависимост от вида на маслото съдържанието на вода зависи, неговата масова част варира от 16 до 51,5%, останалото е сух обезмаслен млечен остатък (SOMO), който включва всички плазмени вещества, с изключение на мазнините. Съдържанието на SOMO зависи от периода на годината, начина на производство и вида на произведеното масло. Съдържанието на маслена плазма SOMO по традиционни технологии е 1,5 -03,5%.

Млечната мазнина попълва енергийните разходи на човешкото тяло. Енергийната стойност на маслото с традиционен състав с масова част на мазнини 82,5% е 31130 kJ / kg. Съставът на мастните киселини на млечната мазнина е най-сложният в природата. Съдържа наситени и ненаситени киселини. Освен това в него има много повече наситени киселини (53-77%), отколкото ненаситени (25-47%). Температурата на топене и втвърдяване на маслото зависи от съдържанието на различни киселини в млечната мазнина. През зимата количеството на наситените мастни киселини в млечните мазнини се увеличава, така че маслото придобива твърда консистенция. През лятото съдържанието на ненаситени мастни киселини и течни фракции на мазнини в мазнините се увеличава значително, маслото има по-мека текстура. Съдържанието на мастни киселини зависи от размера на мастните топчета. В много малките топки са открити повече ненаситени киселини, отколкото в големите.

Интерес представляват и полиненаситените мастни киселини, съдържащи се в млечните мазнини. Те участват активно в клетъчния метаболизъм, са фактори на растежа, имат антисклеротичен ефект, участват в осигуряването на нормален метаболизъм на въглеводороди и мазнини, в регулирането на окислително-възстановителните процеси, протичащи в човешкото тяло, и нормализиране на метаболизма на холестерола. Трябва да се отбележи, че маслото от краве мляко съдържа недостатъчно количество полиненаситени мастни киселини: линолова, линоленова и арахидонова. Еталонната мазнина трябва да съдържа 7,5-13,0% от тези киселини.

Ниската температура на топене на основните групи глицериди (27 - 34 0 С) и втвърдяване (18-23 0 С) допринася за прехода на млечната мазнина в храносмилателния тракт до най-удобното течно състояние за асимилация. В тази връзка маслото се препоръчва при пациенти с функционално разстройство на храносмилателните органи, както и при бебешка храна.

Понастоящем при производството на масло и неговите аналози е възможно целенасочено да се регулира съставът на мастните киселини. Това се осъществява чрез фракционно отделяне на глицериди, интересестерификация, биотехнологична обработка, частична замяна на млечната мазнина с немлечни мастни състави, което допринася за увеличаване на съдържанието на есенциални мастни киселини и биологичната стойност на маслото. При избора на съставки за регулиране на състава и свойствата на мастната фаза са взети препоръките на Института по хранене на Руската академия на медицинските науки относно съдържанието на линолова и линоленова мастни киселини, както и транс-изомери на ненаситени киселини. под внимание.

Според химичния състав (таблица 1) маслото се разделя на сортове.

Таблица 1 - Съставът на основните компоненти на кравето масло

Име на маслото	Масова част, %	Енергийна стойност, mJ/kg
Вологда
Сладка сметана: несолена				31,30 30,76
аматьор: несолена				29,66 29,29
селянин: несолена				27,66 27,28
сандвич
Консервиране стерилизирано
Сирене
Богородица

По отношение на хранителната стойност маслото отстъпва на млякото, сирената и кисело-млечните продукти поради по-ниския баланс на основните хранителни вещества - с високо съдържание на мазнини съдържа малко протеини, въглехидрати, минерали и водоразтворими витамини. В същото време маслото е носител и доставчик на много важни полиненаситени мастни киселини, мастноразтворими витамини и фосфолипиди.

Особено голямо е значението на мастноразтворимите витамини:

• 1 витамин "А" е необходим за образуването на визуално лилаво, растежа на клетките на млад организъм. Млечната мазнина се счита за истински източник на витамин А в човешкото тяло;
• 2 витамин "D" - за осигуряване на транспортирането на калций и фосфор през биологични мембрани, предотвратяване на рахит. По време на производството на масло съдържанието на витамини "А" и "D" практически не се променя. Разрушават се при температури над 120 o C;
• 3 витамин "Е" изпълнява функцията на биологични антиоксиданти. Загубата на витамин Е по време на производството на масло е до 80% от първоначалното му съдържание в суровината. Маслото съдържа минерали като калий, натрий, калций, магнезий, желязо и др.

Компоненти като диацетил, летливи мастни киселини, някои естери на мастни киселини, лецитин, протеини, мазнини и млечна киселина придават на маслото неговия вкус и аромат. Жълтият цвят идва от бета-каротин. В зависимост от съдържанието на каротин маслото е сочно с тъмножълт оттенък или бледожълто, а понякога и почти бяло.

Хранителната стойност на маслото се повишава от съдържащите се в него фосфолипиди, особено от лецитина на черупките на мастните топчета. В човешкото тяло фосфолипидите взаимодействат с много вещества. В комбинация с белтъците те участват в изграждането на клетъчните мембрани в човешкото тяло. Фосфолипидите са част от миелиновите обвивки нервни клеткии принадлежат към онези вещества, нуждата от които рязко нараства при нервно напрежение.

Физиологичната стойност на маслото до голяма степен се определя от наличието в него не само на лецитин, но и на холестерол. Холестеролът е началният компонент при образуването на жлъчни киселини. Той участва в образуването на хормоните на надбъбречната кора, витамин D, има защитен ефект върху кръвните клетки и може да действа като антитоксин. Въпреки това, излишъкът му може да причини атеросклероза. Съдържанието на холестерол в маслото не трябва да надвишава 0,2%.

Така относително високата биологична стойност на кравето масло се дължи на съдържанието на полиненаситени мастни киселини, фосфолипиди, мастноразтворими витамини, както и на добрата му усвояемост. При смесено хранене усвояемостта на млечните мазнини е средно 93 - 98%.

Енергийната стойност (калоричното съдържание) на маслото характеризира количеството енергия, генерирано по време на биологичното окисление на съдържащите се в него мазнини, въглехидрати и протеини, използвани за осигуряване на физиологичните функции на тялото.

Подобни статии