A vajat tejszín leválasztásával vagy felforgatásával állítják elő, fő alapanyaga a tehéntej. Ennek az élelmiszerterméknek a zsírtartalma 50-85% között mozog, ami biztosítja a termék magas tápértékét, és kiváló beszállítója a szervezetünknek oly nagyon szükséges energiaforrásnak.

Tisztán fogyasztjuk, szendvicsre kenjük, első és második fogáshoz adjuk, lisztes termékek sütéséhez használjuk.

Mint minden élelmiszertermék, ez is sok aggodalomra ad okot - mennyit ehet anélkül, hogy félne a plusz kilóktól, hogyan hasznos, árthat-e szervezetünknek?

A vaj fajtái

A vajat olyan élelmiszernek nevezhetjük, amelynek minimálisan megengedett zsírtartalma 50%, és kizárólag állati tejből (főleg tehéntejből) készül.

Ha növényi zsírokat tartalmaz, akkor már a kenhető kenhető termékek kategóriájába tartozik, de 50% alatti zsírtartalommal a termék csak a vaj analógja lesz, és „pasztának”, „maslyanának”, „maselkonak” nevezhető. ”.

A termelés összetételétől és jellemzőitől függően a vajat a következő típusokra osztják:

1. A termék beszerzésének módja szerint:
   • édes tejszín, pasztőrözött tejszínből;
   • tejsavbaktériumokkal fermentált pasztőrözött tejszínből készült tejföl;
2. Só jelenléte vagy hiánya szerint:
   • sótlan;
   • sós, amelynek sótartalma nem haladja meg a teljes tömeg 1%-át;
3. A késztermékben lévő zsír mennyisége szerint:
   • hagyományos – nem kevesebb, mint 82,5%;
   • amatőr – legalább 80%;
   • paraszt - nem kevesebb, mint 72,5%;
   • szendvics – nem kevesebb, mint 61,0%;
   • tea - legalább 50%.

Az élelmiszeripar a tiszta vaj mellett különféle adalékanyagokkal állít elő vajat:

Külön termék a ghí, amelyet vaj feldolgozásával állítanak elő, és amelynek zsírtartalma 99%.

A vajhoz a fő komponenseken kívül asztali só, élelmiszer-színezék karotin - A-vitamin (legfeljebb 3 mg/1 kg mennyiségben), bakteriális készítmények és tejsav-mikroorganizmus-koncentrátumok adhatók. Stabilizátorok és emulgeálószerek jelenléte a termékben nem megengedett.

A vaj előnyei

Az összetételében található vitaminok és ásványi anyagok miatt a vaj jótékony hatással van szervezetünkre, nevezetesen:

• erősíti a csontszövetet (a kalcium és magnézium jelenléte miatt), különösen terhes nők és szoptató anyák számára javasolt, akiknek szervezete intenzív üzemmódban működik;
• fenntartja az izomszövet optimális állapotát (a vas és a B és E vitaminok jelenléte miatt);
• biztosítja a normál hajnövekedést és az egészséges bőrt;
• a nyálkahártyát érő sebgyógyító hatása miatt gyomor-bélrendszeri betegségek (fekély, gyomorhurut, hasnyálmirigy-gyulladás) esetén ajánlott;
• a koleszterin jelenléte miatt elősegíti bizonyos hormonok termelődését a nők szervezetében, ami viszont biztosítja a normális menstruációs ciklust és a peteérést;
• javítja a látást;
• normalizálja az emésztési folyamatokat;
• növeli a szervezet általános immunitását;
• segít javítani a sperma minőségét férfiaknál;
• gyorsan pótolja a nehéz fizikai tevékenységet végző emberek energiaveszteségét;
• stabilizálja a vér lipid- és koleszterinszintjének egyensúlyát;
• csökkenti a rák kockázatát;
• profilaktikus szer az asztma kialakulásának megelőzésére.

Meg kell jegyezni, hogy a fentiek mindegyike előnyös tulajdonságait A vaj csak friss formában kapható, így ha főzés közben magas hőmérsékletnek tesszük ki, az érvénytelenítheti használatának pozitív hatását.

A vaj kalóriatartalma

Egy élelmiszer kalóriatartalmát az az energia határozza meg, amelyet a szervezet elfogyasztásakor felvesz. Kilokalóriában van kifejezve, és a termék fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmától függően határozzák meg.

Tehát a szénhidrátok és a fehérjék esetében körülbelül 4 kcal / g, a zsírok esetében pedig - 9 kcal / g. Ennek megfelelően minél magasabb egy termék zsírtartalma, annál magasabb lesz a kalóriatartalma és annál több energiát hoz.

Minden nap bizonyos mennyiségű kalóriát kell fogyasztanunk, hiszen ez a szervezet normális működésének előfeltétele. Az életkortól, egészségi állapottól és a fizikai aktivitás jellegétől függően egy személynek napi 1200-3500 kcal-ra van szüksége.

Az élelmiszer kalóriatartalmára vonatkozó információk birtokában kiszámíthatja szükséges mennyiség termékek, hogy egyrészt a táplálkozás ne vezesse a szervezet gyengüléséhez, másrészt ne provokálja az elhízást.

A vaj kalóriatartalma (kilókalória 100 gramm késztermékben):

• hagyományos (zsírtartalom 82,5%) – 748 kcal. vagy 127 kcal. 1 evőkanálhoz;
• amatőr (zsírtartalom 80%) – 709 kcal. vagy 121 kcal. 1 evőkanálhoz;
• paraszt (zsírtartalom 72,5%) – 661 ​​kcal. vagy 112 kcal. 1 evőkanálhoz;
• szendvics (zsírtartalom 61%) – 566 kcal. vagy 96 kcal. 1 evőkanálhoz;
• tea (zsírtartalom 50%) – 546 kcal. vagy 93 kcal. 1 evőkanálhoz.

Természetesen nem szabad azt feltételezni, hogy az olaj önmagában képes kielégíteni a szervezet összes energiaszükségletét.

Vaj, vitaminok és ásványi anyagok összetétele

A vaj emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását, mint minden élelmiszerterméket, a kémiai összetétele, vagyis a különféle vegyületek, vitaminok és egyszerű anyagok, úgynevezett mikroelemek mennyisége és jellege határozza meg.

Ha a vaj kémiai összetételéről beszélünk, meg kell jegyezni a következő fő anyagok tartalmát (gramm 100 gramm késztermékre):

1. zsírok - 50-85 g;
2. víz - 14-46 g;
3. szénhidrátok - körülbelül 1 g;
4. fehérjék - körülbelül 0,8 g;
5. szerves savak - körülbelül 0,03 g.

Átlagos ásványianyag-tartalom a vajban (mg/100 gramm késztermék):

A vaj a következő mennyiségű vitamint tartalmazza (mg/100 gramm termék):

• E – 1 mg;
• A – 0,4 mg;
• béta-karotin - 0,3 mg;
• PP (niacin) – 0,2 mg;
• D – 0,13 mg;
• B2 – 0,12 mg;
• B5 – 0,05 mg;
• B1 – 0,01 mg.

A vaj összetételéről szólva külön kiemelendő a koleszterin, amely egyrészt segíti szervezetünket funkcióinak ellátásában (D-vitamin termelés, hormonképzés), másrészt feleslegben képes. negatív hatást gyakorolnak.

A vaj ártalmas

Ez nem azt jelenti, hogy a vaj az káros termék. Bizonyos egészségügyi problémákkal küzdőknek azonban óvatosabbnak kell lenniük a használatával kapcsolatban. Különös óvatossággal kell kezelni azokat az embereket, akiknek a betegségei a szív- és érrendszerrel kapcsolatosak, és a vérükben már megemelkedett a koleszterin és a telítetlen zsírok jelenléte.

Ugyanis:

• magas vérnyomás esetén;
• stroke esetén;
• szívroham esetén;
• érelmeszesedéssel.

Ezenkívül a vaj túlzott fogyasztása magas kalóriatartalma miatt veszélyes az elhízásra és a túlsúlyra.

Külön meg kell határozni azon emberek csoportját, akiknél a tejtermékek, nevezetesen a tejfehérje kazein fogyasztása allergiát okoz.

Az ilyen allergia oka lehet örökletes tényezők, az immunrendszer működésének zavarai, vagy a tejfehérje feldolgozásához szükséges enzim hiánya.

Sajnos az ilyen embereknek, az allergiás reakció súlyosságától függően, azt tanácsolják, hogy a vaj fogyasztását minimálisra csökkentsék, vagy teljesen elhagyják.

Következtetés

Kétségtelen, hogy a vaj mérsékelt dózisú fogyasztása számos előnnyel jár szervezetünk számára.

Amikor a boltok polcain található sokféle termék közül választ, szánjon időt a csomagoláson található információk, a minőségmegőrzési idő átolvasására, és figyeljen a kinézet terméket, és miután megbizonyosodott annak minőségéről és frissességéről, bátran töltse fel szervezetét a szükséges kalóriákkal, hasznos vitaminokés ásványok!

Vannak, akik egy csésze élénkítő kávéval kezdik a reggelt, mások vitaminokkal, fehérjékkel, szénnel töltik fel szervezetüket, míg mások egy bögre aromás teát kedvelnek vajjal megkent friss kenyérhéjjal. Mindannyian gyermekkorunk óta tudjuk, hogy a vajat házi készítésű kavarással nyerik tehéntej. Illatos termék, kellemes ízű, rendkívül jótékony az egészségre. Mi az összetétele, kalóriatartalma és egészségügyi előnyei?

Az írótermékek előállításának többféle módja van

• Leütéssel
• Elválasztó használata

Az első módszernél a tejszínt addig aprítjuk, amíg vaj nem lesz belőle, a második módszernél elválasztó segítségével tejszínt kapunk, majd vajat készítünk belőle. Csomagolja a körülbelül 20-25 kg súlyú terméket dobozokba. Polcainkra már brikettbe csomagolva szállítjuk, amelyen a következőket kell feltüntetni:

• Vállalati szám
• Gyártás dátuma
• A gyártó címe
• Súly
• A tejtermék típusa
• Legjobb megadás dátuma
• Szabványos szám

Krémes termék tárolása

Csomagolás után a hűtőszekrénybe kerül tárolásra a fogyasztóhoz való eljuttatásig, így legfeljebb 100 napig tárolható. És ha meg kell növelni az eltarthatóságot, akkor csökkentse a hűtőszekrény hőmérsékletét mínusz 18-ra, így a termék legfeljebb 12 hónapig tárolható. Általában sötét helyiségekben tárolják. Ha vajat vásárolt, tudnia kell, hogy mínusz 3 fokos hőmérsékleten legfeljebb 10 napig kell tárolni, de ha fémdobozban vásárolta, akkor az eltarthatósága 90 napra nő.

Ha nem tartja be az összes tárolási szabályt és előírást, a termék megromlik, kellemetlen ízű és szaga lesz, végül fogyasztásra alkalmatlanná válik.

A vaj kémiai összetétele

A vaj mindig is értékes termék volt, hiszen fehérjéket, vitaminokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat és sok más hasznos összetevőt tartalmaz. A benne található vitaminok listája kémiai összetétel:

1. A vitamin
2. D-vitamin
3. E vitamin
4. B vitamin
5. B2 vitamin

A termék tápértékének növelése érdekében a tejzsír helyettesíthető növényi zsírral. Ennek eredményeként a termék optimális azok számára, akik diétáznak. Tekintsük a kémiai összetételt:

• Kalóriatartalom - 748 kcal
• fehérje - 0,5 g
• A zsírok mennyisége 82,5 g
• Szénhidrát - 0,8 g
• A víz - 0,8 mg

Az összetétel és a tápérték elemzése után megállapíthatjuk, hogy az terhes és szoptató nők és gyermekek étrendjéhez kell adni. A kiváló minőségű olaj jótékony hatással van a látásélességre, segít helyreállítani az egészséges bőrt, erősíti az immunrendszert. Ha betartja a fogyasztási normát (legfeljebb 30 gramm naponta), a termék még a fogyó embereket sem károsítja.

A növényi olajban található tápanyagok hiánya a szervezetben nemkívánatos következményekhez vezethet:

1. Törékeny körmök
2. Fakó haj
3. Száraz ajkak
4. Hámló bőr
5. Gyengeség

Ezért a naponta elfogyasztott kis mennyiségű olaj segít megőrizni az egész szervezet egészségét. Ajánlott fogyasztás felnőtteknek körülbelül 30 gramm naponta. Így a termék nem emeli meg a koleszterinszintet, és csak egészségügyi előnyökkel jár.

A krémes termék kalóriatartalma 100 grammonként

72% zsírtartalmú olaj 660 kcal, 0,8 gramm fehérje, 73 gramm zsír és 1,5 gramm szénhidrát van benne.

Kalóriatartalom 83% zsírtartalmú olajok- 750 kcal, fehérje - 0,50 g, zsír - 83 g, szénhidrát - 0,82 g. 90% zsírtartalmú olaj- Ez normál olvasztott vaj. Kalóriatartalma 880 kcal, a termék 0,1 gramm fehérjét, 90 gramm zsírt is tartalmaz.

Mennyit fér el egy teáskanál vaj? Egy teáskanál körülbelül 5 gramm terméket tartalmaz, amely körülbelül 35 kalóriát tartalmaz.

Olaj használata otthon

A legelterjedtebb étel a régóta ismert házi szendvics, melyben a krémsajt, a kolbász, a hús és minden más csodálatos kombinációja. Széles körben használják gabonaételek, például hajdina, rizs, búza, gyöngy árpa, zabpehely és így tovább elkészítéséhez is. A terméket köretek, szószok, szárnyasételek készítésére használják, sertéshús, marhahús és még bárányhús sem szükséges a halételek elkészítéséhez. Napjainkban minden hűtőszekrényes otthon nem nélkülözheti olajat.

A reggeli gyakran nem teljes kenyér és vaj nélkül. Ha kását főz gyermekének, de ő szeszélyes és nem akar enni, csak adjon hozzá egy kis krémes terméket a forró kása mellé, sokkal finomabb és aromásabb lesz. Sütésünk sem nélkülözheti olajat.

A palacsinta nem marad olaj nélkül, ez is benne van a tészta receptjében, sok más érdekes receptek szükség lesz ennek a terméknek a hozzáadására. Még be is népi gyógymód olajat használnak. Például megfázás esetén segít. A melegített tej mézzel és vajjal segít megelőzni a köhögést. Egy ilyen ízletes és tápláló ital fogyasztása segít gyorsan helyreállítani az erőt és helyreállítani. Az egyetlen feltétel, amit érdemes megjegyezni, hogy ne együnk túl sokat, és fogyasszuk túlzott mennyiségben, akkor a kalória nem károsítja az alakját. A vaj tápértéke, kalóriatartalma és jótékony tulajdonságai miatt ez a termék az egyik legnépszerűbb.

Kevés ember gyerekkorában nem imádta egy darab friss kenyérből készült szendvicset, amelyet bőségesen megkennek vajjal és megszórtak cukorral. Egy ilyen desszertet azonnal felfalt mindkét pofa, különösen az utcán. De a vajat nem tartották valami különlegesnek, és senki sem gondolt arra, hogy miből áll és mi a kalóriatartalma.

Sajátosságok

A vaj egy egyszerű és szerény termék, amely minden ember étrendjében jelen van. Feldolgozott tehéntejből, valamint tejszínből és tejfölből nyerik. Ahhoz, hogy 1 kg terméket kapjon, legfeljebb 25 liter tejet kell feldolgoznia.

Maga a vajgyártási eljárás egy összetett fizikai és kémiai folyamat, amelyben két módszer létezik a zsír és a tejszín szétválasztására: elválasztással (melegen) vagy kavarással (hideg).

Alkalmazás

Előnyök és károk

Mivel az olaj magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető, jótékony és káros tulajdonságai is vannak. Például a magas A-vitamin-tartalom pozitív hatással van a látásra. A B-vitamin és a kalcium pedig javítja az idegrendszert, az izomrendszer, a csontok, a körömlemezek és a haj állapotát.

A gyakran fázós embereknek, illetve azoknak, akiknek a hosszan tartó fizikai megterhelés után a test helyreállítására van szükségük, mindenképpen ajánlott egy darab vajat a reggelibe tenni. Gyermekkorban és idős korban a krémes termék hasznos, mert fokozza az agyi aktivitást.

Bebizonyosodott, hogy gyomor- és nyombélproblémákkal küzdők (ha fokozott savasság) az olaj folyamatos használatával azonnali javulást éreztek közérzetükben.

A sok pozitív tulajdonság ellenére az olajnak vannak hátrányai is. Mindenekelőtt a koleszterin, amely hozzájárul az ateroszklerózisos plakkok kialakulásához, ami növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. De ez az anyag nélkül lehetetlen: részt vesz a mellékvese és a nemi hormonok felépítésében.

És persze a vaj is hozzájárul a súlygyarapodáshoz, tehát mindenben tudni kell a mértékletességet. Az egészséges felnőtt napi beviteli aránya 10–30 gramm, a 3 év alatti gyermekek legfeljebb 15 grammot, 3 évesnél idősebbek pedig legfeljebb 20 grammot fogyaszthatnak, és természetesen a vaj hozzájárul a súlygyarapodáshoz tudnod kell, mikor kell mindent abbahagynod. Az egészséges felnőtt napi beviteli aránya 10-30 gramm, a 3 év alatti gyermekek legfeljebb 15 grammot, 3 évesnél idősebbek pedig legfeljebb 20 grammot fogyaszthatnak.

Fajták

A vajat 4 fokozatban állítják elő: első, második, extra és legmagasabb. Édeskrémes és tejfölös típusokra is fel van osztva. Az előállítás módjában különböznek egymástól. Vannak sózott (2% só) és sózatlan fajták is. A só egyébként megnöveli a vaj eltarthatóságát.

Az élelmiszerterméket alacsony olvadáspontja (27–34 °C) és megszilárdulási pontja (18–23 °C) jellemzi, ami segít a szervezetben gyorsan felszívni.

A főzés során a vajat ételek részeként (kása, levesek, szószok, szószok, köretek, krémek, omlettek) és önálló termékként is használják. Lehet rajta sütni, de a főzés során káros rákkeltő anyagok keletkeznek.

Tárolás

Érdemes üveg- vagy kerámia vajas edényben hűtőszekrényben tárolni legfeljebb 2 hétig, különben kellemetlen szagot és avas ízt kap.

Kémiai összetétel

Az olaj íze, színe, szerkezete és illata teljes mértékben az előállítás módjától, műszaki paramétereitől és az anyag összetételétől függ.

A krémes termék mono- és diszacharidokat, aktív többszörösen telítetlen zsírsavakat (rachidon, linolsav, linolén) tartalmaz. Az olaj zsírsavösszetétele sokkal gazdagabb, mint az állati és növényi zsíroké. Tartalmaz még koleszterint (zsírszerű anyag), vizet, ásványi anyagokat (nátrium, kálium, foszfor, kalcium, rezet, mangánt, cinket, vasat) és még hamut is.

A vitaminok között megtalálható az A-, B-, PP-, E-, D-, karotin, valamint magas a foszfatid-tartalom (az idegi megterheléseknél különösen megnő a szükségletük), valamint a tokoferol.

Különleges csökkentés hasznos anyagok a termékben az őszi-téli időszakban figyelhető meg, ezért a krémes terméket gyakran speciálisan p-karotinnal dúsítják.

A tápérték

A KBZHU híres a rajongók körében megfelelő táplálkozás egy rövidítés, ami kalóriát, fehérjét, zsírt, szénhidrátot jelent. Ilyen rendszerre van szükség a kalóriák számlálásakor a fehérjék, zsírok és szénhidrátok megfelelő egyensúlya érdekében.

A vaj KBJU-ja (átlagos mutatókkal) a következő: kilokalória - 747,5, fehérjék - 0,5 g, zsírok - 82,5 g, szénhidrátok - 0,8 g.

De nem szabad elfelejteni, hogy minden embernek megvan a saját egyéni normája a KBZHU-nak. Az étrend-kiegészítők helytelenül kiválasztott egyensúlya állandó éhségérzethez vezet, még megfelelő jóllakottság esetén is. Ezek az adatok nem állandóak, életkortól, évszaktól, anyagcserétől és fizikai aktivitástól függenek. Nos, a cél a fontos: a fogyás, a súlygyarapodás vagy a súly megtartásának vágya.

Különböző típusú kalóriatartalom

A vaj teljes felszívódása után kapott energiát a kalóriatartalom jellemzi, és a kalória segít meghatározni az élelmiszer energiaértékét.

Mivel sokféle krémes termék létezik, ezért az egyes típusok energiaértéke külön-külön eltérő lesz.

"Tea"

A teaolajban a legalacsonyabb a zsír tömegaránya - csak 50%. És a kalóriatartalom 100 grammonként 540 kcal. Ilyen alacsony zsírszázalékot a tejzsír növényi zsírral való keverésével érünk el.

"Szendvics"

A „szendvics” vaj valamivel magasabb kalóriatartalmú. Pirítós és szendvicsek készítésére a legalkalmasabb, mivel könnyen szétterül és nem esik össze főzés közben. A termék energiaértéke 550 kcal, zsírtartalma 61%. Az alacsony költséget és az alacsony kalóriatartalmat nemcsak a természetes tejkomponens, hanem a növényi eredetű könnyű zsírok is meghatározzák.

"Paraszt"

A legnépszerűbb és a háziasszonyok által kedvelt „Paraszt” olaj (72%) 665 kcal-t tartalmaz. Krémek készítésére és sütemények sütésére használják. A termék ilyen energiaértékkel rendelkezik, mivel a készítményben lévő növényi zsírokat kémiailag világosítják.

"Házi"

Ez a fajta vaj tejszín helyett tejfölt használ. A zsír tömeghányada változhat. A kalóriatartalom általában 706 kcal.

Kalória, kcal:

Fehérjék, g:

Szénhidrát, g:

A vaj egy élelmiszertermék, amelyet tejszínből állítanak elő. Ez egy tejzsír koncentrátum (78-82,5%, ghee-ben - körülbelül 99%). A vaj sózva és sózatlanul is kapható. Az adagolás növeli az olaj stabilitását a tárolás során. A vajat és a ghí-t négy minőségben árusítják: extra, legmagasabb, 1. és 2. fokozatban.

A vaj kalóriatartalma

A vaj átlagos kalóriatartalma 748 kcal/100 gramm termék, a zsírtartalom százalékától függően.

A vaj vitaminokat tartalmaz, amelyek többsége zsírban oldódó. A készítmény szükséges a normál bőrregenerációhoz, a haj- és körömnövekedéshez, jótékony hatással van a nyálkahártyák állapotára.

A vaj ártalmas

A vaj egy koleszterint tartalmazó állati zsír, amely káros hatással van a szív- és érrendszerre, és koleszterin plakkok megjelenéséhez vezet az erek falán. A napi ajánlott vajfogyasztás nem haladja meg az 5-15 g-ot, és a termék előnyei meghaladják a károkat.

A vaj jellemzői

A vaj sűrű, homogén és képlékeny állagú, világossárga színű, krémes ízű és friss tejszín aromájú. Kis csepp folyadék elfogadható a természetes vaj egy darabján. A jó minőségű vaj jól kenhető, nem vág le (zsírra és vízre bomlik), hűtőn kívül tárolva nem olvad meg.

A vajgyártás során a magas zsírtartalmú tejszínt összetörik vagy szétválasztják. Az ipari termelés speciális eszközökkel van felszerelve az otthoni vaj kalapálására, különféle vajformákat használnak.

A GOST 32261-2013 szerint a vaj a gyártási technológia jellemzőitől függően a következőkre oszlik:

• édes krémes;
• tejföl.

Édes tejszín - friss tejszínből készült; Oroszországban előállított közönséges olaj (kalorizátor). Savanyú vaj - tejsavas indítóval fermentált tejszínből készül (a vaj sajátos ízét és aromáját adja). E két típus előállításához a krémet 85-90 °C-on pasztőrözik.

Az édes vajat kifejezett krémes íz és pasztőrözési íz jellemzi, idegen ízek és szagok nélkül. Az édes-savanyú vajat kifejezett krémes erjesztett tej íz jellemzi, idegen ízek és szagok nélkül.

Az édes vajat és a savanyú vajat a következőkre osztják:

• sótlan;
• sós.

A GOST 32261-2013 szerint a vajat a következő választékban állítják elő:

• Hagyományos: édes tejszín és tejföl, sózatlan és sózott;
• Amatőr: édes tejszín és tejföl, sózatlan és sózott;
• Paraszt: édes tejföl és tejföl, sózatlanul és sózva.

Az olaj szempontjából lényeges különbség egymás között a zsírtartalom százalékában van: 82,5%, 80,0% és 72,5%. Az amatőr vajat magasabb víztartalom jellemzi, mint a többi vajfajtát (20%, 16% más vajakban, 1% ghíben), és néhány zsírmentes anyag.

A GOST szerinti fajtákon kívül az olaj is bekerül:

• Vologda olaj. Magasabb hőmérsékleten (97-98 °C) pasztőrözött friss tejszínből készült.
• Olajok töltőanyagokkal. Friss tejszínből, természetes gyümölcs- és bogyólevek hozzáadásával ízesítőként és aromaanyagként.

A vaj kiválasztásakor előnyben kell részesíteni az eredeti csomagolásban lévő terméket, amely jelzi a vaj összetételét és eltarthatóságát. A legjobb megoldás a legalább 82,5% zsírtartalmú vajat tartalmazó fóliaréteggel ellátott élelmiszerpapír csomagok. A zsírtartalom alacsonyabb százaléka növényi anyagok hozzáadását jelenti.

A vajat porcelánból, üvegből vagy kerámiából készült, átlátszatlan vajas edényben, hűtőszekrényben kell tárolni, legfeljebb 10-14 napig. A fagyasztott vajat a fagyasztóban a csomagoláson feltüntetett lejárati időnek megfelelően kell tárolni, és a hűtőbe téve kiolvasztani.

Vaj a főzésben

A vajat a legelőnyösebb természetes formában fogyasztani, szendvicsre kenve vagy keverve,. A krémeket hagyományosan vajból készítik, a terméket a péksüteményekhez is hozzáadják. Ételek sütéséhez nem ajánlott vajat használni, mert hevítéskor rákkeltő anyagok képződnek.

További információ a vajról a „Nap terméke. Vaj" TV-műsor "A legfontosabbról!"

Különösen a
A cikk egészének vagy részeinek másolása tilos.

A vaj tehéntejből készült élelmiszer, amely főleg tejzsírból és plazmából áll, amelybe a tej összes összetevője (foszfatidok, fehérjék, tejcukor, ásványi anyagok, vitaminok és víz) részben átkerül.

Az olajszerkezet kétfázisú. A zsír- és vízfázis az olaj egyéb összetevőinek (fehérjék, sók, szénhidrátok stb.) oldószereként szolgál. Az olajban lévő zsír kristályos, folyékony és amorf állapotban van. Ezért az olaj többfázisú polidiszperzív rendszernek tekinthető. Különböző előállítási módok esetén az olaj szerkezete nem azonos. A kifacsart vaj gélszerű diszperziós rendszerrel rendelkezik, amelyben a folyamatos fázis folyékony zsír. Ebben az olajban a zsír stabil formában megkeményedik, így stabil.

A zsír megszilárdulása trigliceridek kristályosodásával a tejszín érése során alacsony hőmérsékleten megy végbe. Mindegyik golyó egy külső réteget (keményített, magas olvadáspontú triglicerid) és egy belső réteget (alacsonyabb hőmérsékleten olvadó zsír) alkot. Magasabb keményzsír tartalommal a vaj szétmorzsolódik, kisebb tartalommal puhává válik.

A zsírfázisban egyenletesen eloszlatott nedvességgel és zsírmentes tejanyagokkal rendelkező tejzsír a tehéntejvaj alapja. A tehéntejből készült vajat a zsír tömeghányadától függően két típusra osztják: ghí-re és vajra. A ghí-ben a zsír tömegaránya legalább 99%, a vajban pedig 30-85%.

Az olaj típusától függően a víztartalom függ, tömeghányada 16-51,5% között mozog, a többi száraz zsírmentes tejmaradék (SMR), amely a zsír kivételével minden plazmaanyagot tartalmaz. A SOMO tartalma az év időszakától, az előállítási módtól és az előállított olaj fajtájától függ. A vajplazmában a SOMO tartalma hagyományos technológiák alkalmazása esetén 1,5-03,5%.

A tejzsír pótolja az emberi szervezet energiaköltségeit. A 82,5%-os zsírtömeghányadú hagyományos vaj energiaértéke 31.130 kJ/kg. A tejzsír zsírsav-összetétele a természetben a legösszetettebb. Telített és telítetlen savakat tartalmaz. Ráadásul lényegesen több telített savat tartalmaz (53-77%), mint a telítetleneket (25-47%). A vaj olvadási és keményedési hőmérséklete a tejzsír különféle savtartalmától függ. Télen megnő a telített zsírsavak mennyisége a tejzsírban, így a vaj kemény állagot kap. Nyáron a zsírban lévő telítetlen zsírsavak és a folyékony zsírfrakciók tartalma jelentősen megnő, az olaj lágyabb állagú. A zsírsavtartalom a zsírgömbök méretétől függ. A nagyon kis gömbökben több telítetlen savat találtak, mint a nagyokban.

Szintén érdekesek a tejzsírban található többszörösen telítetlen zsírsavak. Aktívan részt vesznek a sejtanyagcserében, növekedési faktorok, szklerotikus hatásúak, részt vesznek a normál szénhidrogén-zsír anyagcsere biztosításában, az emberi szervezetben lezajló redox folyamatok szabályozásában és a koleszterin anyagcsere normalizálásában. Meg kell jegyezni, hogy a tehéntejvaj nem tartalmaz elegendő mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat: linolsav, linolén és arachidonsav. A referenciazsírnak 7,5-13,0%-ot kell tartalmaznia ezekből a savakból.

A gliceridek fő csoportjainak alacsony olvadáspontja (27-34 0 C) és a megszilárdulás (18-23 0 C) hozzájárul ahhoz, hogy az emésztőrendszerben a tejzsír a felszívódás szempontjából legmegfelelőbb folyékony állapotba kerüljön. E tekintetben a vaj ajánlott az emésztőszervek működési zavaraiban szenvedő betegeknek, valamint a bébiétel.

Jelenleg az olaj és analógjai gyártása során lehetőség van a zsírsav-összetétel speciális szabályozására. Ezt a gliceridek frakcionált elválasztásával, átészterezéssel, biotechnológiai feldolgozással, a tejzsír nem tejzsír-összetétellel való részleges helyettesítésével valósítják meg, ami segít növelni a létfontosságú zsírsavak tartalmát és az olaj biológiai értékét. A zsírfázis összetételének és tulajdonságainak szabályozására szolgáló összetevők kiválasztásakor figyelembe vették az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetének linol- és linolénzsírsav-, valamint a telítetlen savak transz-izomer-tartalmára vonatkozó ajánlásait. fiókot.

A kémiai összetétel szerint (1. táblázat) az olajat fajtákra osztják.

1. táblázat – A tehénvaj fő összetevőinek összetétele

Az olaj neve	Tömegtört, %	Energiaérték, mJ/kg
Vologda
Édes krém: sótlan				31,30 30,76
Amatőr: sótlan				29,66 29,29
Paraszt: sótlan				27,66 27,28
Szendvics
Sterilizált konzerv
Sajt
Tselinnoe

A vaj tápértékét tekintve alulmúlja a tejet, a sajtot és a tejtermékeket az alapvető tápanyagok kisebb egyensúlya miatt - magas zsírtartalommal, kevés fehérjét, szénhidrátot, ásványi anyagokat és vízben oldódó vitaminokat tartalmaz. Ugyanakkor az olaj nagyon fontos többszörösen telítetlen zsírsavak, zsírban oldódó vitaminok és foszfolipidek hordozója és szállítója.

A zsírban oldódó vitaminok jelentősége különösen nagy:

• 1 „A” vitamin szükséges a vizuális lila kialakulásához és a sejtek növekedéséhez egy fiatal szervezetben. A tejzsír valódi A-vitamin forrásnak számít az emberi szervezetben;
• 2 „D-vitamin” – biztosítja a kalcium és a foszfor biológiai membránokon keresztüli szállítását, megelőzve az angolkórt. A vaj előállítása során az „A” és „D” vitamin tartalma gyakorlatilag változatlan marad. 120 o C feletti hőmérsékleten megsemmisülnek;
• 3 Az „E” vitamin a biológiai antioxidánsok funkcióját tölti be. Az „E”-vitamin vesztesége az olajgyártás során az alapanyagban lévő eredeti tartalom 80%-a. Az olaj ásványi anyagokat tartalmaz, például káliumot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot, vasat stb.

A vaj ízét és illatát olyan összetevők adják, mint a diacetil, illékony zsírsavak, egyes zsírsav-észterek, lecitin, fehérje, zsírok és tejsav. A béta-karotin adja a sárga színt. A karotintartalomtól függően az olaj lédús, sötétsárga vagy halványsárga árnyalatú, néha majdnem fehér.

A vaj tápértékét növelik a benne található foszfolipidek, különösen a zsírgömbhártyák lecitinje. Az emberi szervezetben a foszfolipidek számos anyaggal kölcsönhatásba lépnek. A fehérjékkel kombinálva részt vesznek a sejtmembránok felépítésében az emberi szervezetben. A foszfolipidek a mielinhüvely részei idegsejtekés azon anyagok közé tartoznak, amelyek iránti igény meredeken megnövekszik idegi feszültség alatt.

A vaj élettani értékét nagymértékben meghatározza nemcsak a lecitin, hanem a koleszterin is. A koleszterin az epesavak képződésének kezdeti összetevője. Részt vesz a mellékvese hormonok, a D-vitamin képződésében, védő hatással van a vérsejtekre, antitoxinként hathat. Feleslege azonban érelmeszesedést okozhat. Az olaj koleszterintartalma nem haladhatja meg a 0,2%-ot.

Így a tehénvaj viszonylag magas biológiai értékét a többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfolipidek, zsírban oldódó vitaminok tartalma, valamint jó emészthetősége határozza meg. Vegyes étrend mellett a tejzsír emészthetősége átlagosan 93-98%.

Az olaj energiaértéke (kalóriatartalma) a benne lévő zsírok, szénhidrátok és fehérjék biológiai oxidációja során keletkező, a szervezet élettani funkcióinak biztosítására felhasznált energia mennyiségét jellemzi.

Hasonló cikkek